Tam bir lezzet rotası: Mersin

Ülkemizin her köşesi bir cennet” lafı boşuna söylenmemiş. Anadolu’da hangi şehre yolum düşse ister istemez başka yerlerle kıyaslamaya kalkıyorum ve bu kadar doğal güzellikleri olan coğrafyamızı niye yeterince tanıtamıyoruz diye hayıflanıyorum. Geçen hafta Valiliğin davetlisi olarak gittiğim Mersin’e hayran kaldım. Cıvıl cıvıl bir şehir; vizyoner yöneticiler, müthiş bir güç birliği ve başarılı projeler... Kaplıcaları, termal suları, denizi, yaylaları ve de eşsiz mutfağıyla ışıldayan bir Mersin vardı karşımda. Daha ne olsun? Tüm bu özelliklerine rağmen tanıtım anlamında bölgedeki diğer şehirler arasında biraz geride kalması dikkat çekiyor ama bu telafi edilebilecek bir eksiklik.

Tarsus Slowfood lideri ve “Dünden Bugüne Mersin Mutfağı” kitabının yazarı Yasmina Lokmanoğlu, şehrin lezzet hafızası gibi. Mersin mutfağının arkasındaki hikâyeyi çok güzel anlatıyor: “Mersin’de Arap mutfağı özellikleri çok öndedir ama Türkler, Türkmenler, Giritliler, Rumlar, Ermeniler ve Levantenlerin etkisini de unutmamak lazım.” Lokmanoğlu, Mersin mutfak kültürünü üçe bölüyor: Tarsus, Mersin Merkez, İçel veya Taşeli Platosu.

Mersin kültürler mozaiği

Tarsus’ta Girit, Nusayri, Yörük, Ermeni ve zamanında Elazığ’dan göç eden Zazaların da yemek kültürü var. Merkez ise kültürlerin mozaiğini yansıtıyor. Bir Giritli mamul kurabiyesi yaparken, bir başkası da şevketibostan pişirebiliyor. Zeytinyağı bölgenin yeniden canlanan zenginliği. Taşeli Platosu’nda ise çok çeşitliliğin yanı sıra yer fıstığı ve susam kullanılıyor. Batırık ve soğuk bulgur çorbası bu bölgeye ait. Oğlak eti çok seviliyor.

Deniz ürünleriyle Narlıkuyu

Yasmina Lokmanoğlu, “Deniz ürünleriyle ilgili tarif çok az” diyor. Balıklı pilavla kibbe Şam ve Beyrut’tan göçle gelenlerden. Mersin’de deniz ürünü denilince akla ilk gelen yer ise Narlıkuyu. Özellikle de Lagos yemek gelenek. Köy usulü dedikleri üzerinde maydanoz ve sarımsakla servis edilen patates kızartması sofranın olmazsa olmazı. Yine jumbo karides ve yerli kalamar bölgede çok önemli. Mavi yengeci birkaç balıkçı lokantasında bulmak mümkün.

Tatmadan dönmeyin

Mersin’de Tarsus humus, lahmacun, turunç reçeli, keçi boynuzu pekmezi, bumbar, kebap, tantuni, sıkma, kerebiç, karsambaç, batırık, kaya koruğu turşusu, cezerye, lokma tatlısı ilk akla gelen simge lezzetler. Tantuniden özellikle bahsetmek istiyorum. Eskiden tabla denilen tekerlekli yemek tezgahlarında satılan tantuni, sonradan Mersin’in öne çıkan lezzetlerinden biri haline gelmiş. Bir başka üzerinde durmak istediğim ünlü lezzet ise kerebiç. Bu tatlı, beyaz bir kaymak sosun içinde yatan, içi Antep fıstığı ya da cevizle dolu, irmikten yapılmış içli köfte görüntüsüyle şaşırtıyor.

Tarsus beyazı için gelinir

Mersin mutfağı anlatmakla bitmez. Bir başka sürpriz de “Tarsus beyazı” denilen aroması son derece mükemmel yöresel bir erkenci üzüm çeşidi. Ömrü kısa, unutulmaya yüz tutmuş, çabuk bozuluyor, taşınması zor ama nefis bir lezzet. Ekmek arası bile tadına doyum olmuyor. Ben de diyorum ki bu üzümü yaşatın. Başka yerlere taşımakla uğraşmayın! Mevsiminde, sadece bu üzümü tatmak için biz geliriz.

Etli pancar yemeği

Mersinli Şef Sıla Ersayoğlu’ndan mevsime uygun bir tarif.

Malzemesi:

250 gram kuzu eti
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 kilogram yemeklik pancar ve sapları
1 buçuk kilogram mevsiminde domates veya ev yapımı konserve domates
100 gram haşlanmış nohut
3 diş sarımsak
Kuru nane
Limon suyu
Tuz
Karabiber

Hazırlanışı:

Kuzu etini derin bir tencereye alıp yaklaşık 15 dakika, suyunu salıp çekene kadar pişirin. Etler hazır olunca tereyağı ve ayçiçeği yağıyla etleri kavurun ve salçayı ekleyin. Salçanın kokusu çıkınca, yarım halka şeklinde doğradığınız pancarları tencereye ilave edin. Tencerede biraz çevirdikten sonra domatesi, haşlanmış nohutları ve baharatları ekleyip kaynamaya bırakın. Bu aşamada domateslerin cinsine göre ekstra su ilave edebilirsiniz. Yemeğiniz pişmeye yakın sarımsakları havanda tuzla iyice dövüp, kuru nane ve limon suyuyla tencereye ekleyin. Pancarlar yumuşayınca yemeğimiz olmuş demektir.