Tanrı’nın kayırdığı bir bölge

Korsika’nın güneyi de Tanrı’nın biraz kayırdığı bölgelerden. Muhteşem güzel. Özellikle de Bonifacio ve Porto Vecchio. İşte size oradaki dört günlük gezimizin kayda değer keşifleri...

Sahil kasabası Bonifacio’nun
hem tarihi bölümleri hem limandaki lokantaları son derece cazip.


Kim ne derse desin.
Balık çorbasını herkes yapıyor ama “bouillabaise” denen balık çorbasının üstüne yok.
Biliyorsunuz özellikle Fransa’nın Marsilya kenti ve çevresinde tanınır bu çorba.
Bir de Korsika usulü var.
U Licettu bir gün önceden haber verirseniz hazırlıyor.
En az üç kişilik. Bizim balık çorbaları gibi içinde bir-iki balık kırıntısı olan sulu sebze çorbası değil “bouillabaise.”
Çeşitli balıkların kemikleri ile uzun süre piştiğinden son derece yoğun, anlatılamayacak kadar lezzetli.
Balığı da ayrıca fırında ağır ağır pişiriyorlar. Bizim şansımıza koca bir sinarit ve orta boy bir iskorpit düşüyor.
Onları güzelce ayıklayıp tabağınıza koyuyor, üstüne de çorbayı döküyorsunuz. Yanında da minik kızarmış ekmekler ve rouille denen ev yapımı acılı mayonez. Onu da ekmeğe sürüp çorbaya ekliyorsunuz.
Yanında yörenin enfes roze şaraplarından biri ile yenirse ortaya bir gastro-senfoni çıkıyor.
U Licettu’nun güzel bir de menüsü var. Yöre yemeklerini hazırlıyorlar.
Tepside yarım kuzu
Çorbamı içerken dikkatimi çekiyor. İki gün önce haber verirseniz “agneau de lait roti au four” yani fırın süt kuzu da var.
Normalde dört kişilikmiş. Ama bize iki kişilik yapmayı kabul ediyorlar (Kızım ağzına tavuk hariç hiç et koymaz. Ben ise tavuk hariç her eti yerim).
Şimdi kimse kusura bakmasın. Ben ülkemde böyle bir kuzu yemedim ve yiyemem.
Çünkü beş-altı haftalık kuzu bizde ekonomik nedenlerle kesilmiyor.
Önümüze tepsi içinde gelen kuzunun yarısı. İncik, böbrek boşluğu, but, kaburga kafesi...
Fırında ne ile mi pişmiş?
Zeytinyağı, beyaz şarap, azıcık balsamik sirke, defne yaprağı, limon dilimleri, bütün sarmısak dişleri, arpacık soğanları, taze dağ kekiği, maydanoz ve patates.
Her şey o kadar lezzetli ki damak patlatan lezzet bu olsa gerek. Özellikle dağ patatesleri. Ceylan Handan bile kuzu ile birlikte pişmesine rağmen
dört-beş tanesini götürüyor.
Bir halk kahramanı
Sadece yemek mi güzel?
Servisimize koşan Monsieur Colin Olivier bize herhalde ısınıyor ki minik jestler yapıyor. Kızıma devamlı şerbet üstüne şerbet getiriyor. Bize de yemek öncesi nefis yabani dut şarabı ve yemek sonrası 40 senelik Bas Armagnac hediye ediliyor.
Bir de buranın sahibi Tony Faby’den bahsetmemek mümkün mü?
Pos bıyıklı, güleç yüzlü ve esmer Tony bize çok benziyor.
Yörede bir halk kahramanı. Herkes onu tanıyor.
Kızı da 10 yıl önce Korsika güzellik kraliçesi olmuş. Resmi lokantada asılı.
Hafta sonları Tony’nin arkadaşları lokantaya geliyor ve güzel gitar çalınıyor. Tony değme şarkıcıya taş çıkartacak kadar güzel şarkılar söylüyor. “Volare”... “Bella Ciao”... Nefis parçalar, büyülü bir gece.
Benim de Türk olduğumu öğrenince Türkçe bir şarkı ile geceye katılmamı istiyor.
Hay Allah! Ben şarkı söylemeye başlarsam bırakın lokanta müşterilerini dağdaki yaban keçileri ve yaban domuzlarını bile kaçırırım.
Neyse ki Ceylan Handan imdadıma yetişip dans ediyor, bale yapıyor. Ben de köşeye çekilip Bas Armagnac’ımı keyifle yudumluyorum.

Lüks ve karman çorman

Porto Vecchio’da bulunan bu lüks butik otelin odaları 1000 avro ve üstü. Lokantası ise adadaki iki Michelin yıldızlı tek lokanta. Değer mi, değmez mi?
Eğer efsunlu bir koya bakan, etrafı egzotik bitkilerle çevrili, muhteşem bir terasta; İtalyan keten, özel porselen, gümüş kaplı çatal bıçak takımları ile donatılmış bir masada yemek isterseniz değer buranın lokantasında rezervasyon yaptırmaya.
Ya yemekler?
Dört tane tadım menüsü var. Adam başı 125 ile 190 avro arası. Bana buranın üçte biri fiyatına olan
U Licettu ya da yarı fiyatına olan Le Voilier kadar zevk vermedi tattığım yedi-sekiz mini porsiyon.
Biraz fazla karmaşık buldum öğünleri.
Örneğin karnabaharlı, karamelize edilmiş iskorpit filetolu, kapari çiçeği pudralı ve siyah havyarlı risotto.
İnanılmaz bir bonfile
Belki her şey lüks ve tek tek güzel ama harmanlama bu kadar karışık olunca biraz karman çorman oluyor. Öte yandan yediğim iki öğünün tadını unutamayacağım.
Bir tanesi olağanüstü bir süt dana bonfile. Yanına da inanılmaz bir iksirden damlalar akıtıyorlar. 50 sene yıllanmış balsamik sirkesi. Bileşim yalın ve muhteşem.
Bir de yemeğin başında getirdikleri balık yumurtasının tadını unutmam imkansız. Sardunya adasında, Cabras yakınında Mogoru köyünde küçük bir üreticiden geliyormuş. Çok balık yumurtası yedim ama böylesini görmedim.
Şarap listesi ve servis çok iyi.
Gerçekten özel bir günde özel bir kişiyle denenebilir yaşamda bir kez bile olsa....

Tavsiye ettiğim şaraplar

Geçen hafta belirttiğim gibi adanın kırmızıları iyi, beyazlar çok iyi, rozeler dünya çapında.
Kötü bir roze içmedim ama en iyileri Calvi’de havaalanı yolu üzerindeki Clos Landry ve adanın güneyindeki Sartene apelasyonundan Domaine Saparale Cuvee Casteddu.
Fransa’nın güneyindeki Provence ve çevresindeki rozelerin yüzde 90’ını tanıdığımı sanıyorum ve bu düzeyde bulduğum tek roze Bandol apelasyonundaki Domaine Tempier.
Beyaz Vermentino üzümü en iyi sonucu adanın kuzeyinde Cap Corse ve Patrimonio apelasyonunda veriyor. Patrimonio’da zarif şarapları ile Antoine Arena ve tropikal meyveler ile mineral nüansların dengesini hep yakalayan Leccia d’E Croce benim iki favorim. Biyodinamik üretici Niebi Mariotti Biondi ve Domaine Santamarie’nin da şaraplarına hayranım (bu sonuncusu 10 sene kadar da yıllanıyor).
Cap Corse’da favorim çelik gibi asiditesi olan şarapları ile Clos Nicrosi. Özellikle de onun Toussaint Luigi küvesi.
Herkes Clos Canarelli’nin şaraplarını çok beğeniyor ama ben meşeyi fazla baskın buluyorum. Yıllanırsa Meursault gibi oluyor diyorlar ama yıllanmışını aramama rağmen bulamadım.
En kompleks kırmızı, soylu bir ailenin ürettiği özel bir küve: Abbatucci’nin Cuvee Ministre Imperial’i.
Patrimonio apelasyonunda da iyi kırmızılar var ama birkaç yıl beklemek lazım. Ben burada yetişen Nieluccio üzümünü Chianti’deki Sangiovese’ye benzetiyorum. Chianti’lerin de batı dünyasında en abartılmış, yani genellikle vasat kalitelerine göre imajlarını kullanıp nostalji yaratarak çok pahalı olduklarını düşünüyorum.
Sanırım Patrimonio kırmızılarında çok uygun fiyatlı olan Yves Leccia, Santamaria, d’E Croce gibi birini denerseniz bana hak verirsiniz.

Limandaki lokantaların en iyisi

Bonifacio iki cazip bölümden ibaret bir sahil kasabası. Tepede mutlaka görmeniz gereken kasabanın tarihi bölümü var (yalnız en az 300 basamak tırmanmayı göze almak lazım). Limanda ise yan yana dizili lokantalar. Bunlardan birinde oturup güneşin batışını seyrederken içkinizi yudumlamak, gelip geçeni ve buraya demirleyen lüks yatları seyretmek büyük keyif.
Limandaki lokantalar arasında en iyisi Le Voilier.
Yaz olduğu için hafif bir başlangıç olarak domates ısmarlıyoruz. Ama bildiğiniz çiğ domates değil. Hormonsuz ve gerçek tarla domatesleri. Üç ayrı domates türü çeşitli kılıklara girerek ve farklı dokularda karşınıza çıkıyor. Minik domatesli zeytin ezmeli tart, jöle, salata, mozarella peyniri ve reyhan ile iri domates dilimleri ve domates çorbası gibi.
Burası ayrıca böcek ve ıstakozu ile ünlü. Önünüzde tartıyorlar ve nasıl ızgara edileceğini çok iyi biliyorlar.
Şeftalili, kayısılı şahane de tatlıları var.