Tarhanasız kış geçmez

Sabah kahvaltıda, gün içinde, akşam yemekten önce, canınız ne zaman isterse bir kâse tarhana tam bir şifa kaynağı. Bu yıl en çok konuşulacak beslenme trendlerinden biri; fermente yiyeceklerin en önemli temsilcisi olarak öne çıkıyor.

Anadolu mutfağı, yokluğun, çaresizliğin mutfağı olarak da tanımlanabilir ama her yiyecek ayrı hikâyesiyle sofralara farklı zenginlik de katar. Hem karın doyurmak amaçlanmış hem de iyi beslenmek. İşte buyurun 2025’in çok konuşulan sağlıklı beslenme trendlerinden biri olan fermente yiyeceklerin en önemli temsilcilerinden tarhana… Şifa kaynağı olduğu kadar bölgelere göre değişen lezzetiyle de kış aylarının vazgeçilmezi tarhana, tam ilham alınacak geleneksel çorbamız. Üstelik leziz mi leziz. Siz bakmayın “tarhana tartar boğazımı yırtar” deyişine. O, baklavayı sofraya getirmek için tatlı bir bahane. 

C vitaminiyle, antioksidan özelliğiyle, bağışıklık artırmasıyla ve zengin mineralleriyle her yaş için müthiş yararı var. Tarihi kaynaklara göre, tarhana Orta Asya’dan göçen Türklerin torbalarında Anadolu’ya geliyor. Osmanlı döneminde, Irak, İran ve diğer yakın komşuların dâhil, Doğu ülkelerinden sonra Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya gibi Batı ülkelerine de yayılıyor. 

Antalya tarhana rotası 

Türk Standartları Enstitüsü tarhanayı genellikle buğday unu, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, soğan, biber, tuz, domates, tat ve koku verici bitkisel maddelerle karıştırılarak yoğrulan, fermente edildikten sonra kurutularak, öğütülen gıda maddesi olarak tanımlıyor. Tarhana yörelere göre farklılık gösteriyor. Kurusu, yaşı, topak olanı ve de yaprağıyla ülkemiz bir tarhana cenneti. 60’ın üzerinde çeşitten bahsediliyor. Ben daha çok olduğuna inanıyorum. Bu konuda ülke olarak çok şanslıyız. Uşak, Kahramanmaraş, Kastamonu, Muğla, Bolu, Mardin, Kütahya gibi birçok şehrimiz tarhanasıyla meşhur. Şanlıurfa’nın mercimek sürprizli nefis tarhanası en yeni tattıklarımdan. Önceki yıllarda tarhana konusunda çalışmalar yapan Slow Food Antalya’nın kurucusu Ezgi Dursun ile Antalya tarhana rotasını çıkarmıştık. Sadece Antalya’nın sınırları içinde bile birbirinden farklı şekillerde hazırlanan çeşit çeşit tarhanayla şaşkınlığa uğramıştım. Tüm ülkede böyle bir rota çalışması yapılması, envanterimiz açısından önemi kadar eminim gastronomi turizmine yönelik de müthiş bir fırsat yaratacaktır notunu eklemek istiyorum. 

Tarhanadan çerezlik cips

Tarhanayı hem çorba hem de farklı şekillerde kullanımı açısından Kahramanmaraş, en etkilendiğim şehirlerden biri. Üstelik Maraş tarhanası AB tescilli. Yazın üretiliyor; firik, çerezlik cips ve çorbalık gibi çeşitli türleriyle dört mevsim tüketiliyor. Ana malzemesi buğday ve tam yağlı yoğurt. Baharat olarak içine yalnızca kekik ve istenirse çörek otu katılması Maraş tarhanasının farklılıklarından. Yapım aşamasında komşu kadınların imece usulüyle bir araya gelmesi, sabahın erken saatlerinde kalkıp çiğ adı verilen özel bir sergi üzerine tarhanayı sermeleri, kültürel özelliklerinden. Unutulmazlarım listesinde yer alan bir yemek de uzun yıllar önce Şef Deniz Şahin’in elinden yediğim tarhanalı tavuk olmuştur. Tarhananın çorba dışında da ne kadar lezzetli bir tarife dönüştüğünün en güzel örneklerindendi. Tarhanaya bulanmış tavuğu kızartma ya da fırında mutlaka deneyin derim. 

Maraş tarhana çorbası

(7-8 kişilik)

Tarhana çorbası tarifimiz, Maraş mutfağının gönüllü tanıtım elçiliğini yapan Süreyya Erdoğan Yılmaz’dan.

Malzemesi: 

4 2 kâse çorbalık Maraş tarhanası 

4 150 g dana veya kuzu siyah çekilmiş çiğ köftelik kıyma 

4 Yarım çorba kaşığı tuz ve karabiber. 

Ön hazırlık: Eti, tuz ve karabiber ile yoğurun, nohuttan daha küçük yuvarlayın, tavada suyunu çekene kadar kavurun. Yarım çay bardağı fıstık içini cezvede kaynatın. Kabuklarını soyup, 1 yemek kaşığı zeytinyağında kavurun. 

Yapılışı: Maraş tarhanasını 2 saat önceden ıslatın. Bu süreçte 1 kere suyunu değiştirin. Böylece ekşi tat kırılacaktır. Değişmiş suyu ile ocağın üstüne koyun, kaynatın. Tuzunu, kaynadıktan 10 dakika sonra atın. 1 saat kısık ateşte özleşene kadar pişirin, blendırdan geçirin. Süzdükten sonra tekrar tencereye alın. Önceden hazırlanan köfteleri ve fıstıkları ekleyin. Üzerine kızgın yağ ile 1 yemek kaşığı naneyi dökün. 

Püf noktası: Islanmış tarhananın suyu değişirken bir kısmı dibinde kalır. Böylece hem vitamini hem lezzeti korunur. Köfteler kavrulurken 1 kaşık zeytinyağını etin suyu çekildikten sonra koyun. Böylece, köfte çorbayı karıştırırken bile ezilmez.