Gizli, saklı bir lezzet: Keme

Zeynep Kakınç

Eğer hâlâ tatmadıysanız, inanın lezzet sıralamanızda büyük bir eksiğiniz var demektir. Kemeden bahsediyorum. Mart ayında yağmurların hemen ardından toprak altından çıkarılan ve mayıs sonuna kadar fırtınasını estiren keme, özel bir mantar türü. Endüstri bitkisi olmadığından bol yağış istiyor, kurak geçen yıllarda az çıkıyor. Kumlu ve nadasa bırakılan topraklarda doğal olarak yetişen bu mantarın bulunması, temizlemesi ve pişirilmesi de tam bir uzmanlık işi. Gerçekten her aşamasının incelikleri var. Onu özel kılan niteliklerinden biri de bu.

Yabancı değiliz aslında bu yer altı hazinesine. Kara elmas olarak da adlandırılan ve çok yüksek fiyatlara alıcı bulan trüf mantarını bilmeyen yoktur. Keme, Fransız mutfağının vazgeçilmez spesiyalitelerinden biri olan siyah trüf mantarıyla aynı aileden geliyor. Evet, biraz pahalı belki ama unutmayalım dünyanın en değerli mantarı kabul edilen trüf, Fransa’da özel yetiştirilmiş köpeklerle toplanıyor. Kilosu 400 euro’dan başlayan fiyatlara satılıyor. Keme, bambaşka lezzetinin yanı sıra protein, lif, mineral ve D vitamini bakımından çok zengin ve afrodizyak özelliği olan bir besin.

Kebabı ve tavası bir başka

Türkiye’de Gaziantep başta olmak üzere, Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde yetişen keme, küre şeklinde, üst kısmı basık ve dalgalı, genellikle patates yumrusu gibidir. Bazı bölgelerde domalan, kumi, tombalak ve dümbelek olarak da bilinir. Bu lezzetli mantarın en çok tavası ve kebabı yapılır. Kebabı tıpkı soğan kebabı gibi tepsiye dizilip fırına atılır ya da şişe saplanarak yapılır. Sırf keme kebabı yemek için Gaziantep’e giden çoktur. Neden Gaziantep derseniz; birçok ürünü olduğu gibi kemeyi de gayet güzel sahiplenen ve de değerlendiren şehrimiz olmasındandır.

İstanbul’da nerede?

İstanbul’da da Sahan Restoran’ın menüsünde olduğunu buradan meraklılarına duyurmak isterim. Sahan Restoranlar zincirinin sahibi Tahir Tekin Öztan, keme için “Siyah trüf mantarından eksiği olmayan bir o kadar değerli bir lezzet, ancak maalesef ülkemizde yeteri kadar kıymeti bilinmiyor” diyor. Kemenin işlenişi de çok zahmetli. Üzerine bulanmış hatta içine işlenmiş toprak, bıçak kullanmadan, pütürlü taş ya da zımparayla temizleniyor. Maalesef bu özel mantarı bekleyen bir tehlike var. Ülkemizde keme yetişen kumlu araziler sürülerek tarla haline getirildiği için her yıl azalıyor, hızla yok olmaya doğru gidiyor.

KEME KEBABI (İmam Çağdaş/Gaziantep)

Malzemesi:

900 gram zırh kıyması (erkek koyun kaburga ve kürek kısmından)
1 kilo 200 gram soyulmuş keme
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı: Kemeleri, üzerindeki toprak ve kumun yumuşaması için suda bekletin. Toprak ve kumu temizledikten sonra çok ince soyun ve kuşbaşı et büyüklüğünde parçalara bölün. Bölünen kemelerin parçalanmaması için ortalarını şiş kalınlığında ince bir boruyla delin. Diğer yanda tuzla iyice yoğurduğunuz zırh kıymasından parçalar alarak bir kıyma bir keme şeklinde sırasıyla şişe dizip ateşte pişirin. Keme kebabını taze soğan piyazı, közlenmiş domates ve biberle servis edebilirsiniz.

YOĞURTLU KEME AŞI (Sahan Restoran)

Malzemesi:

500 gram kuşbaşı et
1 kilogram keme
1 su bardağı nohut (geceden ıslatılmış)
2 su bardağı süzme yoğurt
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
Haspir
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı: Kemelerin kabuklarını incecik soyun. Elma dilimi şeklinde doğrayarak suya bırakın. Bu arada eti bir tencereye alarak üzerine su ekleyip pişirmeye başlayın. Üzerindeki köpüğü alın. Islanmış nohudu ve tuzu ete ilave edin. Et ve nohut pişince kemelerin suyunu süzün ve nohutlu ete ekleyin. Et ve kemeyi birlikte 20 dakika daha pişirin. Diğer tarafta yoğurtla yumurtayı yemeğin suyundan azar azar ilave ederek çırpın. Isıtılan yoğurdu yavaş yavaş yemeğe dökerek karıştırın. Bir taşım kaynadıktan sonra ayrı bir tavada kızdırılmış yağa karabiber ile haspir ilave edin ve keme aşının üzerine gezdirin. Sade pilavla servis edebilirsiniz.

Sokak lezzetinin sosu

Kovid-19 hayatımızda pek çok şeyi değiştirdi. Konu gıda olunca da kaliteli, hijyen, lezzetli ve ulaşılabilir yemek keyfi her şeyin başında geliyor. Bu sürecin en dikkat çekici işletmelerinden birisi sokak lezzetleri konseptiyle açılan ve online satış yapan Sosistanbul. Nedir özelliği derseniz; menüsündeki ürünleri fabrikasyondan uzak, doğal, koruyucu ve katkı maddesi içermiyor. Aynı zamanda lezzet konusunda da haklı bir iddiaya sahip. Özgün formülüyle burger köfte, kasap köfte, özel antrikotlar, taze Merguez sosisleri, özel baharatlarla hazırlanan sucuklar, gerçek kuzu bağırsakları ile üretilen atom kokoreç, gyoza, tortellini, dört peynirli ravioli ve wonton çeşitlerinin olduğu hamur grubu gibi birbirinden iştah açan lezzetleriyle Sosistanbul‘un adını önümüzdeki günlerde çok sık duyacağımıza inanıyorum. Sosistanbul’un yaratıcısı ise yiyecek içecek sektörünün tanınan bir ismi, Kayhan Özen.

Baklavanın yeni yüzü

1843’te Gaziantep’te başlayan hikâyeleriyle ülkemizin köklü markalarından olan Karaköy Güllüoğlu yeni kurumsal kimliğiyle kapılarını açtı. Pandemi süreci öncesi yenilenme sürecini tamamlayan Karaköy Güllüoğlu’nun Genel Müdürü Murat Güllü, Gaziantep’ten İstanbul’a ve İstanbul’dan tüm dünyaya açılan bir köprü olmak için, dur durak bilmeden çalışmaya devam edeceklerini belirtiyor. Nadir Güllü de el yapımı baklava tekniğinden asla vazgeçmeyeceklerinin müjdesini veriyor.