Zeytinyağı sevmeyen Akdeniz ülkesinde bir zeytinyağı paneli

Zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “bir koy üç al” olacağı görüşündeyim. Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve devamını getirmeyi düşünüyorum...

Bazen ülkemde gördüğüm bazı çelişkiler beni çıldırtıyor.
Bu çelişkilerden bir tanesi de yemek adetlerimiz ve bu konudaki genel görüşler.
Ülkecek yağlı yiyeceklere savaş açmış durumdayız.
Etin yağını gördüğümüz an midemiz bulanır. Haşa ağzımıza almayız.
Zeytinyağını ‘ağır’ bulur ve yemeklerde kullanmayız.
Adam başına şeker tüketimi açısından ise herhalde dünyada önde gelenlerden biriyiz.
Proses edilmiş, yani kimyasal işlemlerden geçmiş, içine şeker (fruktoz), genetiği değiştirilmiş mısır şurubu falan katılmış yiyecekleri tüketmekte ise bir numarayız.
Bayılırız bol şekerli tatlılara! (Tabii bunların pek çoğunda da şeker kamışından şeker değil, mısır şurubu kullanılıyor.)

Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz

Kızartma olarak kullandığımız sözüm ona hafif yağlar kızarınca “trans fat” yani damar tıkayan yağlara dönüşür... Dönüşür ama aldırmayız.
Kan sıcaklığında eriyen tereyağlara yüz vermeyiz, sineklerin bile yemeye itibar etmediği margarinleri tüketiriz.

İyi şeyleri de hemen bozarız. Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz. Süt tozundan süt üretilir. Tereyağlarına margarin karıştırılır.
Zeytinyağları da asidini düşürmek için kimyasal süreçlere tabi tutulur, rafine çiçek ve pamuk yağları ile karıştırılarak sözüm ona “sızma zeytinyağı” diye pazarlanır.
Ben şahsen zeytinyağının bize Allah’ın bir lütfu olduğuna inanırım.
Zeytinyağının hem sağlıklı hem lezzetli olduğunu düşünürüm.
Herhalde bunu düşünen ve söyleyen tek yeme-içme eleştirmeni de ben değilim.
Ben bu konunun amatörüyüm. Benden önce bu konuya eğilen ve ciddi arastırmalar yapan ünlü gurmeler var.

Rahmetli Tuğrul Şavkay abi, Nedim Atilla, Artun Ünsal gibi... (Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde” adlı Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabını tavsiye ederim.)

Ülkemiz zeytin açısından çok şanslı. Ben İtalya’da ve İspanya’da çok iyi zeytinler tattım ama bizdeki sofralık zeytinleri dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.

Yağlık zeytin farklı tabii. Büyük çekirdekli ve kalın zarlı zeytinler. Ülkemiz bu açıdan da çok zengin. Edremit Körfezi ve Milas yöresi bu alanda başı çekiyorlar.

Acıklı olan ve bana “zeytinyağı sevmeyen” başlığını attıran ana öge kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimimiz. Diğer Akdeniz ülkeleri ile kıyaslandığında onların 30’da biri ile 5’te biri arası değişiyor. Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.

Garip olan bir durum ülkemizin zeytinyağlı yemekler açısından dünyanın en zengin mutfağı olması. Ama Ege hariç hiçbir yörede bu yemekler zeytinyağı ile hazırlanmıyor. “Halk ağır buluyor” deniyor. Bunda da doğruluk payı var çünkü lokantacılar genellikle rafine edilmiş yüksek asitli kötü kalite zeytinyağlarını kullanıyor yemeklerde. Bu yağlar da kokulu ve ağır.

Ayrıca sağlık açısından da faydalı değiller. Kalbimizi koruyan, kanımızdaki kolestrol seviyesini dengeleyen, bağışıklık sistemimizi güçlendiren yağ asitleri gerçek sızma ve naturel, soğuk sıkım zeytinyağlarında bulunuyor. Rivyera tipi zeytinyağları yüksek ısıda işlem gördüğünden içlerindeki sihirli fenolik maddeler kayboluyor ve sağlığa faydaları yok.

Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.

Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş

Yani aynı süt gibi. Nasıl ki fermantasyonunda neredeyse 120 dereceyi gören süt organik olsa bile artık faydalı değil, zeytinyağı da öyle.

Ülkemizde zeytin ağaçlarının en büyük düşmanı toprak rantı. Helenistik dönemde eski Yunan’da, eski Mısır’da ve eski Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş. Bizde ise rant peşinde koşarken doğayı tahrip eden mükafatlandırılıyor, etmeyen salak muamelesi görüyor. Eski zeytinliklerin yerine devamlı çirkin apartman blokları dikiliyor.

Ülkemizdeki zeytinyağlarının kalitesi kanımca çok geniş bir yelpaze çiziyor. Zeytinyağı kalitesini belirleyen birçok faktör var. Bunların başında geleni bence hasat zamanı. Ben hayatımda yediğim en iyi zeytinyağlarını hep İtalya’da buldum. Bunların ortak özelliği henüz yeşilken ve olgunlaşıp siyaha dönüşmeden toplanan zeytinlerden elde edilmeleri. Tabii ki bu yağların verimi çok düşük. Renkleri de yeşilimsi oluyor.

Bunun dışında elbette ki şarapta olduğu gibi işin en önemli kısmı üretim değil tarım. İlaçlama, budama teknikleri, kullanılan gübre, hasat zamanı ve toplama süresi ve biçimi, toplama sonrası sıkılmaya gidene kadar geçen süre ve saklanma biçimi (süre aynı üzümde olduğu gibi oksidasyonu önlemek için çok az olmalı), satıştan önceki depolama ve mutfaklarımızdaki saklama biçimi (karanlık ve serin olmalı) kaliteyi etkiliyor.

Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor

Kim ne derse desin zeytinyağının en iyisi en geleneksel yöntemlerle elde edileni. Yani “sulu sistem” ile iki dikey değirmen taşının altında çekirdekleri ile birlikte ezerek hakiki sızma zeytinyağı elde etme (siyah zeytin hamurundan akan ilk yağ gerçek ‘bakire’ yağ yani hakiki sızma. Bunu piyasada bulamıyorsunuz. Bundan sonra hidrolik prese üst üste atılan torbalardan ılık su atılarak basınçla sıkılan yağ ise naturel yağ ve ona da sızma yağ deniliyor).

Sorun şu ki bu yöntemin verimi çok düşük. Ülkemizde bu yöntem ile yağ elde edenler bir elin parmak sayısını bulmaz. Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor.
Günümüzde geçerli akçe tamamen otomatik makinalar ile gerçekleşen kontinü sistemi. Zeytinler taş değirmen yerine metal kesiciler ile eziliyor. Bu temas sonucu ve on yıkama süresince yağın öz tadı ve rayihası tabii ki zarar görüyor.

Öte yandan nasıl kaliteli ve kalitesiz balık çiftikleri ve yetiştirme balık varsa kontinü de öyle. İtalya’da bu konuda da ciddi gelişmeler var. Zeytini çok daha az zedeleyen ve rayihayı koruyan kontinü sistemi ile üretilmiş bazı zeytinyağlarını da geçmişte tadıp beğendiğimi ve evimde kullandığımı söyleyeyim.

Ben kendi adıma zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “multiplier effect” yani “bir koy üç al” olacağını düşünüyorum.
Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve ilerde de bu panellerin devamını düşünüyorum.

Bu ve bu tip panellerde ben kendim başkan olmak istemiyorum. Amacım işin profesyonellerini
ve bu konuda benden bilgili olanları bulmak ve jüri seçimini de onlara bırakmak.
Jüri benim web sitemin izleyicilerinden oluşuyor ve başvurular içinden jüri başkanı seçim yapıyor. Jüri başkanı bu başvurular dışında kendi istediği birini de jüriye alabiliyor.
Bir tek kural var. Jüri üyelerinin yarışmaya giren ürünler ve firmalar ile hiçbir maddi bağı olmaması. Bu kural benim için de geçerli.

İlk zeytinyağı panelim için jüri başkanı olarak Gümüşlük’teki minik ve enfes yemekleri olan Soğan Sarımsak lokantasının sahibi Sevinç Ulucanlar’a teklifte bulundum. Kırmadı, kabul etti ve bunun için İstanbul’a geldi. Sevinç hanımın hem yemekleri zeytinyağı ağırlıklı, hem kendisi bu konuda çok bilgili hem de 31 Ekim-3 Kasım 1994’te Hürriyet’te çıkmış “Zeytinyağı Mucizesi” adlı çok güzel yazıları var.

11 zeytinyağı seçti bu yarışma için Sevinç hanım. Bazıları piyasada kolay bulunan diğerleri ise küçük üreticilerin yağları.

Yağların bir kısmını ben piyasadan satın aldım. Diğerlerini ise Sevinç hanımın ricasi ile üreticiler bize bedava gönderdi. Kendilerine teşekkür borçluyum.

Paneli Richmond otelinin üst katındaki Lebi Derya lokantasında organize ettik. Lokanta hiçbir karşılık istemeden bizim her türlü pratik ihtiyacımızı güler yüzle karşıladı. Kendilerine teşekkür ederim.

Altı kişilik jüri bu yağları bazı kriterlere göre şu boyutlarda değerlendirdi: 1. Koku-Aroma 2. Acılık (olumlu, olumsuz, tatlı, yakıcı) 3. Kötü tatlar (küflü, rutubetli, sirkemsi, çamurumsu, okside) 4. Doku (kalın, yoğun, kaygan, ince ve akışkan, tereyağı) 5. Tadım Danmaka Devamlılığı ve Kompleksite 6. Duyusal Özellikler Arası Denge.

Jüri üyeleri bu ölçütleri ön plana çıkararak tüm yağları hem kaşıkla sade olarak denedi hem de haşlanmış patates ile birlikte lezzetlerine baktı.

Bunun sonucunda ortaya çıkan sıralamanın detaylarını benim web sitemde bulabilirsiniz.
İlk üç sıralamayı alan yağları ise burada hemen belirteyim: 1. Aterna (Dikili-İzmir) 2. Kristal Naturel Sızma 3. Sonsuzluk XI-XI (Mudanya)