Mükemmel köftenin sırrı

* Sizi iyi tanıyan kasabınıza doğru yola çıkın.
* Döş etini kıyma makinesinden iki kere çektirin.
* 1 kilo için 100 gr. kadar kavram yağı isteyin ve iki kere çektirin. Kuyruk yağı da olabilir.
* Evde kıymayı ve yağı birkaç dakika yoğurup dolaba kaldırın.
* İki adet soğanı çok minik doğrayıp buzdolabında dinlendirin. Eğer bir gün bekletirseniz daha güzel olur. Soğanın suyunu sıkın, bize soğanın kendisi lazım.
* Şimdi sıra baharatları karıştırmaya geldi; 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber, 1 tutam kekik, eğer seviyorsanız 1 çay kaşığı toz kişniş ve 1 çorba kaşığı galeta unu. İnegöl köfte gibi sert bir köfte istiyorsanız 1 tatlı kaşığı da karbonat ilave edin.
* Yumurta kullanmayın çünkü yumurta durdukça kokusu ağırlaşır; bizim köftemiz bir gün bekleyecek.
* Baharatları kıymanın üzerine dökün, eğer köftemizin bir parça sert olmasını istiyorsanız 1 paket kabartma tozu kullanabilirsiniz.
* Köfteyi 10 dakika durmadan yoğurun sonra buzdolabına koyup 15 dakika bekleyip tekrar 10 dakika yoğurun.
* Köfteyi kesinlikle hemen pişirmeyin, bir gün bekletikten sonra pişirin.
* Köfteyi yaklaşık 50 gr.’lık toplar halinde yuvarlayın. Elinizle bastırarak her tarafını eşit kalınlığa getirin.
* En güzel köfte kömür ızgarasında pişendir ama evde kömür ızgarası yapamıyorsanız kavram yağının oranını biraz azaltın ya da hiç koymayın.
* Döküm tavanız varsa ızgaraya en yakın tadı alırsınız ama köfte ne olursa olsun ağır ateşte pişmelidir.
* Piştikten sonra sıcak tabakta servis edin ve fazla bekletmeyin çünkü birkaç dakika sonra köftedeki yağlar donar, görüntü matlaşır ve köfte sertleşir.

Şimdi temel köfteyi öğrendiniz, o zaman türetmeye başlayabiliriz. Bundan sonra vereceğim bütün tariflerin eti yukarıdaki gibi hazırlanacak.

İnegöl Köfte

Köftenin tarihi gibi inegöl köftenin de aslında Bulgaristan ve Makedonya taraflarından geldiği söylenir. Kim getirdiyse iyi etmiş.

* 1 kg. dana döşten iki kere çekilmiş kıyma * 2 büyük dilim bayat köy ekmeği içi

* Yarım su bardağı su (ya da kendi yaptığınız et suyu ama kesinlikle soğuk olsun)

* 1 tatlı kaşığı tuz * 2 tatlı kaşığı karbonat * 1 çay kaşığı karabiber

* Çeyrek limonun suyu * 1 büyük soğan

Önce soğanları çok ince doğrayıp dolapta bir gün bekletin, kullanmadan önce suyunu iyice sıkın. Kıymayı karbonat ve limon suyu hariç iyice karıştırın sonra dolaba koyup 15 dakika dinlenmeye bırakın. O arada siz, küçük bir kap içinde limon suyunu karbonatla karıştırın. Kıymayı çıkartıp karbonatlı limon suyuyla karıştırıp iyice yoğurun. Kıyma tam istediğiniz gibi olması için 1 gün dinlenmeli. Ertesi gün artık öğrendiğiniz üzere ızgarada pişirin.

Özgür Şef
ozgur@ozgursef.com