Damak tadı haberleri

Bugünlerde İstanbul’un en köklü oteli Pera Palace’tan içeriye adım atanları, hoş bir sürpriz karşılıyor. İnsana kendisini 19. yüzyılda, Orient Express yıllarında hissettirecek, nostaljik bir restoran. Otelin kuruluşunun 125. yılı onuruna restoran olarak düzenlenen salon, Belle Epoque a Pasha adını taşıyor. 1800’lerin sonlarında Avrupa’yı etkisi altına alan Belle Epoque tarzında şaşaalı avizeler, örtüleri yerlere kadar inen şık masalar, zarif koltuklar ve masa süslemeleri, insanı zaman tünelinde iki asır öncesine ışınlıyor adeta.

Restoran alakart değil, iki farklı 125. yıl degüstasyon menüsü servis ediliyor. Paşa Salonu’nda tadılabilecek yemekler 1920’ler ve 30’ların bulunabilen Pera Palace menülerinden derlenmiş, tavuk ciğeri parfe, mantarlı karidesli volovan, Burgonya usulü dana yahnisi gibi lezzetler insanı nostaljik bir yolculuğa çıkartıyor. Restoranda cuma ve cumartesi akşamları canlı müzik de yapılıyor, eski parçalar çalınıyor.

Şaşaalı atmosfer deyince, bol yaldızlı, kristalli ve gümüşlü bir başka mekan da, hiç umulmadık bir semtte, “bohem-burjuva”ların gözdesi Cihangir’de karşımıza çıkıyor. İsmiyle de tarzını hissettiren Hazine, Cihangirlilerin ilk anda yadırgadıkları, giderek de sevdikleri bir adres. Eski Leyla’nın yerinde, dünya mutfaklarının sevilen yemeklerini neşeli bir atmosferde sunuyor, gece de kulübe dönüşüyor. Hazine’de suşi de var, burrata da. Penne arabiatta da, Cafe de Paris soslu steak de... Kanyon Gina’dan transfer edilen şef Rıdvan Koçaslan ve Swissotel Miyako’dan gelen suşi ustası Mustafa Keleş, yemeklerin hakkını veriyor.

Popüler mekanlardan biri de, artık Bebek’in vazgeçilmez adreslerinden olan Kırıntı. Bebek Kırıntı, mekanın sahiplerinden Deniz Erkul’un İtalya’da Slow Food Üniversitesi’nde öğrenim gören kızı Nil Erdoğan’ın ekibe katılmasıyla mutfağını yenilemiş. Menü sadeleşmiş, salatalar artmış, chia tohumlu somon, avokado ve pancarlı kinoa gibi sağlıklı yemekler eklenmiş. Keşli mantı, babaganuş burger gibi yöresel dokunuşlu yemekler de zenginleşmiş.

Fine dining dünyası

Kuşkusuz İstanbul’un gastronomi dünyası popüler mekanlardan ibaret değil. Ağır duruşlu yerler de kendilerini yeniliyor, tarzlarına uygun farklılıklar yaratıyor. Bunlardan en çarpıcısı epeydir Boğaz’daki Four Seasons’ın biraz gölgesinde kalan Sultanahmet Four Seasons’ta yaşandı. Buranın şef aşçısı Savaş Aydemir, Boğaz’ın İtalyan şefi Sebastiano Spriveri’nin ayrılması üzerine oranın mutfağını üstlendi, Sultanahmet’in başaşçılığına ise eski “sous chef” Sadık Ünal getirildi.

Ünal eli lezzetli bir aşçı. Salatalık velute üzerinde sunduğu avokadolu ve mozzarellalı jumbo karides, ana yemek olabilecek zenginlikte bir tabak. Dananın but kısmının üst parçasından yaptığı dana etek, gevrek et sevenleri mutlu edecek dişe gelirlikte. Şefin imza yemeği ise fındık kıtırlarıyla kaplanmış deniz levreği filetosu. Şanterel mantarı ve breze rezene eşliğinde gelen levreğin greyfurt ve beyaz şaraplı sosu, parmakları yedirecek lezzette.

Fine dining tarzını temsil eden restoranlarımızdan Galata’daki Nicole de bu sıralar atakta. Şef Aylin Yazıcıoğlu, harika manzaralı terasta alışılmadık lezzetlerden bir menü degüstasyon sunuyor: Yeşil Mayer limonlu, turp ve reyhanlı palamut tuzlaması harika bir başlangıç. Mahlep kıtırı ve taze kremalı yılanbalığı fümesi de çok leziz. Kırmızı lahana eşliğinde sunduğu kuş böreği ve su teresi eşliğinde gelen füme dana yüreği, müşteri eğilimlerinden çok kendi iç sesini dinleyen şefin cesur yaklaşımının örnekleri.

Kısacası, İstanbul’un yeme-içme dünyası, her zaman olduğu gibi hareketli. İşletmeciler, aşçılar, barmenler, deyim yerindeyse “şapkadan tavşan çıkarmaya” devam ediyor. Tek eksik, evlere kapanan kent sakinlerinin bu heyecana yeterince karşılık vermeyişi, mekanların her zamankinden daha sakin oluşu.