Enginar ve Marilyn Monroe
Faydalarını artık hepimiz biliyoruz. Ama onun hakkında bilmediğimiz daha çok şey var. Mesela Marilyn Monroe’nun Enginar Kraliçesi olduğu gibi...
Mevsimi bitmeden bir enginar yazısı yazmadan olmazdı. Farklı bir şeyler var mıdır diye araştırırken bakın neler geldi önüme... Beni en çok şaşırtan Marilyn Monroe’nun “Enginar Kraliçesi” unvanı oldu. Amerika’nın Kaliforniya eyaletinde enginar yetiştiriciliğiyle ünlenen Castroville kasabası, her yıl Enginar Kraliçesi de seçilen uluslararası bir festival düzenlemeye başlar. 1948’deki ilk festivalin kraliçesi de geleceğin efsanesi Norma Jeane Dougherty’den başkası değildir.
Osmanlı saray mutfağından...
Hakkında pek çok mit de var. Rivayete göre Antik Yunan’ın en büyük tanrısı Zeus, Cynara adlı ölümlü güzele aşık olup onu bir tanrıça yapar. Aşkına karşılık bulamayınca sinirlenerek Cynara’yı uzun, güzel ama dikenli bir çiçeğe çevirir. Bu mit, enginarın tarih boyu güçlü bir afrodizyak olduğuna inanılmasının, sadece erkeklerin yemesine izin verilmesinin de en önemli nedeni. Batı’da soyluların sebzesi olarak anılan enginarın Latince adı Cynara scolymus. Devedikeni ailesinden geliyor, yani aslında bir çiçek. Anavatanı Akdeniz havzası, Suriye ve Kuzey Afrika. Avrupa’da ilk kez Sicilya’da yetiştirildiği biliniyor. Onu Avrupa’yla tanıştıran ise İtalya’nın köklü ailelerinden Medici’lerin kızı Catherine. İkinci Henry ile evlenerek Fransa’ya giden Catherine, Fransa’nın saray mutfağını ve ardından İngiltere’yi enginarla tanıştırıyor.
Topraklarımızdaki tarihi 18’inci yüzyıl sonrasında Osmanlı saray mutfağında başlıyor. Ege ve Marmara bölgelerinde ağırlıklı olarak yetiştirilen iki önemli yerel çeşidimiz var. Sakız ve Bayrampaşa. Özel bir çeşit olan sakız enginar daha minik, ince ve uzun başlı. Saplarının yanında büyüyen bebek enginarlar da körpeyken tüketilebiliyor. Yapraklarıyla tüketmeye en uygun çeşit sakız. Bayrampaşa ise daha geniş, iri ve basık yapıda. Ağırlıklı olarak Urla ve çevresinde yetişen sakız enginar aralık başı başlayıp nisan sonlarına kadar devam ediyor ve erkenci çeşit olarak biliniyor. Bayrampaşa, mart sonu başlayıp temmuz sonuna dek devam ediyor. Neredeyse tüm yıl tezgahlarda gördüklerimizinse bir kısmı Kıbrıs’tan, bir kısmı Mısır’dan gelenler.
Farklı fikirler
- En faydalı yöntem çiğ tüketmek. Mandolin rende ile incecik dilimleyin; limon, zeytinyağı, maydanoz ve sarımsaklı bir sosla harmanlayın, üzerine peynir rendeleyerek tüketin. Ya da dilimledikten sonra derin yağda 30 saniye kızartıp peynirli roka salatası ile servis edin.
- Dıştaki kart yaprakları ayıklayıp, içindeki tüyleri temizledikten sonra yapraklarını aralayarak farklı dolgu malzemeleri ile doldurup (sarımsak, limon, zeytinyağı, maydanoz, galeta unu, tuz, şeker veya siyah zeytin, hardal gibi) tencerede pişirin.
- Kalan zeytinyağlı enginarlarınızı yeşillik, yumurta ve haşlanmış sebze ilavesiyle harmanlayıp hardallı, ballı bir sosla nefis bir salata hazırlayarak değerlendirebilirsiniz.
Haftanın tavsiyesi
Bahar yeşillerine doyun
CantInery, ilkbaharın yeşilliklerine doyacağınız pop up bir menü hazırladı. Şef Pelin Çakar’ın hazırladığı ve nisan ayı boyunca servis edilecek menüde sırasıyla şunlar bulunuyor: Otlu humus, kabak çiçeği tempura, yabani kuşkonmazlı pizzetta, tarhunlu beluga mercimekli ılık cibes, ebegümeci gnocchi, turp ve hardal otlu kuzu biscetta. Fiyatlar 28-60 lira arasında değişiyor.
Mahalle restoranında yeni menü
Nişantaşı’nın müdavim mekanlarının başında gelen Must, bahar menüsüne mevsime uygun sağlıklı bowl’ları ekledi. Karides, bonfile, tavuk ve somon bowl yaza hazırlananlar için ideal. Ama bunun yanında dana kaburga, lagos balığı, dana ragu gnocchi, tavuklu mantarlı taglietelle ve dana kaburgalı risotto gibi mekanın klasik lezzetleri de damak tadından ödün vermeyenlere hitap ediyor.
