MİTU yerel lezzetlerle damakları şenlendiriyor

NİHAN YARKENT İNCE - Mitu ile büyük ve zorlu bir sınav verdiğimiz pandemi süreci hepimize sağlıklı beslenmenin önemini hatırlattı. Yerel mutfak da bu alanda öne çıktı. Lezzet duraklarının amiral gemisi Alaçatı bu noktada fark yarattı. Bunun öncüsü ise Alavya Otel bünyesinde hizmet veren Mitu Lokanta oldu. Şef Hüseyin Pancar, “Tarladan sofraya” diyerek başlattığı bu hareket ile hem yerel üreticiye destek veriyor hem de yerli üretimin lezzetini sofraya getiriyor. Şef Hüseyin Pancar ile damakları şenlendiren yerel lezzetleri konuştuk. 

Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk mutfağı; ürün yelpazesi geniş, Osmanlı döneminden gelen ve bir çok geleneksel pişirme teknikleri ile zengin toprakları olan bir ülkenin mutfağı. Fakat mevsiminde olan ürünü kullanmaya özen göstermek, doğaya saygı duymak, yumurtlama döneminde balık avlanmamak ve israfı azaltmak için yeterli bilince sahip olduğumuz zaman daha da iyi yerlere gelebiliriz. Tüketirken üretmek için çalışmalıyız.

Mutfağımızın dünyada daha etkin hale getirilmesi için neler yapılabilir?

Geçmişten gelen mirasımızı sürdürerek ve ona sahip çıkarak en doğru adımı atmış oluruz. Bir şef, tabağa mutlaka yorum ve hikaye katmalı ama geçmişte özenle hazırlanan tatlar bizim geleceğimizdir. Bunu da unutmamak gerekir.

Önümüzdeki birkaç yılı gastronomi dünyası açısından nasıl görüyorsunuz?

Bir Ege’li olarak, gastronominin kesinlikle çıkışta olduğunu söylemeliyim. Özellikle Urla bölgesinde yeni açılan restoranlar, oradaki gastronomiye güzel bir yorum kattı. Biz de Alavya’da “Mitu Lokanta” olarak en iyi şekilde hem Alaçatı’da yaşayan esnafa çiftçiye destek olup, onlara katkı sağlayarak kendimizi de ayakta tutacak şekilde bilinçli hareket edip, örnek olmaya çalışıyoruz. Misafirlerimize özledikleri yerel lezzetleri hazırlamaktan ve pişirmekten büyük keyif alıyoruz.

Türk mutfağının sorunları neler?

Genel olarak yaşadığımız hızlı tüketim, israf çılgınlığı, doyumsuzluk, bölgenin ürününe sahip çıkmamak, üretim konusunda bilgiye sahip olmamak. Basit olanı değil zor olanı tercih etmek.

Alavya’da özel bir gurme yolculuğu sunuyorsunuz. Nedir sırrınız?

Lezzetin yolculuğunun başladığı nokta; bölgede yetişip büyümüş olmak, pazardaki her esnaf ile sohbet edip onlardan sürekli bilgi almak, doğru ürünü ilaçsız tarım yapandan kendi tohumundan ürün yetiştiren çiftçiyle çalışmak ve işinde özünde malzemeye saygı duymak. Çiftçinin o ürünü yetiştirirken gösterdiği özveriyi sabrı sevgiyi, sonuç olarak ben de yemeği hazırlarken, pişirirken ve tabaklarken yaşıyorum.

Mitu Lokanta olarak menü seçimlerini nasıl gerçekleştiriyorsunuz?

Biz burada şuna çok önem veriyoruz. Doğal, sade ve mevsiminde... İşte bu üçlü bizim aslında paylaşmayı çok sevdiğimiz sırrımız. Biz deneyim mutfağı değiliz. Bir ürünün yanına lezzetine yakışacak en güzel malzeme ne ise onunla bir araya getirmeye, tabaklarda maksimum üç ya da maksimum dört kalem ürünle tabak hazırlamaktan keyif alıyoruz ve doğru buluyoruz. Örnek vermek gerekirse kışın, balığın yanına Ilıca pazarından bir yer elmasından püre, yanına zamanıysa cibez ile tabağı 3 malzemeyle bitiren biriyim.

Hangi tabaklar öne çıkıyor?

Yazın daha çok mezattan aldığım balıklar. Kışın ise düşük ısıda uzun pişirme yaptığımız et yemeklerim diyebilirim. Menüde servis ettiğimiz “Dry Age” dana pirzolanın kuru dinlendirme yöntemiyle en doğru şekilde tüm prosesleri uygulayıp 21 ile 40 gün arası dinlendirme yapıp sürekli tadarak doğru zamanı yakaladığımız an eti servis ediyoruz. Böylece, misafirlerimizden çok güzel geri dönüşler almak kaçınılmaz oluyor.

İyi bir şef olmanın sırrı nedir?

İyi bir şef, yaptığı işin farkında olandır. Teknik ve teorik olarak donanıma sahip olan, heyecanını hep yüksek tutan kişidir. Motivasyon ve heyecanını daima üst seviyede tutmalı, standardı ve sürdürebilirliği devam ettirebilmeli. İyi şef bir yemeği hayal ederken kullandığı her malzemenin artığını da değerlendirmeyi düşünen ve uygulayandır.

Genç aşçılara, şef adaylarına tavsiyeleriniz?

Öncelikle sabırlı olmaları gerekir. Yemek hazırlarken tüm duyularını kullanması, dokunarak taze mi hissiyatı, koklayarak miss gibi dedirten, gördüğünde iştahını açan, tattığında damağını şenlendiren, yemeği hazırlarken her prosesi yaşıyorsanız doğru işi yapıyorsunuz demektir. Çok sevdiğim bir cümleyle bitirmek isterim, Benim için eski daha çok yeni.