Otlu lezzetlerin tam zamanı

Bahar, içimizde kelebeklerin uçuştuğu bir mevsim. Moralimiz düzelir, enerjimiz yükselir bir başka bakarız hayata. Doğanın zenginliği de sofralarımızı bereketlendirir. Kavurmasıyla, fırında pişeniyle, salatasıyla değişik ot çeşitleriyle mutfaklarımız şenlenir. Anadolu’da yerel mutfaklarda da değişik çeşitleri bulunmakla birlikte ülkemizde ot dendiğinde aklımıza hemen Ege Mutfağı gelir. Hele şu aralar Ege’ye doğru gittikçe bir ot cennetine düşmüş gibi olursunuz. İşin güzel yanı bu otları İstanbul’daki pazarlarda da bulmak mümkün. Arapsaçı, istifno, gelincik, kazayağı, deniz börülcesi, ebegümeci, cibes, hardal otu, hindiba, kaya koruğu, labada, sarmaşık, sirken, şevket-i bostan, turp otu ve yabani kuşkonmaz gibi birbirinden kıymetli otlar pazar tezgahlarını süslüyor.

Peki şu an tüm bu otların mevsimi mi?

Bir kısmı zaten var ama ilkbaharla daha da zenginleşiyor. Mesela deniz börülcesinin en körpe, en lezzetli olduğu dönem ilkbahar ve yaz ayları.
Şevketibostan ekimde çıkıyor ama mayıs sonuna kadar zamanı var. Yine bahar mevsiminde coşan bir ot çeşidi labada, sıcaklar bastırınca yok oluyor. Yani tadını çıkarmak için kısıtlı bir zamanı var. Karahindiba, çiriş, nisan-mayıs, Arap saçı ve hardal otu sonbahardan başlayarak yaz ortalarına kadar neredeyse yılın her mevsiminde yetişiyor.

Otların pişirilme yöntemleri

Ege mutfağında otlar temel olarak üç şekilde pişiriliyor. Birincisi ve en bilineni ekşileme. Otlar temizlenip, yıkanıp haşlandıktan sonra, üzerine zeytinyağı, taze sıkılmış limon suyu ve sarımsak ekleniyor. İkincisi yoğurtlama. Kavurulan veya haşlanan otların üzerine sarımsaklı yoğurt konuyor. Son olarak da yumurtalı denilen yöntem. Örneğin kuzu göbeği ile taze sarımsak karıştırılıyor ve üzerine yumurta kırılıyor. Mis gibi zeytinyağıyla yapılan otlu börekler ve gözlemelerden bahsetmeden bu konuyu geçmek olmaz tabii.

Sakarca, Giresun’un lezzeti

Otlar konusunda Karadeniz de ayrı bir zenginlikte. Karalahanadan ısırgana, sakarcadan mendek otuna kadar, Karadeniz kırsalında yetişen çeşitli bitkilerle hazırlanan yemekler şifa kaynağı olarak görülür. Bölgede en sevilen otların başında gelen sakarcanın da tam mevsimi. Sakarca, Giresun’da genelde fındık bahçelerinde yetişen kök kısmı toprak altında olan bir ot. Yani mevsimin ot zenginliğinin tadını çıkarmanın da zamanı.

Ege Otlu Lor Peynirli Pazı Sarma (Şef Orhan Demirok)

Malzemeleri:

100 gr hardal otu

100 gr turp otu

50 gr arap saçı

100 gr tilkişen

40 gr ebe gümeci

2 bağ pazı

200 gr lor peynir

2-3 diş sarımsak (ayrıca tabanı için iki diş sarımsak)

1 adet orta boy beyaz soğan (ayrıca tabanı için bir adet orta boy soğan)

1 adet havuç l Dörtte bir su bardağı zeytinyağı

4 yemek kaşığı limon suyu

100 gr haşlanmış pirinç (haşlanmış hali)

Tuz l Karabiber

Hazırlanışı:

Pazıları kaynar suya atıp kararmaması için hemen buzlu suya alın. Sert kısımlarını ve damarlarını ayıklayarak sarma işlemine hazır hale getirin. Yıkadığınız otları geniş bir tavada zeytinyağı, soğan ve sarımsak ile hafifçe soteleyin. Orta ateşte 5-6 dakika kavurduğunuz otları en son tuz ve biberle lezzetlendirin. Soğuyunca karışıma lor peyniri ve pirinç ilavesi yapıp harmanlayın. Hazırlamış olduğunuz pazı yapraklarının içlerine yeterli ölçüde bu harçtan koyup çok sıkı olmayacak şekilde dolma gibi sarın. Geniş bir tencerenin tabanına bir adet soğan, sarımsak, havuç ve Ege otlarının ayıklanmış parçalarını ilave edin. Sardığınız pazı dolmalarını tencereye halka şeklinde dizin. Üzerine tekrar pazı yapraklarını serip, zeytinyağı ve tuz ilavesiyle dolmaların üzerini geçmeyecek şekilde su ekleyin. Orta ateşte 5 dakika, kaynatıldıktan sonra kısık ateşte 35 dakika pişirin. Soğuk olarak yoğurtla beraber servis edebilirsiniz.

Sakarca Kızartması (Giresun Şoray Balık)

Malzemeleri:

1 bağ sakarca

1-2 çorba kaşığı mısır unu

1-2 adet yumurta

Fındık yağı l Tuz

Hazırlanışı:

Sakarcaları güzelce temizleyip yıkadıktan sonra haşlayın ve süzün. Derin bir kapta mısır unu ve yumurtayı iyice çırpın. Haşladığınız sakarcaları ilave edip tuz ile lezzetlendirin. Geniş bir tavada fındık yağını ısıttıktan sonra hazırladığınız harcı ekleyerek önlü arkalı kızartın. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.