Sahan'da kebap keyfi

Hakkı Öztürk'ü de onlar vasıtasıyla tanıdım. Hakkı Öztürk öldü, oğlu Galip Öztürk Göztepe'deki lokantayı bir süre işlettikten sonra devretti. Ankara'ya göç etti.Kısıklı'da Mustafa Demircan'ın açtığı Mabeyin'de kebap yemeye başladık. 1987 yılında Ahmet Besim ile Yeşilköy'deki Kaşıbeyaz'ı kuran Mustafa Demircan, Ahmet Besim'den ayrılarak 2003'te Mabeyin lokantasını açtı. Kebapları ile Kadıköy yakasında kısa sürede ün yaptı.Geçen hafta sonu dostum Şeref Özgencil, beni Dudullu'da, mobilyacıların bulunduğu Modoko Sitesi'ne götürdü. Uzun süredir bu siteyi görmek istiyordum. Dostum sayesinde gördüm, şaşırdım. Zengin ülkelerde örneğini görerek hayran olduklarımızın benzeri bir mobilyacılar şehri... Yan yana küçük küçük, bir-iki katlı binalarda değişik üreticilerin mobilyaları sergileniyor. Satılıyor. Kadıköy yakasındaki kebapçılardan Gaziantepli gözlükçü Cemal'in oğlu Hakkı Öztürk'ün Nezih Kebap ve Yuvalama Lokantası'na gider gelirdik... Kebabın iyisini Gaziantepli dostlarım, hocalarım bilir. Ben onlardan öğrendiğim, onlar sayesinde tanıdığım kebapçılara giderim. Doktor Gürbüz amcam, Besim Üstünel hocam Gaziantep kebabının iyisini bilen kişilerdir. Dostum Modoko dönüşü, "Kebap yiyelim. Hafta sonu yer bulunmuyor ama yer bulabilirsek Sahan'da kebap yiyelim" dedi.Fatih Sultan Mehmet Köprüsü'nden Kadıköy'e uzanan yolun Bostancı kavşağından önce Ataşehir çıkışından içeriye girdik. Koskocaman bir binanın önünde durduk. Burası 750 kişilik kapasitesi ile Anadolu yakasının en büyük lokantasıymış. Geniş bir bahçe içinde. Bahçesinde çocuk parkı, otoparkı, bir de koskocaman yazlık yüzme havuzu var. Yaz aylarında parayı ödeyen havuza giriyormuş.Biz "Acaba yer bulabilir miyiz?" diyerek kapıdaki kalabalığın arasında bekleşirken, bir görevli "Hocam, hoş geldiniz" diye ilgi gösterdi.İlgi gösteren Hamza Koç lokantanın müdürüymüş. Yıllar önce mesleğe Caddebostan'da açılan ilk Sahan Kebapçısı'nda Hakkı Öztürk'le başlamış. Sonra Hakkı Öztürk Nezih'i açınca oraya geçmiş. Nezih kapanınca tekrar Sahan'a dönmüş.İlk Sahan'ı Caddebostan Plaj Yolu'nda 1970 yılında Gaziantepli Tahir Tekin Öztan açmış. Sahanlar o kadar beğeni görmüş ki, Caddebostan'dan sonra Suadiye ve Acıbadem'de Carrefour'un içinde de Sahan lokantaları açılmış. Ataşehir girişindeki bu büyük Sahan'a, büyüklüğü nedeniyle Sahan Vega adı verilmiş.Kebap dediniz mi bizim aklımıza bir mangal, üç şiş gelir. Bir salonda 750 kişiye, bu kadar dükkanda 1200 kişiye aynı anda kebap yapmak ne demek? Önce kaliteyi sonra lezzeti tutturacaksınız. Bu iş de "sanayileşmiş". Sahan'larda kullanılan et Gaziantep'te özel olarak hazırlanıp İstanbul'a getiriliyormuş. İşletmeden Cengiz Sancılı sorumluymuş. Mutfak şefi (eskiden kebapçıbaşı derdik) Koray Tekin'miş. Bizim gittiğimiz lokantanın mutfağında 60, salonunda 80 kişi çalışıyormuş.Bir masaya oturduk. Salonun kalabalıklığına rağmen servis aksamıyor. Servis gecikmiyor. Müşteri masada yemek beklemiyor. Servis hiç gecikmiyor Masamızla Ordulu Emrah Karadere ilgileniyordu. Liste çok zengindi ama biz Gaziantepli dostlarımızla birlikte olmanın avantajını da kullanarak bilmişlikle "Bu mevsim keme ve yenidünya mevsimi. Biz kemeli ve yenidünyalı kebap için geldik" dedik.Keme, Gaziantep dolaylarında yılın bu mevsimi çıkan, toprağın altında yetişen çok değerli bir mantar türü. Batılıların trüf mantarı benzeri bir mantar. Yenidünya, manavlarda satılan bildiğimiz sarı renkli erik. Yenidünya ete ekşimtırak tat veriyor. Keme etle birlikte yenildiğinde ağızda çok güzel bir tat bırakıyor.Sahan'da (ve de cümle kaliteli Gaziantep lokantalarında) şu günlerde yenecek yemekler kemeli lahmacun, keme kebabı ve yenidünya kebabıdır.Sahanda tarhun otu da vardı. Yeşil tarhun otlarını da Gaziantep'ten getirtmişler.Kemeli ve yenidünyalı yemekler dışında bir şey yemeyecektik ama Hamza Koç'un ısrarıyla firik pilavlı tandırı tattık. Firik pilavı nefis, tandır eti lezzetli ve yumuşacıktı.Yemek sonrası Gaziantep tatlısı katmeri paylaştık. Arap usulü, acı mırra kahvesiyle yemeği bitirdik. Pek memnun kaldık. Listede tarhun otlu küçük pide (şemsek), içliköfte, çiğköfte, cıvıklı (kuşbaşılı) pide, alinazik, patlıcan ezmeli abugannuş da vardı ama onları tatma imkanımız olmadı. Tandır nefisti