Ocağın başında kadınlar var

‘Hayatta kalmak için survivor oluyorsunuz’

Sinem Özler - Seraf Restaurant - İstanbul Bağcılar

İstanbul Üniversitesi’nde reklamcılık eğitimi gördükten sonra bir reklam ajansında müşteri direktörü olarak çalıştım. 2005’te o zamanki patronumun Bebek’te bir kafe açmasıyla yemek sektörüne idari kısımda adım attım. Ardından birkaç markaya danışmanlık yaptım. 2015’te Doğan Yıldırım’dan Seraf için genel müdürlük teklifi geldi. Tümüyle Anadolu Mutfağı üzerine menüsü olan Seraf’ta genel müdürlük yaparken, aşçının işi bırakması ve Yıldırım’ın telkiniyle çırak olarak aşçılığa başladım. Her gün sabahtan akşama kadar soğan doğruyordum, 4 yılda aşçıbaşı oldum. Bir okyanusa atılıp yüzmeyi öğrenmek gibi. Hayatta kalmak için ekstra efor sarf ederek survivor oluyorsunuz. Seraf, Anadolu yemeklerini özüne sadık kalarak pişiren bir konsepte sahip. Bu nedenle sık sık Anadolu’ya seyahat ediyoruz. Bir yemeğin nasıl yapıldığını kaynağında öğreniyoruz. Bizim yemek konusunda iki şartımız var: Lokalde nasıl yapıldığı ve mevsimine göre olması. Bu meslekte kadın olmanın öncelikle fiziksel zorlukları var. 14 - 15 saat ayakta çalışıyorsunuz. Tabii 25 - 30 yıllık birikimleri olan ustaların yanında mutfağa girerek bir tabuyu yıkmak da söz konusu. Şirket yönetmekle mutfak yönetmek farklı. Ben mutfağa girdikten sonra empati yeteneğimi geliştirdim. Aşçı olmak isteyenlerin fiziksel ve zihinsel olarak güçlü olması lazım. Gerçekten zor bir meslek. Mesela geçen pazar Seraf’ta bin tabak yemek çıktı. Her tabağın aynı kalitede olması gerekiyor. Seraf’ta 85 kişi çalışıyor. Yemek hassas bir konu, tüm malzemelerimiz Anadolu’dan geliyor.

‘Mutfakta eşitlik çok önemli’

Tamar Bal - Dekante Bistro-İstanbul Göktürk

Baba tarafım Tokatlı Ermeni, anne tarafım Rum ve Ermeni karışık. Yıldız Teknik Üniversitesi grafik mezunuyum. İstanbul’da 12 yıl Kanada göçmenlik departmanında çalıştım. Dayım Kurtuluş’ta meyhaneci, çok güzel meze yapar. Çocukluğumdan beri yemek kültürüyle iç içeyim. Çocukluğum topik için nohut kabuğu ayıklamakla geçti. 2012’de işi temelinden öğrenmek için bir meyhanede çalışmaya başladım. Ardından Kadir Has Üniversitesi gastronomi bölümünü 8 ayda bitirdim. Üçe bölünmüştüm, sabah okula, öğlen göçmenlik ofisine, akşam meyhaneye çalışmaya gidiyordum. Sonra beş yıldızlı otellerde çalışırken mobbinge de uğradım. Çünkü mutfak, erkek egemen bir yerdi. Bana ‘git evinde örgü ör’ diyorlardı. Yemek yapmayı ailesindeki kadınlardan öğrenen erkekler beni görmüyordu. Bunun üzerine Can Gafuroğlu’nun yemek kamyonu Gangon’da çalışmaya başladım. Can abi “Mutfakta eşitiz” dedi. Şimdi biz de Dekante’de eşitlik felsefesiyle çalışıyoruz. Benim için dünyanın en lezzetli mutfağı Anadolu mutfağıdır, yerel ürünlerle çalışırım, tabii Anadolu’da çok sayıda azınlık mutfağı da var. Mutfak zordur, günde 16 saat çalışırız. Dekante yerel ürünlerle yapılan İtalyan menüsüne sahip, yerli şaraplarımız da var.

‘Hizmet sektörü hatayı kaldırmıyor’

Çiğdem Seferoğlu - Hodan Restaurant - İstanbul Cihangir

İşletme mezunuyum. Yıllarca babamın tekstil şirketinde çalıştım. Çocukluğumdan bu yana yemek yapmayı severdim. Bu nedenle şirketimizden ayrılıp Okan Üniversitesi gastronomi bölümüne girdim ve birincilikle bitirdim. Birincileri Türk Hava Yolları görüşmeye çağırıyordu. THY’ye gittiğimde aşçı olarak işe alındım. Yönetim kurulu başkanının imza attığı davetler için yemek pişiriyordum. THY’deki 5 yıllık aşçılığımın ardından firmalara danışmanlık ve bir TV programı yaptım, gastronomi dersleri verdim. 9 ay önce de Hodan’ı açtım. Eskiden askerlere cesur olsunlar diye hodan otu yediriyorlarmış, pandemide restoran açmak için bizim de yürek yememiz gerekiyordu. Tabii zorluklar yaşadım, kiralar, maliyetler çok yüksekti, çevremin desteğiyle açabildim burayı. Ekibimiz 20 kişi. Restoran 120 kişilik. Zor olan restoranı işletmek. Günde ortalama 200 - 250 kişi ağırlıyoruz, herkesin mutlu ayrılması için çaba gösteriyoruz. Tüm detaylarla ilgileniyorum. Hizmet sektörü hatayı kaldırmıyor. Her meslekte kadınlar için zorluklar var. Çünkü kadınların sorumlulukları daha fazla. Çalışma şartlarımız  ağır. Herkesin tatil yaptığı günler bizim en yoğun iş dönemimiz. Ama kadınların olduğu yerler çok daha güzel. Pandemi bizi de zorladı, 6 ay bekledik. Biz Türk mutfağı yapıyoruz ve mevsimine göre yemek pişiriyoruz. Aşçılık için el lezzeti ve eğitim gerekiyor. Her ürünü kaynağından alıyoruz.

‘Hamileliğim sırasında çok zorlandım’

Müge Ergül Karaca - Tutti Restoran - İstanbul Bebek

Saint Benoit Lisesi’ni ve Bilgi Üniversitesi televizyon bölümünü bitirdim. Sonra bir TV kanalında staj yaptım. Hayalim yemek pişirmek olduğu için üniversiteden sonra aşçılık okuluna gittim. Ardından aşçılığa başladım. İstanbul ve Londra’da aşçılık deneyimleri yaşadıktan sonra Maslak’ta Sanayi 313 adlı restoranı kurduk, ortaktım oraya ve anormal çalışıyordum sonra dinlenmek istedim. Bebek’te bu dükkân boşaldığında da burayı tutup Tutti markasını kurdum. Tutti, İtalyanca’da her şey demek. Ben de restoranımda her şey olsun istedim. Gerçekten de her şey var; et yemekleri, zeytinyağlılar, salatalar, tatlılar, tuzlular, turşular. Her gün 6 çeşit salatamız oluyor, mevsim sebzeleri üzerine çalışıyoruz. Bir hastane grubuna da danışmanlık yapıyorum. Hastalara hastalıklarına göre yiyecek paketleri hazırlıyoruz. Sporculara da aynı şekilde ihtiyaçlarına göre... Bir yandan da annelik yapmaya çalışıyorum, 3 aylık bir oğlum var. Mutfakta çalışmak zor. Çünkü iş ağır, çalışma saatleri çok uzun. Yemekleri yetiştirmek ve beğendirmek stres yaratıyor. Ben de mükemmelliyetçi bir insanım, herkesin mutlu olmasını istiyorum. Hamilelikte mutfakta çok zorlandım, hem iş ağır olduğu için de hem de kokular nedeniyle. Hamileliğimin son 4 ayında rahatsız olduğum için dükkâna gelemedim. 

"Adrenaline alışınca zorlukları aşıyorsunuz’

Damla Özay - Çiy Restaurant - İzmir Selçuk

“Yemek yapmayı seven çocuk” klişesiyle büyüdüm. Hacettepe Üniversitesi İngiliz Dili Edebiyatı’ndan mezun oldum ama yemek yapmaktan vazgeçemedim. Evlenip Kuşadası’na yerleştiğimde aile lokantasında aşçılık ve işletmecilik yaptım. Ardından MSA’nın aşçılık programından mezun oldum. Giovanni Terraciano ile çalıştım. Kuşadası’na döndüğümde iki kadın işletmecinin açtığı lokantanın mutfağının başına geçtim. 2013’te Yedi Bilgeler’de mutfak şefi olarak çalışmaya başladım. Kızım Toprak’ın doğumuyla ara verdiğim mutfağa 2018’de İzmir Selçuk’taki Çiy Restaurant ile döndüm. Aşçılık zor bir meslek. Herkesin tatili bizim en yoğun zamanımız demek. Ama mutfaktaki adrenaline alıştıysanız zorluklar görünmez oluyor. Genç aşçılara önerim sabır, istikrar ve öğrenme sevgisi. El lezzetine çok inanırım bu yüzden de tüm reçetelerimi paylaşırım. İyi yemeğin sırlarına gelince... Mutluyken yaptığınız yemeğin verdiği his öfkeyle yapılanla aynı olmaz. O yemeği yiyen kişi bunu ayırt eder. Mutlu ekiple çalışmak çok önemli. Malzeme saygıyla işleniyorsa o yemeğin kötü olma şansı çok düşük. İkincisi her zaman ürüne bak! Ayrıca sevgiyle pişir.

Fotoğraflar: Can Erok / Ozan Güzelce / Cem Tekkeşinoğlu  - Milliyet