Köfte bizimdir bizim kalacak

Hafta başında İsveç Devleti’nin resmi Twitter hesabından dünyaca ünlü İsveç Köftesi’nin tarifinin Türklere ait olduğu itiraf edildi. Nasıl oldu da köftemiz İsveç mutfağına demir attı?

Çoğumuzun Ikea’da ayıla bayıla yediği, hatta hızını alamayıp dondurulmuşunu satın aldığı “meşhur” İsveç köftesi bizim çıkmasın mı? “Türk mutfağı dünyadaki en zengin mutfaklardan biridir” söylemine inansak da inanmasak da, mutfağımızı duyuramamış ya da ifade edememiş olsak da mutfak kültürümüzün zenginliği tartışılmaz. Üzerinden sayısız medeniyetlerin gelip geçtiği kadim topraklarda yaşamanın bizlere mirasının, derin bir mutfak hafızası olduğu muhakkak.

İsveç’e nasıl uzandık?

Osmanlı döneminde iyiden iyiye Anadolu toprakları dışına taşıldığında pek çok farklı kültürün yemeklerinden etkilenildiğimiz gibi birçok yere de izimizi bırakmışız. Peki, nasıl olmuş da İsveç’e kadar uzanmışız? Ülkenin resmi twitter hesabı olan Sweden.se’den Uppsala Üniversitesi Edebiyat Bölümü Araştırmacısı Annie Mattson’un yaptığı “İsveç köftesi, Kral 12. Karl’ın Türkiye’den getirdiği tarife dayanıyor. Gerçeklere bağlı kalalım” açıklaması bir anda herkes için merak konusu oldu.

Hikayenin geçmişi 18. yüzyıla dayanıyor. Çok genç yaşta tahta geçen İsveç Kralı 12. Karl ya da bilinen lakabıyla Demirbaş Şarl, 1709 yılında Ruslara yenilince Osmanlı topraklarına sığınır. Beş yıla yakın bir süre Moldova’nın Bender şehrinde yaşar. Tüm masrafları Osmanlı tarafından karşılanır. Kralın Osmanlı topraklarındaki ikameti uluslararası bir sorun haline gelmeye başlayınca ülkesine geri yollanır. Bir rivayete göre ona eşlik etmesi için gönderilen 600 kişilik birliğin bir kısmı, diğer bir rivayete göre ise peşinden giden alacaklıları İsveç’e yerleşir. Kralın çok sevdiği köfte ve lahana sarması da yanında gidenlerle birlikte İsveç mutfağına kalıcı bir giriş yapar.

Köfte cenneti Trakya

Köfte kelimesi Acemce’deki köfter yani ezmek, parçalamak kelimesinden gelmektedir. Köfte, bu toplumun en demokratik tatlarından biridir. Hiçbir zaman bir kutlama ya da saray yemeği olarak anılmamıştır. Halk yemeğidir. Hepimizin mutlaka bir favorisi vardır; bizi çocukluğumuza götüren anne köftesi, stadyum önlerinde yenen tükürük köftesi, salçalı et suyuyla ıslatılmış Adapazarı ıslama köfte, Tekirdağ köfte, İnegöl köfte, Tire köftesi... Liste uzar gider. Dünyadaki başka hiçbir mutfakta bizdeki kadar köfte çeşitliliği yoktur. “Türkiye’nin Köfteleri” kitabının yazarı Osman Serim köftelerimizle ilgili şunları söylüyor: “Çeşitlilik en fazla Batı Anadolu’da. Balkanlar ve Rumeli etkisiyle Trakya bu konuda bir cennet. Diğer yandan Ege’de neredeyse her kasabanın kendine özel bir köfte tarifi var. Bu kadar köfte zenginiyken bunu dünya çapında bir konsept haline getirebilmiş olmamızı dilerdim.”

İsveç köftesi, sos ve yananda marmelat ile servis ediliyor.

Köfteyle ilgili bilgiler

- Yemek araştırmacıları tarafından köfte çeşitliliğimizin 280’in üzerinde olduğu tahmin ediliyor.

- Köfte aslında bir teknik. Farklı et veya sebze çeşitleri, bakliyatlar, peynir, patates, bulgur... Bu malzemelerin hepsiyle köfte yapılır.

- Et köftesinin lezzetini belirleyen ana unsur kullanılan etin kalitesi ve hayvanın neresinden hazırlandığıdır. Pişirme yöntemi (kızartma, ızgara, fırın...) de lezzet ayrımını yaratan bir diğer faktördür.

- Akdeniz, Güneydoğu ve Doğu Anadolu’da köfteli yemekten kasıt, (et değil) bulgur köftesi ile pişirilmiş yemektir.

- Doğubeyazıt’ın Abdigor köftesi topraklarımızdaki en ilginç tariflerdendir. Taş üzerinde tahta tokmak ile ezilerek macun kıvamına getirilen etin haşlanmasıyla hazırlanır.

- Eski dönemlerde çiğ köftenin Urfa’da ceylan eti ile yapılmış olduğu bilinmektedir.

Ramazan Bingöl’den köfte tarifi

Döş kısmından 800 gr dana eti, boşluk kısmından 200 gr kuzu etini bir gün önceden tuz atıp (15 gr) dinlendirin. Ertesi gün etlerinizi; 200 gr ekmek içi, 5 gr kimyon, 100 gr soğan, 5 gr karbonat ve bir yumurta akı ile birlikte makinede bir kez çekip iyice özleşene kadar güzelce yoğurun. Elinizle şekil verip sıcak ızgarada çok kurutmadan pişirin.