Şefin evindeki ziyafet

Çırağan Palace Kempinski’nin şefi Olivier Chaleil’in evine giderken, lezzetli şeyler yiyeceğimi biliyordum. Ama krallara layık bir sofra tahmin etmemiştim

Olivier Chaleil o günkü davette bu yemekleri hazırlamıştı.

Şef Olivier Çırağan Palace Kempinski’nin executive chef’i. Yani kendisi mutfağa girip yemek pişirmese de oteldeki tüm lokantaların başındaki şeflerin büyük patronu. Xavier ise otelin tatlılarından sorumlu şefi.
Tam Ramazan öncesi Olivier’den, otelin halkla ilişkiler sorumlusu Çiler İlhan aracılığı ile bir davet geldi. Beni ve eşimi Monsieur Olivier’nin evinde yemeğe davet ediyordu. Yemekte kendisi, Olivier, Xavier, ben ve eşimin dışında bir de otele organik ürün tedarik eden Nora Foods’un sahibi Gülşen hanım olacaktı.
Fransız şefin evinde çok iyi bir ziyafet olacağını elbette tahmin ettim.
Ama tahmin etmediğim bir şey vardı. Michelin’den en az iki, belki de üç yıldız alacak ve ülkemdeki batılı lokantalar ile kıyaslanınca aradaki farkın nicelikten ibaret olmayıp niteliksel anlamda olduğunu kabul etmemiz gereken bir ziyafet olacağını tahmin etmemiştim.

Sadece üç meze var
Fransızlar birini evlerine davet ettikleri zaman aynı bizler gibi misafirperverlikleri tam oluyor.
Olivier bize başlangıç olarak benim çok sevdiğim Billecart-Salmon şampanyasını açıyor. Bitince tekrar ikinci şişeyi açıyor.
Zarif, meyvemsi, bahar çiçekleri aromalı enfes bir köpüklü bu.
Yanında üç kanepe hazırlamış. Keçi peynirlisi, enfes somonlusu (acaba bu kadar iyisini nasıl buluyor?) ve kiraz, domates ve ince limon kabuğu konfit ile tatlandırılmış ıstakozlu kanepeler.
Masaya oturuyoruz. Önümüzdeki soğuk meze tabağı bizdeki gibi miktar olarak çok ama şişirilmiş değil. Üç meze var ve hepsinden, deyim yerinde ise lezzet fışkırıyor.
Ev yapımı, tütsülenmemiş, özel şekilde çeşitli otlar ve kapari çiçeği ile marine edilmiş somon.
Taptaze kabak çiçeği. Bizim yaptığımız gibi içi pirinçle değil, patlıcan salata ile doldurulmuş.
Fransızlara özgü hardallı vinegret ile kıtır bir acı marul (endive) salata.
Bunların arkasından gerçek bir “chef d’oevre” yani başyapıt geliyor.
Bir nevi balık böreği. Daha doğrusu “pithivier”. Yağlı hamurdan hazırlanıyor. İçinde çeşitli kaya balıkları ve deniztaraklarından bir mus yapılmış. Yanında da olağanüstü bir “beurre blanc” yani beyaz şarap ve tereyağı ile hazırlanmış bir sos.
Fransız mutfağını emsalsiz kılan ana özellikleri taşıyan bir öğün bu. Hamur kullanımındaki (‘croute’ içinde pişirme) ustalık, taze ve kaliteli malzemeleri ustaca yöntemlerle özlerini zedelemeden lezzete ek boyut katma, malzeme bileşimlerinde 1+1’den üç elde etme ve enfes ve anında hazırlanan soslar...

Tam kıvamında pişmiş
Bu ilk iki öğün ile son derece güzel bir Sauvignon içiyoruz. 2009 Jolivet Sancerre. Bu şarabı getiren ADCO’yu kutlarım. Kimse kusura bakmasın ama bizdeki Sauvignon Blanc’lar ile kıyas kabul etmez bu şarap.
Et yemeği olarak da şef Olivier harikulade bir ördek hazırlamış. Ördek Fransa’dan ithal. Uzun süre az ateşte pişmiş. İnce dilimlenmiş, ortası pembe kalmış. Altına da gene ağır ağır pişerek karamelize edilmiş soğanlar dizili. Yanına da nefis garniler: Tavuk suyunda marulla pişirilmiş taze bezelye, fırında pişmiş ve herhalde bu kadar lezzetli yapmanın sırrını sadece şefin bildiği patates ve ülkemizde yetişen ama lokantalarımızda bulunmayan porcini ve girolles mantarları.
Pişirme teknikleri o kadar usta ki malzemeler hem diri kalmış hem de tam kıvamında pişmiş. Eklenen küçük rötuşlar ile de krallara layık olmuş.
Şahane ördeğin yanında 2007 Jaboulet Crozes-Hermitage sunuluyor bize. Fransa’nın iyi şaraplarına özgü zarafeti ve mineralitesi olan şarap ördek yemeği ile süper uyum sağlıyor. Şarabın dikkati çeken bir özelliği de bizim Syrah ya da Şiraz üzümünden yapılan şaraplarda olduğu gibi bitişte yeşil tanenlerin ağır basmaması ve hantal olmaması. Burunda daha çok taze frambuaz aromaları içeren şarap, bitimde damakta daha çok baharatımsı lezzetler bırakıyor.

Sıra olağanüstü tatlılarda
Dünyanın en iyi şaraplarının hemen hepsi soğuk iklimlerden geliyor çünkü sıcak iklim şarapları ağır ve hantal oluyor. Bu da Fransa’da ve özellikle Rhone vadisinde Syrah üzümünün iyi sonuç vermesinin ve yeni dünya Şirazlarından daha derinlikli ve kompleks olmasının nedenlerinden biri.
Crozes-Hermitage gerçek Syrah ile tanışmak için iyi bir fırsat. Ama eğer Syrah üzümünün potansiyelini görmek isterseniz Jean Louis Chave imzalı Hermitage ve Etienne Guigal ve Jamet ve Rene Rostaing imzalı Cote Rotie’leri öneririm.
Güzel şarap ile birlikte her bir ördek lokması ek bir boyut kazanıyor ve şarap strüktür ve orta damak olarak zengin olduğu için karamelize soğan ve zengin ördek tadını dengelemeyi başarıyor.
Bundan sonra da sıra Xavier’nin olağanüstü tatlılarına geliyor.
Dondurmalı güzel bir tatlı var ama benim asıl olağanüstü bulduklarım kahve ile birlikte sunulan çeşitli çikolatalar ve meyve pastelleri. Ülkemizdeki en iyi çikolatacılar bile fazla şekerli çikolata hazırlıyorlar ve özellikle de çikolata trüfler aşırı tatlı oluyor. Xavier’nin çarkıfelekten hazırladığı çikolatalı trüfler, krokan pralineler, meyve pastelleri Fransa’da bol Michelin yıldızlı bir lokantada gelen şekerlemeler ile eş değerde.
Otelde sunsalar ne olur?
İnsan düşünüyor. Acaba Olivier ile Xavier bu düzeyde öğünleri lokantada sunsalar ne olur?
Kanımca sonu hüsran olur çünkü bizim yemek kültürümüz ve anlayışımız ile rafine klasik Fransız mutfağının düzeyi arasında Türk ve Fransız şarapları arasındaki uçuruma benzer bir uçurum var.
Bu yüzden de belki Olivier ve Xavier düzeyindeki, yani dünya çapındaki şeflerden ülkemizde doğru dürüst yararlanamıyoruz.
Eminim Çırağan Oteli bu konuda çaba harcıyor. Öğrendiğime göre Olivier otelde eğitmenlik de yapıp genç çırakları eğitiyormuş.
Ancak çabaların bir sonuç vermesi için her şeyden önce Türk gençleri devlet desteği ile dışarıda eğitim görüp dünya mutfağının geldiği düzey ve pişirme tekniklerini öğrenmeli.
İkinci olarak oteller başta olmak üzere tüm ciddi lokantaların kendilerine dört dörtlük bir tedarik zinciri kurması lazım. Yani kaliteli ve günlük malzeme tedariki şart.
Bunun için de devlet artizanal üretim yapan çiftçilere köstek değil destek olmalı.

Bildiklerini anlatmak için çırpınıyor

Gülşen hanım ile devlet desteği konusuna değiniyoruz. Bana, Kayseri’deki Molu çiftliğinden örnekler vererek gerçek anlamda ekolojik tarım yapan üreticilerin karşılaştıkları zorlukları anlatıyor.
Konu sonunda bir eğitim
ve kültür işi.
Ufkumuzu genişletmemiz, başkalarından öğrenmemiz ve önyargılarımızı yenmemiz gerekiyor.
James Wilkins gibi dünya çapında bir şef ülkemizden geldi ve geçti.
Olivier hâlâ burada.
Ülkemizi seviyor. Bir şeyler yapmak için çırpınıyor.
Hani ‘şoven Fransız’ deriz ya. Gerçekten de vardır öyleleri.
Olivier tam tersine. İşinin en iyisini yapan ve vicdanı rahat insanlara has bir alçakgönüllülük sergileyen, mesleğinin doruğuna ulaşmış bir şef.
Bilgisini paylaşmak ve gerçek Fransız mutfağını ülkemizde tanıtmak için çırpınıyor.
Umarım otel yönetimi tam destek verir, yanında çalışanlar ellerinden gelen çabayı gösterir ve bugün beni mest eden bu öğünler ve şaraplar yarın da sizleri mest eder.