Nerede o eski müdavimler?
Eskinin de dilindeydi hep, “Eski kalite yok” klişesi! Her dönemin ruhu, sosyokültürel yapısı ve tabii ki jenerasyon farkı var. Dolayısıyla da trendlerin değişimi herkesi memnun etmeyebilir! Peki, klasikleşmiş markalarda da durum böyleyse!
En güzel sözlerden biridir, “Mekanların etkileyici dekorları insanlardır” diye... Peki nerede o insanlar? Her yer dolu olsa da eski müdavimlerin çok daha az dışarı çıktığı, restoranlardan sonra da eve döndüğü bir dönemi yaşıyoruz.
Yeme-içme’nin ‘sektöre’ dönmesindeki geçiş sıkıntılarının en belirgini bu! Kurumsallığın getirdiği bazı standartlar, o eski ‘cast’ sisteminin el değiştirmesine sebep verdi aslında... Eskiden işletmecilerin bire bir masaları yerleştirdiği düzende, kontrol el altından salon personeline geçti. Pek hoş karşılanmasa da, kapılardaki o mekana girenlere karar veren kişilerin yerini de vale şirketleri aldı.
Kapılardaki seçici sistem
Sistem doğru işlese de kusursuz medeni bir model gibi görünse de, o arızalı eski usullerin kendine göre düzeni vardı. Eskilerde Şamdan’ın kapısında Affan’ın onayı olmadan, mekanın önünden geçemezdiniz. Ortaköy mekanlarında Orhan, Şazi, İsmet ve Sedat gibi isimler, içerideki elit kitlenin kararını işletme müdürlerinden daha etkin şekilde verirdi. 29’un girişindeki Yaşar, sizi tanımıyorsa geri çevirirdi! Diğer bir sorunsa, bir önceki paragrafta belirttiğim gibi salon personelinin insiyatiflerini yanlış kullanması diyebilirim. En fazla hesabı veren gibi düşünmeyin; sadece çay içip, kolsuz anoraklarıyla mekanların en güzel köşelerinde garsonlara iyi bahşişler verenler!
Üyelikle girilen kulüp talebi
İstanbul gibi büyük metropoller bunu iki şekilde çözüyor... Onlardan en eskisi kapalı üyeliklerle giriş verilen sosyal kulüpler. Londra’da birçok farklı üyelik isteyen sosyal kulüpler neredeyse 100 yılı aşkındır bu şekilde hizmet veriyor.
Çözüm dijitalleşme olabilir
Son 10 yıldır sistemi dijitalleştirmek de, farklı bir tercih. Daha önce birçok rezervasyon aplikasyonu birinci yılını doldurmadan yok oldu diyebilirim. Bu uygulamalar kullanıcı datasını hedeflediği için mekan önceliklerinden ve müdavimi ayrıcalıklandırmaktan uzak olmaları da sorunun büyüğüydü. Onların boşluğunu özel banka kartları kendi müşterilerine ‘indirimi’ ayrıcalık olarak sunarak doldurdu. Aslında dijital yönden müdavimleri mutlu etmek ve en önemlisi indirim dışında ayrıcalıklar vermek çok mümkün.
LİSTE LONDRA’DA
Michelin listesinin şehre gelmesini konuşurken, bizim topraklarda doğmuş İncili Gastronomi Rehberi İngilizce versiyonu ‘The Pearl Gastronomy Guide’ haliyle kendini Londra’da konumlandırıyor. Listeye ek olarak yurt dışındaki Türk şeflerin açtığı hatta çalıştığı restoranların olması ülke tanıtımı için çok önemli. Projenin başında olan değerli meslektaşımız Müge Akgün ve Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca, Türk restoranlarının kültürünü yayma konusuna Londra’dan başlamayı oldukça önemli görüyor. Ben de bu görüşe katılıyorum. Türk restoranlarının yurt dışında sayısının artması ve Türk yemek kültürünün bu şekilde listelerle duyurulması çok önemli...