Lezzetli etlerin sırları

Gelenler bilir, restoranlarımda mönü yok. Brezilya usulü, “Öldüm, bittim” diyene kadar değişik etler gelir. Hep, “Bir mönü yapayım” dedim ama bir mönüyle yemekleri anlatamadım. Bende bir ilke imza atarak yemekleri tanıtan kitap hazırladım. Misafirlerimiz hem bilgilensin hem de ne yediğini bilsin diye... Kitabın tamamını burada veremem, yerimiz yetmez ama merak edilen birkaç tanesini sıraladım.

Özgür Şef

Füme et: Füme, eti, kışın yaprağını döken ağaç odunlarının dumanında bekletme ya da pişirme işi. Tütsüleme de diyebiliriz. Ette tütsüleme temel olarak iki aşamada gerçekleşir, kürleme ve tütsüleme. Et, 15 gün kaya tuzunda bekler daha sonra 120 derecelik odun fırınında 24 saat pişer. Yani füme et çiğ et değil.

- Nasıl olması gerekir?

İçinde ince ince yağlar bulunursa çok lezzetli olur.

- Nereden yapılır?

Antrikot ya da kol altından çıkan etten yapılır.

Flank steak: Geldiniz, masaya oturdunuz ve çok açsınız. Hiçbir şey ısmarlamadan bir dilim flank söyleyin, hemen gelsin sonra mönünüzü oluşturun. Flank steak, ince ve lezzetli, hemen pişen bir başlangıç ürünü. Diğer etlere göre birazcık sert olabilir ama lezzetlidir. Diğer etler gibi fazla pişmez o yüzden çok sıcak olmayabilir.

- Nasıl olması gerekir?

Hafif dişe dokunur, sulu ve lezzetli olmalı. Bir tanesi yaklaşık 60-80 gr. arasında olur.

- Nereden yapılır?

Dana boşluğun altından bir karış boyunda çıkar, yağsızdır.

ChateaubrIand (Şato biryan): Bonfile bütün olarak pişirilir böylece suyu içinde kalır. Kömür ızgaranın en harlı yerinde her tarafı mühürlenir, bu sayede içindeki su dışına çıkamaz. Masanıza gelen şato az pişmiştir ama masanızdaki sıcak tabak sayesinde istediğiniz pişirme seviyesine getirebilirsiniz.

- Nasıl olması gerekir?

Tabağınızda biraz daha pişirebilirsiniz ama tabakta durduğu her an biraz daha piştiği için bir dilim ekmek üzerine alabilirsiniz ya da hiç bekletmeden hemen yiyebilirsiniz. 450 gr. civarında olmalı.

- Nereden yapılır?

Dananın sırt kısmından bonfilenin kenara doğru olan uzun bölümüdür, her hayvandan iki adet çıkar.

Kaburga: Efsane bir lezzettir, bütün olarak kesilmiş kaburga önce tuzlu suda birkaç gün bekler daha sonra özel taş fırında düşük ısıda yaklaşık bir gün boyunca pişer. Tereyağı ve barbekü sosla servis edilir.

l Nasıl olması

gerekir?

Servise gelen kaburganın kemiğini elinizle çektiğiniz anda et, üzerinden dökülür. Üzerinde kendi yağı vardır. Yumuşak, yağlı ve çok lezzetlidir.

l Nereden yapılır?

Kaburga kısmının altı kemiği boyunca ince ve uzun kesilir.