Gastronomi farklı bir yöne bakıyor

Son birkaç yıldır tohumlar, yediklerimizin biyoyararlılığı ve malzemelerin farklı kullanım şekilleri yemeklerin lezzetinden daha çok konuşulur oldu. Gastronominin merceği artık farklı yöne bakıyor...

Asırlardır Anadolu’da sofraya oturan misafirin de konan yemeğin de sayısı evin bereketi olarak nitelendirilir. “Artmadan yetmez” denilerek kurulur sofralar. Peki, artarsa ne olur? Toprağın kıymetini, emeğin önemini bilen bir toplum olduğumuz için, artanlar o kadar güzel değerlendirilmiş ki kültürümüzde. Hibrit tohumların kullanması, hazır ürünlerin fazlalaşması, her malzemeye her an ulaşabilir olmamız ve dolayısıyla topraktan uzaklaşmamız nimetlerle olan bağımızı da iyiden iyiye gevşetti. Oysa ki artan ekmeklerin nefis bir yemeğe dönüştürüldüğü, peynir parçalarından parmak ısırtan börekler yapıldığı, gıpta edilecek derecede tutumlu bir kültürden geliyoruz.

Sağlıklı gıdaları cazip hale getirmeyi amaçlıyor

Sadece bu kadar mı? Mevsimsiz malzemelerle hazırlanan yemekler, göz boyayan hazır gıdalarla doldurulmuş tabaklar arttıkça, eksik ve yetersiz beslenme sorunlarımız da arttı. Global markaların çoğu artık ünlü isimlerle çalıştığı sosyal sorumluluk kampanyalarıyla günümüz yeme içme problemlerine duyarsız kalmıyor. Beko, bunlardan biri. Markanın “Eat Like a Pro” (Sporcu Gibi Beslen) girişimi,

çocukları iyi ve sağlıklı beslenmeye teşvik etmek için başlatılmış. Çocuklar artık daha az taze sebze, taze balık yerken daha fazla yağ ve şeker tüketiyor. Beko, sağlıklı yiyecekleri sıkıcı ve lezzetsiz bulan çocukların ebeveynlerinin işini kolaylaştırmayı hedefliyor. Nasıl mı? Proje, farklı coğrafyalardaki çocukların, rol modelleri gibi beslenmelerini sağlayarak sağlıklı gıdaları çocuklar için cazip hale getirmeyi amaçlıyor. FC Barcelona’nın resmi ortağı olan Beko, projeyi İspanya’dan başlatmış ve takımın beslenme uzmanı Ella Woodward ile bir kitap hazırlamış.

Grundig, ise ünlü şef Massimo Bottura’nın “Food For Soul” projesinin destekçisi. Bottura, israfın artık bir kültür ve kültürel hareket haline geldiğini belirterek israf ederek küresel açlığa katkıda bulunuyorsunuz diyor. “Hiçbiriniz insan öldürmek istemezsiniz ama gıda israfıyla öldürebilirsiniz...” sözü ile de konunun ciddiyetine dikkat çekiyor. Şefin “Bir hayvanın yemek için kesilmesi aslında bir ritüel, o sizin için hayatını feda ediyor. Böyle düşünün ve onun her yerinden faydalanın” nasihatı dikkat çekici. Şekilleri bozulmuş, son kullanım tarihi yaklaşmış ucuz ürünlerle, akşamdan kalan yiyeceklerle nasıl ziyafet sofraları kurulacağıyla ilgili fikirler veriyor. Markanın “Respect Food” (Gıdaya Saygı) felsefesiyle gıda israfına sürdürdüğü girişim, Türkiye’de ise Mehmet Gürs ile birlikte “Ruhun Doysun” projesiyle hayata geçmiş.

Haftanın lezzeti
İtalyan şeften kalkan tarifi

Mevsimi geçti demeyin hemen. Mevsimlerin değişmesi balık akınlarının zamanını da etkiledi. Mesela geçtiğimiz hafta bir anda tüm tezgahları kalkanlar sardı. Söylediklerine göre de çoğu Karadeniz kalkanı. En pahalı balıklardan olan kalkanın kilosu 90 liraya kadar indi. Bu iş tabii ki en çok da balık restoranlarına ve menülerini günlük yenileyen şeflere yaradı. Ben de Punto Restoran’larının danışman İtalyan şefi Umberto Cavina’nın hazırladığı nefis bir fırın kalkana denk geldim ve tarifini sizler için şefimizden aldım. Bolonyalı şef Umberto, Punto’lara danışmanlığa yeni başlamış. Her ayın bir haftası Türkiye’de olan şefin dokunuşları menüde de yeterince hissedilmekte.

Sarımsak soslu fırın kalkan

Balığınızın kemiklerini ve kılçıklarını balıkçınıza ayıklatın. Derili kısmı alta gelecek şekilde 2-3 dakika kadar tava ızgarada tek taraflı olacak şekilde pişirin. Balığın çiğ kalan üst kısmına kabak dilimlerini -bulabilirseniz Girit kabağı- dizin. Üzerine sızma zeytinyağı, biraz tuz ve istediğiniz taze aromatik otlardan yerleştirin. Önceden orta derecede ısıtılmış fırında 6 dakika kadar pişirin ve yanında sarımsaklı sosla servis edin. Başları irileşmiş ve henüz kurutulmamış taze sarımsakları soyarak sütün içinde (manda sütü olabilir) kaynatarak yumuşatın. Biraz zeytinyağı ilavesiyle rondoda çekerek balıkla birlikte servis edin.