Balıkta, pırasada, ette Türk kahvesi

Geçtiğimiz hafta akademisyen, gazeteci ve kanaat önderlerinden oluşan 100 kişilik bir grup Pera Palace Hotel’de Türk kahvesi aromalı kuzu eti, zargana balığı ve bıldırcın gibi yemeklerin servis edildiği özel bir davete katıldılar.
Türk Kahvesi Derneği’nin hazırladığı “Kahvenin Yolculuğu” adındaki ve sıra dışı mönüsüyle dikkat çeken etkinliğin amacı onlara Türk kahvesinin baharat olarak yemeklerde de kullanılabildiğini göstermek ve kahvenin Yemen’de Viyana’da kat ettiği tarihi yolculuğu anlatmaktı.
Kahveli mönüyü otelin başaşçısı Maximilian Thomae hazırladı. 18 yıldır Türkiye’de bulunan şef Thomae Türk Kahvesi Derneği’ni desteklediğini, Türk kahvesinin dünyaya tanıtılması gerektiğini söylüyor. Thomae: “Kahvemiz köri ya da yenibahar gibi yemeklere lezzet katmak için baharat olarak da rahatlıkla kullanılabilir. Özellikle sığır eti ve balıkla uyumlu bir tadı var.”

* “Kahvenin Yolculuğu”nun mönüsünü siz hazırladınız. Türk kahvesi ile uyumlu yemeklere nasıl karar verdiniz?
Türk kahvesini yemeklerle birlikte sunma fikri, yemek yazarı Ahmet Örs ve dernek üyeleri Osman Serim ile John Sytmen’in bulunduğu bir ortamda oluştu. Aklıma Türkiye’ye ilk geldiğim zaman karşılaştığım ve çok sevdiğim bir şey geldi. Meyhanelerde meyvenin üzerine Türk kahvesi serpilir ya, biz de oradan yola çıkarak hareket ettik. Ancak insanlar sadece kahveli “değişik” yemekler yememeli, bir şeyler de öğrenmeliydi. O yüzden mönüyü kahvenin izlediği kronolojik yola göre hazırladık. Kahve hangi ülkeyi ziyaret ettiyse oranın mutfağından yemekler yaptık.

* Hangi mutfaklara yer verdiniz? Kahve hangisiyle daha uyumluydu?
Yemen, Tunus ve Mısır’dan başladık. Sırasıyla İstanbul, Venedik, Londra, Marsilya ve Viyana şehirlerini ziyaret ettik. Kahve kimi yemeklerde sonradan baharat olarak eklendi, kimilerinde sosun içinde kimilerindeyse pişirme aşamasında kullanıldı. Hepsiyle uyumluydu çünkü ayarında kullanıldı.

* Nasıl bir hazırlık süreci yaşandı? Yemekleri önceden kaç kişi tattı?
Üç ay kadar sürdü. Ben yemeklerde farklı şeyler kullanmaya bayılırım. Keçiboynuzu, pekmez, tahin gibi. Bu yüzden kahveli bir mönü hazırlamak çok eğlenceliydi. Ahmet, John, Osman ve ekibim her denememi tattılar.

* Yemekten sonra nasıl tepkiler geldi?
Olumluydu. İnsanlar kahvenin kuzu eti, ıspanak ve lahana gibi akla gelmeyecek yemeklerle dahi uyumlu olabildiğini bizzat tattılar. İleride yüksek ihtimalle Londra, Venedik ve Viyana’da da bu etkinliğin aynısı düzenlenecek. Orada da kültürünüzün en önemli parçalarından biri olduğunu düşündüğüm kahveyi tanıtma şansımız olacak.

Doğru Türk kahvesi nasıl yapılır?

*Türk kahvesinin çok kavrulmamasından dolayı kendine has bir rengi vardır.
*Türk kahvesi diğer kahvelere oranla incedir. Bu nedenle yeterince öğütülmüş olması gerekiyor.
*Birçok yerde kahve güneş gören nemli yerlerde bekletiliyor. Oysa bu yanlış. Türk kahvesinin taze tüketilmesi gerekir. Kısacası
bekletilmemeli, öğütülür öğütülmez pişirilmeli.
*Kısık ateşte pişirilmeli, yüksek ateş kahvenin aromasının suya geçmesini engeller. Üç taşım kaynatılmalı.
*Sıcak fincanda servis edilmeli ve bir kez karıştırılmalı.
*Mümkünse şekersiz yapılmalı.

“Dünyaya Türk kahvesini tanıtmak boynumuzun borcu”

OSMAN SERİM (Türk Kahvesi Derneği üyesi)
*Türk kahvesi kültürümüzün en önemli parçalarından biri. Dünyada Türk adıyla anılan iki şey var. Biri lokum diğeri de kahve. Onlara sahip çıkmak bu nedenle boynumuzun borcu.
*İthal kahvelerin popülerleşmesi ve ülkemizde açılan kahve zincirlerinin artması Türk kahvesinin tüketimini etkiledi. Artık evlerde bile daha az pişirilir oldu. Biz de kahveye hak ettiği değeri katmak için Türk Kahvesi Derneği’ni kurduk. 30 kişilik amatör bir grubuz.

Kronolojik mönü
Servis edilen yemekler kahvenin tarihini de kronolojik olarak anlatıyordu. Sırasıyla kahvenin geçtiği ülkelerin mutfaklarından yemekler servis edildi. Tüm tariflere Türk kahvesi eklenmişti.

*Türk kahveli köfte, peynir ve kahve ile doldurulmuş hurma ve Türk kahveli börek (Yemen-Tunus ve Mısır)
*Türk kahveli zargana ve uskumru sarma. Ardından yaprak ve lahana terin (Türkiye)
*Ricotta peyniri ve ıspanakla servis edilen Türk kahvesi aromalı sığır konsome (İtalya)
*Türk kahvesi ve baharatla aromalandırılmış, pırasa ve bıldırcınlı tart (İngiltere)
*Kahve serpiştirilmiş yeşil elma sorbesi (Türkiye)
*Türk kahvesi ve sütle marine edilmiş kuzu provansal, gratine kahveli patates (Marsilya)
*Kahveli dondurma ve Wiener melenge muz ile sunulan Baumkuchen keki ve kremalı armut strudel (Viyana)
*Türk kahvesi