Murat Güllü: Baklavada biz bir denge arıyoruz

İhsan Dindar - milliyet.com.tr / ihsan.dindar@milliyet.com.tr

Siz sanırım altıncı kuşaksınız. Türkiye'de kurumsal hikâyeler pek de eskilere dayanmaz malum. Ben tabii kurumsal tarihe de geleceğim ama ilk etapta okurların da sizi daha yakından tanıması açısından sormak istiyorum Murat Güllü kimdir?

2 Mayıs 1988 doğumluyum. Doğma, büyüme İstanbulluyum. Ama elbette ailemin kökleri Gaziantep. Liseyi Karaköy'e yakın bir yerde, Nişantaşı Lisesi'nde okudum. Yıldız Teknik Üniversitesi'nde Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler üzerine lisansımı yaptım. Sonrasında İngiltere'de gıda işletmeciliği üzerine yüksek lisans yaptım. Tüm bunlar olurken bir yandan da altı yaşımdan beri burada çalışıyordum. Bulaşık yıkadım, garsonluk yaptım, imâlatta çalıştım. Ama yüksek lisansı bitirip İngiltere'den döndüğümden beri tam zamanlı olarak buradayım. Bunun yanı sıra akademik düzlemde baklava tarihi ve aile tarihi üzerine de çalışmalarımı sürdürüyorum. Amatör bir şekilde tarih araştırmalarım var. Yaklaşık beş yıldır da şirketin genel müdürlüğü görevini üstlenmiş durumdayım.

Elbette Güllüoğlu üzerine de konuşacağız ama öncesinde hazır siz de bu konuda çeşitli araştırmalar yapan birisiniz madem ben baklava tarihi ile devam etmek istiyorum. Baklava bu coğrafyada herkesin sahiplendiği ya da "en iyisini biz yapıyoruz" gibi iddialarda bulunduğu bir tatlı. Şimdi bu tip şeylerde "tarihte ilk olanı" tespit etmek çok zordur. Zira kültürel anlamda çok geçişken bir coğrafyadayız. Hâl böyleyken baklavanın tarihi hakkında neler biliyoruz? Eldeki bulgular bir ırktan ziyade coğrafya olarak nereyi işaret ediyor?

Çok doğru söylediniz. Bir ırktan ziyade bir coğrafyayı tarif edebilir en fazla. Bu da esasen zamana göre değişen bir cevap.  Yani kaçıncı yüzyılda ve hangi coğrafyada baklavadan söz ediyoruz. Diğer yandan da baklavanın şu an yediğimiz halini alması çok daha yeni bir şey. Şu halini alması en fazla 150 yıllık bir hikâye. Dolayısıyla baklavanın tarihine vereceğimiz cevap zamana, coğrafyaya ve tarifine göre değişiklik arz ediyor. Çok geniş bir coğrafyaya yayıldığını söyleyebiliriz. Ne kadar eski olduğunu anlamak tam anlamıyla mümkün değil. Ama şunu biliyoruz ki 11. yüzyılda yazılan Divan-ı Lügati't-Türk'te yufka kelimesi, ince açılmış hamur olarak mevcut. Hatta baklava da oklava ve şeklinin balığa benzemesi nedeniyle etimolojik olarak balıklavadan türemiş olabileceği de düşünülüyor. Baklavanın temeli nedir? sorusuna cevap olarak ince açılmış hamur diyorsak Orta Asya'daki Türklerin bununla uğraştığını biliyoruz. Ama bu tek başına elbette ki yeterli bir cevap değildir. Ama baklavanın temelini oluşturan yufkayla uğraştıklarını, bunu kullandıklarını biliyoruz. Bana göre akla en yatkın teori Amerikalı yemek yazarı Charles Perry'ye aittir. Baklavanın Türklerle bu denli çok anılmasının nedeni tam da göçebe olmalarıyla alâkalı diyor. Çünkü yerleşik hayatta olmadıkları için kubbeli fırınları yok ve saç üzerinde kalın ekmek yapma çabası içerisindeler. Baklava da aslında bu çabanın değişime uğramış bir ürünüdür diyor. Mesela katmeri farklı şekilde katlar arasına da fıstık koyarsınız. Gözleme onun bir benzeridir. Aslında ekmek yapmak isterken yufkaları üst üste diziyorsunuz, bazen katlıyorsunuz, bazen kızartıyorsunuz, bazen de börek gibi bir şey yapıyorsunuz. Bu da zaman içerisinde gelişiyor. Bugün de baktığınızda biz böyle yapıyoruz. Baklava yaparken soğuk baklava diye bir şey çıkarıyoruz. Arasına süt koyuyoruz; sütlü nuriye oluyor. Orta Asya'daki bu yöntemlerin geçmişte de benzer şekilde Anadolu'ya taşındığını biliyoruz. Özbekistan, Türkmenistan ve Azerbaycan'da bunun ara formları da mevcut. Selçuklular döneminde Anadolu'da benzer tariflere rastlıyoruz. Osmanlı döneminde tabii elime daha net kayıtlar geçmeye başlıyor. Örneğin 1473 yılında Fatih Sultan Mehmet dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarına göre baklava piştiği bilgisine sahibiz.

Peki 1473 yılında Topkapı Sarayı'nda pişen ve Fatih Sultan Mehmet'in de muhtemelen yediği bu baklava nasıl bir forma sahipti?

İşte mesele burada. Bu, aslında bugün bizim kırk kat olarak belirlediğimiz formda değil. O dönem açık ocaklarda pişiyor. Biz orada cevizli baklava piştiği bilgisine sahibiz. Sonrasında 16. yüzyılda da baklava aslında sarayda bir yenilik olarak ortaya çıkmaya başlıyor.

Osmanlı dönemi öncesinde, Konstantinopolis'te Doğu Roma Sarayı'nda böyle kayıtlar var mı?

Yunanların da bu yönde iddiaları var tabii.

Aslında bunu ortaya çıkarmak zor olmasa gerek...

Aslında hem zor hem kolay. Örneğin benim katıldığım bir seminer programında Anadolu'nun ilk medeniyetlerinden Hititler dönemine ait incelenen tabletlerde kat kat dizilmişi yufkalara rastlanıyor. Ama bu işin temeline inmak güç.

Osmanlı döneminde makbul olan cevizli baklava sanırım...

İstanbul kozmopolit bir yer. İmparatorluk başkenti. Bu da demek oluyor ki bütün coğrafyalardaki her şey buraya akar. Kefe'den yağ gelir. Başka bir yerden ceviz gelir. 15. yüzyılda Anadolu'ya gelen bir Fransız seyyah, bu bölgede insanların hamur açtığını günlüğüne yazıyor. Sadece İstanbul'da değil, Amasya'da ve Hatay'da da durumun böyle olduğu biliniyor. Dolayısıyla Anadolu'da bir baklava kültürü var. Ama bazı tariflerde bu sekiz kat olarak yer alıyor. Bu devirlerde tabii tatlandırmak için bal ya da pekmez kullanılıyor. Çünkü şeker 19. yüzyıla kadar çok pahalı bir ürün.

Üretimi de zor tabii...

Elbette. Rafine bir şeker üretimi yok o dönemlerde. Yüzyıllar önce nişasta yerine unla inceltiyorlar. Bugünkü ince halinde değil tabii ki. Bu süreçte balkavanın Anadolu'dan sonra kuzeye Kırım'a, güneye Lübnan ve Suriye'ye, batıda da ise Yunanistan ve Balkanlara ulaştığını söyleyebiliriz. Hatta Avusturya'daki strudel tatlısı, baklava hamuruna benzer bir tatlıdır. Onu sarıp elmalı turta gibi bir şey yaparlar. Evliya Çelebi'nin yazdıklarından Bitlis, Trabzon, Mardin gibi farklı yerlerde de baklava yapıldığını biliyoruz. Sırbistan'da, Yunanistan'ın güneyindeki Mora yarımadasında da yapıldığını biliyoruz. Evliya Çelebi bu bölgelerdeki tariflerden de bahsediyor. Kimisi fındıklı, kimisi cevizli yapılıyor. Arasına başka harç malzemeleri koyanlar var. 16. yüzyılda artık kavunlu, börülceli, mercimekli, portakallı, peynirli çok çeşit baklava var. Bugün, bu tariflerin bir kısmı artık yapılmıyor. Belki 200 yıl sonra insanlara soğuk baklava da garip gelecek.

"Saray mutfağı yeni şeylerin denendiği bir yerdir"

Mesela az önce saydığınız mercimekli baklava, bugün için epey tuhaf kaçan bir çeşit.

Saray mutfağı yeni şeylerin denendiği bir yerdir. 17. ve 18. yüzyıllarda Osmanlı mutfağı daha da gelişmiş, farklılaşmış.

Sonuçta Saray, yeniliklerle temas edilen ilk yer. Elçiler gelip gidiyor...

Tabii. Bu dönemde Avrupa'ya aşçılar da gönderilmiş. Bazıları da buraya gelmiş.

18. yüzyıldan biraz daha yakına, Güllüoğlu'nun kuruluşuna gelmek istiyorum yavaş yavaş. Hikâye Antep'te başlıyor ama bu noktada Antep'i öne çıkaran unsur ne olmuş da zaman içerisinde Antep bir baklava merkezine dönüşmüş?

Antep bugün baklavanın ileri seviyede yapıldığı bir kent. Mutfağıyla da çok ünlü. Ama Antep ile ilgili çok eskiye giden baklava kayıtlarına denk gelmedim. Yerel olarak Mardin'de yapıldığını biliyoruz. Komşu Arap coğrafyalarında da yapıldığını biliyoruz. Hatta imparatorluğun son dönemlerinde başkent İstanbul'da Şamlı tatlıcıların dükkânları mevcut. Olay aslında şu. Osmanlı'nın idare yapısında Halep bir vilayet merkezi, Antep ise oraya bağlı bir kaza. Burada artık bizim ailenin biraz da sözlü tarihe dayanan kısmı devreye giriyor. Güllü Çelebi lâkaplı Mehmet Çelebi ki kendisi büyük büyük dedem olur; Halep ve Şam'a kervanlarla yolculuk eden bir tüccar. Baklavayı da Halep'te görüp öğreniyor. Baklavacılık, kebapçılıkla birlikte yürüyen bir meslek. 1930'larda ayrılmaya başlıyor. Öncesinde ise aynı dükkânda. Dönemin ticaret odası kayıtlarına baktığımızda 1930'lı yıllara kadar ayrı bir baklavacı esnafından bahsetmez. Kebapçı esnafından bahseder ve baklavacılık da bunun içindedir.

Peki sizde de öyle mi başlamış?

Hem İstanbul'da hem Gaziantep'te bu işi hâlâ bu şekilde yürüten işletmeler var. Bizim aile de böyle başlıyor. Aslında kebapçılığın içinde baklavacı olarak başlıyorlar. Hatta Gaziantep'te bugün de o dükkân ayaktadır. Daha eski dükkânın bulunduğu Uzunçarşı ne yazık ki artık olmadığı için orası da yok olmuş. 1843 yılında başladıklarını da 1858 yılına ait bir sicil kaydı var. Yani o dönemin mahkeme kaydı. O belgede 15 yıldır bu mesleği burada yaptıkları bilgisi bulunuyor. Bu da bizi 1843 tarihine götürüyor. Sonrasında da başka şeriye sicilleri var. Sonrasında da Mahmut Ağa geliyor. Şehrin ileri gelenleri oldukları için kolay tespit ediliyorlar. Üçüncü kuşak itibarıyla aile kollara ayrılıyor. Dördüncü kuşak olan Mustafa Güllü 1949 yılında İstanbul'a taşınıyor ve ilk dükkânını açıyor. Halil Paşa Sokağı'nda bir dükkan açıyor sonra yine o sokaktaki meşhur Havyar Han'a geçiyor. 1950'lerdeki yol genişletme çalışmaları nedeniyle maalesef Havyar Han yıkılmış. Dönemine göre çok yenilikçi bir yol izliyor. Atlas Sineması’nda gösterilmek üzere reklam filmi çektiriyor. El ilânları bastırıyor. İstanbullulara baklavayı yeniden tanıtmış oluyor. Çünkü özellikle Birinci Dünya Savaşı ve sonrasındaki koşullar nedeniyle ekmek yapacak un yokken baklavayı kim bulsun? Dolayısıyla bu kültür bir süre de olsa İstanbul'dan siliniyor. Bu dönemde azınlıklar arasında baklava üretimi devam ediyor. Benim küçüklüğümde de Yunanistan'dan gelen otobüsler mutlaka dükkânımıza uğrardı. Zamanında İstanbul'dan giden Rumlar dükkâna gelirdi. Hatta 1950'li yıllarda müşterilerinin önemli bir bölümü azınlıklar oluştururmuş. Türkler arasında ise fıstıklı baklavayı yadırgayanlar oluyormuş.

Çok güzel bir noktada araya girmek istiyorum. O dönem dedenizin yaptığı baklava ile şimdi bizlerin yediği baklavanın tarifi aynı mı? Farklıysa şayet; bu süreçte nasıl bir değişime uğramış?

Teknoloji her zaman işin içinde. Ortada bir öğretim modeli var. Bizim ailemiz her zaman bir ekol olmuştur. Burada mesleği öğrenip sonrasında yoluna kendisi devam eden çok isim olmuştur. Çok usta yetişmiştir.

Günümüzde de devam ediyor mu bu?

Tabii. Genç yaşta bizim yanımızda öğrenmeye başlarlar. İlk işi olarak bizim yanımızda olur ve muhtemelen emekliliğine kadar da devam eder. Tercih ettiğimiz de budur. Ancak zaman içerisinde teknoloji ve ar-ge ile de üstüne kattığımız çok şey var.

Ar-ge konusunda ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Biz baklava üzerine düşünürüz. Baklavanın yanına ne yenir? Birlikte ne yenir? Sonrasında ne yenir? Kim baklava yer kim yemez? Niye yemez? Ne yaparsak baklava yer? Tercih etme sebebi nedir? Bunun üzerine kafa yorarız. Örneğin diyabet hastaları. Şekeri var ve baklava yiyemiyor. Beşinci kuşak olan Nadir Güllü bunu düşünmüştür. Çok önemli bir adımdır. 20 yılı aşkın bir süredir diyabetik baklava üretiyorum. Üniversite ile çalışarak ciddi bir araştırmanın sonucu olarak diyabetik baklava ortaya çıktı. Sonrasında glüten hassasiyeti olanlar için de çalışmalarımız oldu. Glütensiz baklava çıkardık.

Aslında bu saydığınız şeyler baklavanın oluşumu için çok önemli şeyler…

Tabii temel şeyler. Yerine başka bir şey koyuyorsunuz. Tabii her zaman birebir aynısı çıkmıyor ortaya. Yakın zamanda da vegan baklavayı ürettik. Bunu yapmakla bitmiyor tabii. Ayrı üretim ve servis yeri de sunulması gerekiyor haliyle. Bu hassasiyete göre davranmanız gerekiyor. Aynı durum glüten ve diyabette de geçerli. Bunlar satışları çok arttırmaya yönelik hedefler de değil. Mesele bu değil. Bunlar bir nevi benim için bir meydan okuma. Ben “kim baklavaya yemez?” sorusunu çözüyorum. Öte yandan da bu işin duygusal bir tatmini de var. Çikolatalı baklava ve baklava burger de bu yeniliklerimizin birer parçası.

Son olarak; Bu işin bir de gastro-turizm boyutu var ki son yıllarda git gide değer kazanıyor. Tüm o tarihi ya da turistik kentlerimizin tamamlayıcı unsuru mutfak. Buraya gelip baklavayı ilk defa yiyenlerden nasıl reaksiyonlar alıyorsunuz? Ek bir soru olarak da yurt dışında da baklavanın tanıtılması yönünde faaliyetlerinde bulunuyor musunuz?

Değindiğiniz konu çok önemli. Gastro-turizmin yanı sıra artık hayatımızda gasto-diplomasi de var. Özünde de ülke mutfağını yumuşak bir güç olarak kullanmak var. Türkiye’de de bu konuda bir literatür oluşmaya başladı. Bizde de bir takım çalışmalar var. Öte yandan yurt dışından gelenler baklavayı ilk gördüklerinde şaşırıyorlar tabii. Kırk kat ince yufka üst üste sıralanmış. Bunu yapan ekip askeri disiplinle hareket ediyor bir yandan da bir orkestra gibi bir arada. Hepsi tek bir amaç için, baklava için çalışıyor. Onlar için çok saygı duyulası bir durum bu. Baklava sanıldığının aksine çok tatlı olmamalı. Baklavada biz bir denge arıyoruz. Sade yağın tadını arıyoruz, hamurun hışırtısını arıyoruz, fıstığın tadını arıyoruz ama hiçbiri bir diğerini baskılamasın istiyoruz. Ağızda beraber dağılıp hissedilmesini istiyoruz. Böyle sofistike bir tatlı görünce saygıları artıyor. Pandemi öncesine dönemde imalâthanemizde gastronomi turları yapıyorduk. Bu turlara yabancı şefler, baklava meraklıları, gastronomi öğrencileri katılıyordu.