Ekşi maya elçisinden ekmek sırları
Ekmeğe aşk katmak gerek, sevgiyle zaman içinde mayalamak gerek ekmeği. İşte böyle bir emek verince hem lezzetli hem de çok daha besleyici oluyor ekşi mayalı ekmek. İşin sırrı burada
Avustralyalı fırıncı ustası Morgan Clementson, ekşi maya ekmeğinin sırrını “aşk, sevgi ve zaman” olarak nitelendiriyor. “Nişastaya zaman verdikçe, süreç uzadıkça besin değerleri daha kolay ortaya çıkıyor” diyen Morgan Clementson, 104 yıllık Belçika firması Puratos’ın dünya ekşi maya elçisi. Asırlık bir zanaat olan ekşi maya, son yıllarda çok büyük ilgi görüyor. Elbette bunun başlıca nedeni ekşi mayanın pek çok faydasıyla birlikte benzersiz tadı. Ekşi maya artık sadece ekmekte değil kruvasanlarda, simitlerde ve çöreklerde de kullanılıyor. Pizza ve hamburger gibi klasikleşmiş yiyeceklerin bile ekşi mayalı versiyonları yapılıyor.
Morgan Clementson ile İSMEK’de ekmek eğitimi vermek üzere İstanbul’a geldiğinde görüştüm. Fırıncı ustalığı güç kuvvet gerektirdiğinden, sadece ülkemizde değil, dünyada da daha çok erkek işi olarak görülen bir meslek. Morgan bu işe olan merakından ülkesi Avustralya’da Porsche’daki mesleğini bırakıp Avustralya’nın ilk kadın fırıncı ustası olarak çalışmaya başlıyor. Hem ekmek hem de pastacılık tarafında kendisini geliştiriyor. Puratos’la ilişkisi o sıralarda harita üzerinde bile nerede olduğunu bilmediği Belçika’da 3 aylık eğitim bursu kazanmasıyla başlıyor. 6 yıl Belçika’da kalıyor, şirketin ilk kadın global teknik danışmanı olarak 35 ülkeyi dolaşıyor. Her hafta yeni bir ülke! Şu anda Avustralya, Orta Doğu, Güney Afrika ve Asya’dan sorumlu ekşi maya elçisi olarak çalışmaya devam ediyor.
Türkiye başarılı
Clementson, bazı ülkeleri ekşi maya konusunda çok başarılı buluyor. Türkiye de bunlardan biri. Yine Tayvan ve Amerika, beğendiği ülkelerden. Hazırladığı reçeteleri ülkelere göre değiştiriyor. Mesela Çinliler sert kabuklu sevmiyor diye onlara daha yumuşak ekmekler yaparken Türkiye’de kabuklu, çıtır ve tuzlu olanlar tercih ediliyor. Unutamadığı çok anısı var. En çarpıcı olanını İran’da yaşıyor. Kendisini uçaktan inince çölün ortasına götürüyorlar. Ortada ne fırın ne de başka malzeme var. Pişirmeyi nasıl hallediyorlar diye hayretle bakarken kayaların içinde taşları ısıtarak ekmek pişirdiklerini görüyor.
Ekşi maya kütüphanesi
Clementson ile sohbetimizde söz beni çok etkileyen Belçika’daki ekşi maya kütüphanesine geliyor. Puratos, tamamen korumak amacıyla dünyanın her yerinden ekşi maya topluyor. Mayalar kütüphanede 2 ayda bir besleniyor. Mayayı aldıkları yerde bir şekilde yok olsa da buradan gelip tekrar almak mümkün. Şu anda kütüphanede dünyanın birçok ülkesinden 136 ekşi maya çeşidi var. Geleceğe dair bir miras aslında. Türkiye’den de Gümüşhane, Vakfıkebir, Bursa ve Uşak olmak üzere 4 ekşi maya kütüphanede koruma altında tutuluyor.
Puratos hammadde üretiyor
1919 yılında Belçika’da kurulan Puratos, bugün 72 fabrikası, 100’den fazla ülkedeki satış ağı ve 9 bin 500’den fazla çalışanıyla ekmek, pasta ve çikolata hammaddeleri üretiyor. Aslında Türkiye’de de 1987 yılından beri varlar ama hiç tanıtıma girişmemişler. Ben de firmayı Morgan Clementson’la tanışmam sırasında öğrendim. Müthiş bir potansiyel! Bildiğimiz pek çok ünlü markanın ekşi maya ve çikolatasını Purotos’tan aldığını öğrendiğimde de çok şaşırdım.
Morgan Clementson ile İSMEK’de ekmek eğitimi vermek üzere İstanbul’a geldiğinde görüştüm.
Fırıncılık okulu geliyor
Geçtiğimiz günlerde Puratos’un global ve lokal tüketim alışkanlıkları, beklentiler ve değişen trendleri analiz ettiği “Taste Tomorrow” araştırmasıyla ilgili toplantıya katıldığımda mutluluk verici bir haberin de bilgisini aldım. Purotos Türkiye Genel Müdürü Bora Akın, depremden etkilenen bölgelerdeki yerel ekmekçilik ve pastacılık işletmelerinin yeniden ayağı kalkması için, “Puratos Türkiye Ekmekçilik ve Pastacılık Sektörü Yeniden Yapılanma Fonu”nu hayata geçirdiklerini söyledi. 10 yıl önce Hindistan’ın Mumbai kentinde ilk fırıncılık okulunu kuran Puratos, daha sonra Brezilya, Meksika, Güney Afrika, Romanya, Filipinler, Lübnan ve ABD’de 8 okul açıyor. Güzel haberi buradan paylaşmak istiyorum: Puratos, 2023 yılında bir fırıncılık okulunu da Türkiye’de açmak üzere kolları sıvadı.