Tütsülemenin incelikleri

Bu hafta misafirlerim için dana kaburga yaptım. Pişmesi tam üç gün sürdü, yemesiyse yarım saat.

Özgür Şef

Haberin Devamı

İşte odun ateşinde fümesini yaptığım dana kaburganın tarifi, siz de deneyebilirsiniz ama dikkat evi yakmayın!

Füme nedir, önce bunu bulalım gerisi daha kolay olacak. Kışın yaprağını döken ağaçların yakılan odunlarının dumanında bekletilme ya da pişirmeyle ulaşılan bir yöntem. Tütsüleme de diyebiliriz. Ette temel olarak iki aşamada olur; kürleme ve tütsüleme.

Kürleme

Pastırmayı düşünün. Isı görmez, tuzda pişer. Tuzun içindeki asitler ateş gibi pişiricidir. O zaman önce etimizi seçelim ve güzelce yağından sinirinden ayıklayalım. Bu iş için en uygun bölüm kontfile olacaktır. Bir süzgeç ya da kevgirin altına kalın kaya tuzunu 1 cm kalınlığında dökün, üzerine eti yatırın. İnce bir şişle her yerini delin. Etin üzerine çıkacak kadar kaya tuzu dökün, et görünmesin. Böylece dolapta 24 saat kalsın. Ertesi gün tuzu değiştirin ve eti ters çevirin. Aynı işlemi uygulayın ve yine 24 saat böyle kalsın. İki gün sonra etimiz belli oranda tuzda pişmiş olacak. Fakat et şu an çok tuzlu, o zaman soğuk suya koyalım ve bir gün bekletelim. Etti mi üç gün. Durun daha bitmedi, şimdi kurutmak gerekiyor. Etin üzerini örtmeden dolaba koyun ki dışı kurusun. Sanırım bu işlem bir gün sürecektir. Artık etimiz pişirmeye hazır.

Haberin Devamı

Tütsüleme

Mahalledeki lahmacuncudan aldığımız odunları testereyle talaş yapıyoruz (aslında işin en zor kısmı da odunları inceltmek). Yaklaşık 600-700 gr. kıymık büyüklüğünde odun, yeterli olacaktır. Bu odunları bir tenrenin dibine koyun ve üzerine oturtacak kadar bir süzgeç ya da kevgir koyun, kısık ateşte yakın ki odunlar tütmeye başlasın. Eti süzgece koyun ve kapağını kapatın. Yaklaşık 1 saat orada dumana maruz kalsın, sonra arkasını çevirin. 15 dakika daha kalsın. Artık et tütsülendi ama tam pişmedi. Önceden 120 dercede ısıtılmış fırında yaklaşık üç saat pişirin ve sıcak sıcak tadına bakın. Bir de soğuduktan sonra... Kendinizle gurur duyacaksınız. Tabi benim etimin büyüklüğü dev boyutlarında olduğundan daha düşük ısıda uzun süre pişirdik. Servis etmeden önce üzerine biraz barbekü sos da sürebilirsiniz, benden söylemesi.