1 Ekim Dünya Kahve Günü: A'dan Z'ye kahve rehberi

Gülşah Karaman - PembeNar Özel 

”Şekerli ve yağlı besinler yerine şekersiz ve doğal besinler ile kahveyi tüketmek gerekli. Kahve sütlü de içilebilir ama en iyisi sade olması. İçine şeker  ve aroma konulmaması çok daha önemli” diyen Beslenme Uzmanı Selahattin Dönmez kahvenin sağlığa olan etkileriyle ilgili bakın neler söyledi…

Kafeinin insan sağlığı üzerindeki etkisi nedir? Vücutta ne yaratır?

Kahve içerdiği kafein sayesinde beynimiz ve vücudumuzda hafif bir uyarıcı etkiye sahip olduğu bir gerçek. Kahve içtiğimizde beyin üzerinde olumlu etki olarak uyanıklığı arttırma ve dinç kalmayı sürdürme gibi enerji veren özelliği de bulunmaktadır. Kahve içtikten 20-30 dakika sonra da kafeinin uyarıcı etkisi oluşmakta, bu etki yaklaşık vücudumuzda 4-6 saat kadar sürmektedir. 1 fincan kahvenin 70-80 mg kadar kafein içermektedir ancak kahvenin türü ve fincandaki kahve yoğunluğuna göre 60-200 mg kadar kafein içeriğinin de değiştiği bildirilmektedir. Avrupa Güvenli Besin Tüketim Komisyonu günde 400 mg kadar kafein tüketiminin genel olarak güvenli olduğunun altını çizmektedir. Buna orta düzey güvenli kafein alımı olarak tanımlanmaktadır. 

Günde ne kadar alınırsa faydalıdır? Fazla alınması toksik etki yaratır mı?

Her ne kadar kahvedeki kafeinin sinir sistemini hafif etkileyen bir uyaran olsa da, beyin taramaları kullanılarak son dönemde gerçekleştirilen araştırmalar orta düzeyde yani yaklaşık 3-4 fincan kadar tüketimin uykuyu kaçırma, çarpıntı yapma ve bağımlılık gibi sağlığa olumsuz etkiler yaratmadığını gösteriyor. Ancak bu miktarın üzerinde kahve tüketimi risk yaratabilir. Ayrıca burada hamile, emziren anneler ve hipertansiyonlar içinde ciddi bir kısıtlama yapılması sağlık otoriteleri tarafından bildiriliyor. Kahve içimini bu risk grubuna girenler için maksimum 2 fincanla sınırlamak gerekiyor.  

Kahve içerken hangi tür kahveyi tercih etmeliyiz?

Açıkçası bu konu çok net bir şekilde belirlenmiş bilimsel verilerde. Kesinlikle filtre edilmiş kahve açıkçası en yararlı olan kahve içim şekli. Fakat dünyada birçok kişi filtre kahve yerine kendi lokal kahvelerini de tercih edebiliyor. Mesela bizim Türk kahvemiz gibi. Türk kahvemiz filtre edilmiş bir kahve değil. Bu sebeple filtre olmayan kahve içerken de yoğun kafein nedeniyle 2 fincan sağlıklıdır diyebilirim.

Genelde birçok insan sabah kalktığında kahve içiyor. Kahveyi hangi zaman diliminde içmeliyiz?

Kahvenin 100 gramında yaklaşık 7 kalori bulunurken, şekersiz ve sütsüz servis edilen kahvelerin 1 fincanlarında ortalama 2 kalori gibi neredeyse kalori hesabına katılmayacak kadar masum bir içecek olduğunu söylemeliyim. Kahve kalorisiz ama içinde doğal antioksidanlar, kafein, potasyum, niasin, magnezyum, demir ve manganez gibi minerallerin de kaliteli kaynağı olduğunun da altını çizmeliyim. Bu sebeple faydalı bu içeceği günün her zamanı içebilirsiniz. Sadece duyarlı olanlar gece yatmadan önce tüketmesin. Birde demir eksikliği anemisi olanlar yemeklerden hemen sonra değil de en az 1-2 saat geçtikten sonra içilmesine dikkat etsin diyebilirim. Ben güne bir shot muhakkak espresso ve öğün aralarında da 1-2 fincan filtre ve Türk kahvesi tüketiyorum.

Kahvaltı sonrası içilen kahvenin sindirime etkisi var mı? Sindirimi kolaylaştırıyor mu?

Bireysel ayrıcalıklara göre bu değişir. Bazı kişilerde sadece kahvaltı değil ana öğün sonrası tüketilen kahve sindirim sistemini hızla harekete geçirebiliyor. 

Kahvenin yanında bir şey yemek kahvenin faydasını etkiler mi? Kahve tek başına mı içilmeli ya da yanında ne tercih edilmeli?

Aslında kahvenin yanında bir şey yiyip yememekten çok genel kahvenin sağlık üzerine etkisine odaklanmak çok daha önemli. Şekerli ve yağlı besinler yerine şekersiz ve doğal besinler ile kahveyi tüketmek gerekli. Kahve sütlü de içilebilir ama en iyisi sade olması. İçine şeker  ve aroma konulmaması çok daha önemli. Dünya Sağlık Örgütü Uluslararası kanser Araştırma raporu kahvenin sağlık üzerine olumlu etkilerini şöyle sıralamaktadır. Orta düzey olarak belirttiğim günde 3-4 fincan kadar kahve içmenin ilk olarak kronik hastalıklardan tip 2 diyabet hastalığı oluşma riskini %20-30 arasında azaltabildiğini belirtmektedir. Kahve kalp hastalığı riskini arttırmazken sadece kahvedeki kafeini fazla alımın tansiyon üzerinde olumsuz etki yaratabileceği bulunmuştur. Fakat orta düzeyde alınan kafeinin hipertansiyon riski üzerinde olumsuz etki yaratmadığı da belirtilmiştir. Sağlıklı bireylerde günde 3-4 fincan  kahve içiminin tansiyonu etkilemezken hipertansiyon hastalarının az miktarda tansiyon yükseltici etkisi olduğu göz önüne alındığında dikkatli tüketim uyarısını hatırlatmak isterim. Bugün bazı çalışmalarda doza bağlı olarak karaciğer kanseri gelişim riskini önemli oranda azaltabildiğini belirten araştırmalar, kahvenin beyin üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı Alzheimer hastalığına yakalanma riskinde olası azaltma etkili olabileceği de bildirilmektedir.   

Hamileler kahve içebilir mi? 

Hamilelik gibi özel bir dönemde hem anne hem de bebek sağlığı için doğru beslenme çok önemlidir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoriteleri hamilelik döneminde kafein alımını sınırlamakla birlikte günde 200 mg’a kadar kafein tüketiminin güvenli olduğunu belirtmektedir. Hamileler gün içinde kakao, çikolata, çay gibi kafein içeren besinlerden alacakları kafein miktarına göre kahve tüketimini sınırlı miktarda tüketebileceklerini otoriteler belirtmektedir. Günde 1-2 fincanı geçmeyecek şekilde kahve içimi ile alınan kafeinin hamilelerde güvenli olduğunu belirtmektedir.

Kahve antioksidan kaynağı mıdır? 

Kahve aynen çay gibi vücudun zararlı etkileri bulunan bileşikleri azaltarak hücreleri korumaya yardımcı olan antioksidanlardan biri olan polifenollerin de güçlü kaynağıdır. 1 fincan kahve içtiğinizde günde ortalama 150-550 mg’a kadar polifenol vücudumuza alınmaktadır. Günlük antioksidan ihtiyacımızın ortalama 1000 mg olduğundan 3-4 fincan kahve içmek günlük antioksidan ihtiyacımızın da büyük bir kısmını da karşılayabilmektedir. Kahve suda çözünen, kavrulmuş ya da yeşil kahve de olsa bolca antioksidan içerdiğini hatırlatmalıyım. Bu nedenle bol taze sebze, meyve gibi besinlerden oluşan beslenmede kahve yaşlanmayı yavaşlatan bol antioksidan alımına destek olan sağlıklı bir içecektir.

Kahvenin sağlığa olan faydalarından en üst düzeyde faydalanabilmek için kahvenin kalitesi, nasıl saklandığı  ve yapım şekli de büyük önem taşıyor. İşte bu konuda bilgilerini bizimle paylaşan Barista Eğitmeni ve Kahve Uzmanı Yunus Çakmak’tan püf noktaları…

Kaliteli kahve nasıl anlaşılır?

Öncelikle kahveyi bilmek gerekir. Hiç eğitim almamış biri bile eğer bir kafe de kahve içiyorsa oraya mutlaka sormalı, nerenin kahvesi, nerede yetişiyor, nasıl kavruluyor gibi bu bilgiler ona yol gösterici olacaktır ve kullanılan ekipmanları iyice araştırması lazım. Zaten daha sonra çok seçici olacaktır ve her yerde kahve içmeyecektir bu da o kişinin kahveye olan aşkını daha da artıracaktır. Daha fazla kişiye kahve aşkını anlatacaktır zaten kahve içtiği kahveciler bakın kafe demiyorum kahveciler zaten kullandıkları kahveyi ekipmanı a/dan z/ye anlatır buna da biz kahve sevgisi paylaştıkca güzel diyoruz ama asla ihtiyacımızdan fazla kahve almıyoruz, az alıp sürekli farklı bölge ve çiftliklerin kahvesini alıyoruz.

Kahveyi nasıl muhafaza ederiz?

Kahveyi muhafaza etmek artık çok kolay çünkü kahve firmaları bu konuda son 5 yıldır kendilerini çok geliştirdi. Çünkü kahvede kullanılan paketin özel olması gerekiyor. Kahvenin saldığı gazı dışarı atması gerekiyor ve dışardan hiçbir şekilde hava almaması gerekiyor bu şekilde paketlerde de uzun süre muhafaza oluyor ama kahvemizi mutlaka haftalık almamız gerekmektedir. Tamamen ihtiyacımıza göre... Yoksa çok alırsak ve kullanamazsak o kahvenin hiçbir aroması kalmaz ve kahve yerine acı bir içecek olur.

Öğütülmüş bir kahve tazeliğini ne kadar korur?

Normalde vakumlu kaplarda büyük zincir firmaları 6 ay tarih atıyor ama bana göre ve dünya kahveciler birliğine göre hemen öğütülüp anında tüketilmesi gerekmektedir zaten anında öğütülen bir kahveyle öğütülüp vakumlanmıs pakette bekletilen bir kahveyi içsinler, beni çok iyi anlayacaklardır.

Kahve çekirdeği seçerken seçenek ne olmalı?

Kahve çekirdeği seçerken tamamen kişinin damak tadına bağlıdır. Kimisi toprak tadı sever, kimisi karamalize tatlar sever, kimisi hafif narenciye tadı sever ama en önemlisi ve en önemlisi kavrulma tarihine baksınlar kahve paketini açıklarında yüzlerinde o mutluluk olmuyorsa o kahve zaten hayattır. Zaten iyi bir kahveci kahveyi satmadan önce mutlaka denettirir.

Son dönemde hangi kahve çeşitleri daha çok tercih ediliyor?

Son dönemler de aslında bu tamamen insana göre değişiyor. Çünkü şekerli kahve içmeye alışkın bir toplumuz, çikolata bile kullanırken aromalısını tercih ediyoruz. Gerçek bir çikolata yemek aklımıza gelmiyor. Kahvede çay da şekersiz tüketilmelidir ve sonra "ben kahveyi çok seviyorum" oluyor. Gerçek kahve tutkunu birisi, kahvesini ve değirmenini yanında taşır buna da biz kahve aşkı diyoruz ama son dönemlerde v60 denilen bir demleme yöntemi çok popüler bununla beraber soğuk kahve cold brew çok popüler. Ama ikisi de çok başarılı... Şekersiz içildiğinde bile ağızda uzun süre kahvenin o muhteşem kokusunu bırakıyor

Diğer ülkelere göre kahve içme alışkanlıklarında Türkiye nerede kalıyor?

Maalesef kahveyi dünyaya tanıtan biziz ama şimdi tüm yenilikleri onlardan görüyoruz. Özellikle Avrupa'dan ama son 5 yıldır ülkemizde kahve festivalleri oluyor, çok şükür her sene hınca hınç dolu organize edenleri gönülden kutluyorum. Yurt dışında bile bu kadar ilgi görmüyordur, çünkü güzel kahve oldu mu anlatılır... Şimdiki baristalar da bu işi güzel başarıyor, hepsini tebrik ediyorum. Ülkemizde de çayın önüne biraz geçerse çok güzel olur mesela sabahları kalkınca çay değilde kahveyle başlarsak daha iyi bir başlangıç olur.

Kahve ruha iyi gelir mi? Kişinin zinde olması mümkün mü?

Kahve de aynı zamanda çikolata gibi hatta bana göre çikolatadan daha fazla mutluluk hormonu salgılamaktadır. Çünkü içerisindeki uyarıcı kafein etkisi insan vücudunda baskı kurmaktadır. Kokusu bile bir haz getirir insana, spordan önce içilmesi iyidir, işe başlamadan içilmesi iyidir yani kahve insan ruhuna ve bünyesine tamamen iyi gelir.

Türk kahvesi ve filtre kahve yapımının püf noktaları neler?

En başında da dediğim gibi kahve çekirdeklerinin hepsi aynıdır. Öğütülmesi farklıdır kullanılan suyun sıcaklığı farklı gramajı farklıdır. Türk kahvesi içine; ince öğütülmüş kahve ve 40 derecelik soğuk su asla kullanılmamalıdır. Kahvemiz 5,7 gram olmalıdır, tahta kaşıkla karıştırılmalıdır ve  demleme süremiz 2 dakikayı geçmemelidir.

Filtre kahvede de suyumuzun sıcaklığı 91,93 derece olmalıdır. Örneğin standart bir fincan kullanıyorsak 300 ml buna ortalama 16, ya da 18 gram kahveyle demlemeliyiz ve en önemlisi misafirlerimiz soruyor ben terazimi kullanacağım, nasıl uğraşacağım? Güzel bir kahve içmek istiyorsak birazda olsa uğraşmamız gerekmektedir, lütfen kahve demlemenin aşamalarını es geçmeyelim lütfen!

Kahve nasıl sunulmalı?

Kahve sade olmalı... Süt istiyorsak mutlaka günlük süt olmalı ama illa tatlı bir şey istiyorsak onu için hiçbir önerim olamaz. Ben yanında yulaflı üzümlü kurabiye seviyorum. Türk kahvesinin yanında da mutlaka su olmalıdır ve kahvelerimizi içmeden ağzımızı mutlaka soda ya da su ile temizlememiz gerekmektedir.

Kahvenin yanında neden su ikram edilir?

Kahvenin yanında su daha önceki tatları yok edip ağzımızı sıfırlamak için içilir ama her kahvede su ya da soda ile mutlaka ağzımızı çalkalamamız gerekmektedir. Osmanlı da misafire kahve geldiğin de önce kahveyi içiyorsa sohbete devam edilir, eğer direk suyu içerse yemek hazırlanır sofra kurulurmuş, bu da çok eski geleneğimizdir.

Son olarak günümüzde farklı şuruplarla elde edilmiş çok sayıda kahve türü var. Bunlar kahveyi özünden uzaklaştıran şeyler mi?

Kahve zaten bir meyve suyudur tabii iyi kahve olduktan sonra kesinlikle kahveye şurup aroma girmez. Kahveye illa bir şeyler koymak istiyorsak; portakal, bitter çikolata, tarçın, vanilya çubuğu gibi baharatlar ve meyveler ile servis edebiliriz. Onun dışında kullanacağımız her şey kahvenin aromasını doğasını tadını öldürür zaten kötü kahve ise onun yumuşatmak için aromalar ve kimyasal aromalar kullanırlar asla ve asla tavsiye etmiyorum.