Polentanın tarihi

Zaten mısırın da Avrupa'ya benim vatandaşım, o her şeye burnunu sokan Kristof Colomb'un Amerika'yı keşfetmesinden sonra getirildiği söyleniyor. İşte artık bu noktada kendimi alamayıp soruyorum: Niçin Türkler mısır derken İtalyanlar Türk diyorlar bu tahıla? Ortada tarihsel bir karışıklık olsa gerek. Ufak bir araştırma yaptım ve gördüm ki Venedik civarının köy yerlerinde hâlâ yapılmakta olan, "zaleti" adında, son derece yaygın ve meşhur bir tatlı varmış. Mısır unuyla hazırlanan bu tatlının tarifi, dönemin gastronomi kitaplarında bile yer alıyormuş... Yani 1400'lerin başından itibaren. Bununla da kalmıyor, "polenta"nın yani bu mısır püresinin tarifi de yine bu bölgede daha 1300'lerden beri bilinmekteymiş.Bu araştırmadan çıkardığım sonuç Türklerin onu bizden daha önce tanıdığı ve mısırın Venedik bölgesine, Venediklilerin eski Constantinopolis ile yoğun süren ticaret trafiği döneminde geldiği ve merakımı cezbeden ismini de bu şekilde aldığı. Tabii benimki son derece küçük ölçekli, yüzeysel bir araştırma... Farklı bir açıklaması olan varsa dinlemekten memnuniyet duyarım.Şimdi polentanın tarifine geçelim artık! Polenta kuzey İtalya mutfağının biraz köylü, son derece basit, kışlık bir yemeğidir. Türkçede mısır anlamına gelen granoturco ile yapılır. Niye mi size İtalyancasını yazdım? Çünkü granoturco kelimesi bileşik bir kelimedir ve "grano" buğday anlamına gelirken, "turco" da bildiğiniz gibi Türk demektir. Ve işte benim dizginlenemez merakım burada başlıyor! Polenta yapmak için 1,8 litre su, 600 gram mısır unu, yarım bardak zeytinyağı ve tuz gerekiyor.Suyu bir tencereye koyup kaynatmaya başlayın. Başka bir tencerede de bir miktar su kaynatıp polenta çok yoğun olursa kullanmak üzere hazırda tutun. Suya yarım bardak zeytinyağını, tuzu ekleyin ve su kaynamak üzere olduğunda yavaş yavaş unu serpiştirmeye başlayın. Yaklaşık 35 dakika, çok kısık ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak bu işleme devam edin. Polentanın kıvamının yoğun olması ve topaklanmaması için pişirme süresince kesinlikle yalnız bırakılmaması gerekir, unutmayın!Polenta piştikten sonra geleneksel olarak ahşap bir kesme tahtasına ters çevrilir ve kendini toparlaması için 10 dakika beklenir. Sonra masada oturan herkes kendi dilimini kendi kesip tabağına alır ve üstüne de bol soslu kuşbaşı etinden ekler... Soslu kuşbaşı için gereken malzemeler: 700 gram dana incik, 100 gram kültür mantarı, 2 bardak sek beyaz şarap, zeytinyağı, tereyağı, tuz, biber, ince kıyılmış soğan, birkaç kereviz yaprağı, 1 defne yaprağı, biraz mercanköşk.Soğanı ve kereviz yapraklarını erittiğiniz zeytinyağı ve tereyağı karışımına alın. Pembeleşmeye başladıklarında eti de ekleyin ve çok kısık ateşte bir süre pişirin. Şarabı, tuzu, biberi, defne yaprağı ve mercanköşkü de ekleyip hepsini çok kısık ateşte en az bir saat, yani şarap tamamen yoğunlaşıncaya kadar pişirin. Bu sürenin sonunda, küp şeklinde doğradığınız mantarları da ekleyip salacakları suyun tamamen buharlaşmasını ve etin iyice yumuşamasını bekleyin. Sert bir bardak kırmızı şarap eşliğinde, polentanın üzerinde o kadar lezzetli olacaktır ki... Özellikle de soğuk kış günlerinde!Polentadan biraz artarsa, dilim dilim kesip ertesi gün yağda biraz çevirin. Kıtır kıtır ve sıcak haldeyken yumuşak ve krema kıvamında peynirlerle yemeyi deneyin. Rokforla mesela... Bir kalori bombardımanı olacaktır biliyorum ama o kadar da lezzetli ki!Afiyet olsun! donatellapiatti@hotmail.com Malzemeleri ve yapılışı