Morten Ehrhorn ve Justin Hummerston’un birlikte yazdıkları Coffee (Kahve) kitabı, kahve hakkında az bilinen bilgiler paylaşıyor. Kahve, sadece dünyanın Ekvator’a yakın sıcak bölgelerde yetiştiğinden, bizde yetişmiyor. Yine de, “Türk Kahvesi”, aroması ve yapılış tarzı ile dünya çapında biliniyor.
“Gesha” veya “Yemen”, Arap Kahvesi’nin bir çeşidi sayılıyor. Üstelik, bu çeşitlerin alt segmentleri de var. En büyük taneli kahveler, “AA Kenya” ve “Supremo Kolombiya” kahveleri. Bu kahveler tutuluyor, ancak küçük taneli olup da tadı tercih edilen kahve çeşitleri de var. Aynı şarap gibi, “kahve tadım” davetleri de düzenleniyor. Bunlara “cupping” deniliyor.
Nasıl başladı?
Kahve ilk kez, 9. yüzyılda Habeşistanlı Kaldi adında bir çoban tarafından keşfedilmiş. Daha sonraları, din adamları uzun dualar sırasında uyanık kalabilmek için kahve içmeye başlamış. Kahve sayesinde insanlar, bitki tanelerini kaynatarak, içecek yapma işlemini geliştirmişler. 17. yüzyıla kadar Afrika ve Arabistan dışında, kahve üretimi yapılmadığı söylenir.
Kavrulmakla, kahve tadını ortaya çıkartıyor. Az kavrulmuş kahve sarımsı renktedir. Kahve daha fazla kavruldukça orta çatlağı daha çok açılır ve içindeki şeker karamalize olur. Gittikçe koyulaşan kahveye sırasıyla, “City Roast”, “Full City Roast”, “Full City”, “Viyana” ve “Fransız” adı verilir. “Viyana” daha çok “espresso” yapmakta kullanılır. “Fransız” en koyu kahvedir.
Espresso esaslı kahve
Aşağıda, espresso bazlı kahvelerin çeşitleri ve farkları var:
- Espresso, yaklaşık 30 gram suya yaklaşık 8 gram kahve eklenerek ve “9 Bar (130 psi)” basınçla pişirilerek yapılıyor.
- Ristretto, kahvesi aynı ama suyu yarı yarıya az olan sert Espresso’ya deniliyor.
- Cappucino, 1/3 Espresso, 1/3 buharlı süt ve 1/3 süt köpüğünden oluşuyor.
- Latte, 1/3 Espresso ve 2/3 köpük karıştırılmış sütten mamul.
- Espresso Macchiatto, çok az süt eklenmiş Espresso oluyor.
- Cortado, 1/2 Espresso ve 1/2 köpük karıştırılmış sütten yapılıyor. Yani, Latte’nin biraz daha koyusu.
