Vedat Milor
Tüm Yazıları
CUMARTESİ
Ördek ciğeri ve gorgonzola uyum içinde
Puglia’da geçen hafta bahsettiğim Trani kasabasında ilk sabahım.
Saati kurmadan doya doya uyumak ne güzel.
Saat 9’da uyanıyoruz.
Otel fiyatına kahvaltı dahil ama benim için iyi bir kahvaltı iyi bir kapuçino demek İtalya’da.
Oteller özen göstermiyor. Hemen yandaki kahveye gidiyor ve kapuçinolarımızı ısmarlıyoruz.
Kapuçino nefis. Köpüğü sabun köpüğü gibi değil, adeta krema gibi. Süt kaynama noktasına gelmemiş. Kahve kaliteli, kıvam yerinde.
Acaba bizde neden bilmezler bu işi? Sonra da utanmadan 7-8 liraya satarlar. Burada ise 1,40 avro.
Canım tembellik yapmak istiyor. Araba sürmek içimden gelmiyor.
Ama buraya iki saat mesafede Taranto kentinde bir şarap üreticisi ile randevumuz var. Saat 16:00’da. Yemeği civarda yiyelim diyoruz.
Taranto’ya yakın Palagianello köyünde La Strega adlı bir lokanta var. Bir Michelin yıldızlı.
Saat 13.00’te lokantadayız. Buyur ediliyoruz köşe bir masaya.
Salonda bizden başka kimse yok. Tek müşteriyiz.
Dayımın benden önce buraya geldiğini ve deniz kerevitlerini (scampi) çok sevdiğini hatırlıyorum.
Deniz kerevitlerini ince kadayıfa sarıp kızartmışlar.
Giriş yemeği. Yanında incecik kesilmiş kıtır patlıcan ve pesto (reyhan, zeytinyağı ve çam fistığı) sos var. Güzel.
Ama ben asıl kabakçiçeği ve kabuklu deniz ürünleri ile yaptıkları tagliolini’yi beğeniyorum. Domates ve safran sosunu ekşi ve yoğun lezzetli yeşil domateslerden hazırlamışlar. Çok iyi. İçi ördek ciğeri ile doldurulmuş bıldırcın da çok iyi. Demi-glaze sosunun içinde gorgonzola peyniri eritmişler. Gerçekten rokfor benzeri gorgonzola ve ördek ciğeri yakışmış birbirine.
Son olarak karamelize kırmızı Tropea soğanı, domates çektirme ve kapari çiçeği sosu ile gelen karagöz balığını deniyoruz. Güzel ama umduğum tazelikte değil.
26 avroya Aldo Adige’den nefis bir Gewurztraminer şarabı ve iki nefis limonlu dondurma yedikten sonra 100 avro altı hesap ödüyoruz. Dondurmanın içinde şekerlendirilmiş incecik limon kabukları var.
Gianfranco ve eşi Simona ile 16.00’da buluşuyor ve dört saat harcıyoruz bağlarında ve kavlarında. Gerçekten biyodinamik bir üretici. Çok küçük hacimli. İtalya’nın en iyi primitivo’sunu üretiyor (Cuma günkü yazımda bahsedeceğim).
Trani’ye geri döndüğümüzde saat gece 10. Meydanda gene konser var. İğne atsan yere düşmez denilen kalabalık. Gene bir gece önceki bara gidiyoruz. Adını öğrenmediğim “vahşi güzel” garson bize gülümsüyor. Bu sefer “Lust and temptation” kokteyli yerine mojito ısmarlıyor eşim. Bense mojitonun yanında bir de soda alıyorum. Hesap 9 avro.
PAZAR
Şef Pietro bir halk kahramanı
Maalesef bu üç gün hanımın konferans günleri. Yani akşamları boş değil. Önceden organize yemeklere katılmak zorunda.
Ben ise çok sevdiğim ve “İtalya Lokanta ve Şarap Rehberi” kitabında öve öve bitiremediğim Andria’daki Antichi Sapori lokantasına gitmek istiyorum.
Allah bana yardım ediyor.
Konferansın organizatörü ve gene aynı kitapta kendisine iki sayfa ayırdığım
Daniela bizim hanımı kurtarıyor. Önceden kendisini pazartesi akşamı konferansa
özel davetli yani konuşmacı grup ile organize edeceği yemeğe davet etmiş olmasına rağmen davetini geri alıyor.
Daniela eskiden olduğu gibi Güney İtalyan erkeklerinden hiç hazzetmiyor. Onları şımarık ve ana kuzusu buluyor.
Ama kitapta bahsettiğim Alman erkek arkadaşı ile ayrılmış. Şimdiki aşığı Hintli ve orta yaşın biraz üstü bir erkek.
Bence köri sosu İtalyan mutfağına yakışmaz. Bir sonraki konferansa kadar Daniela’nın gerekli senteze ulaşıp Alman, Hintli falan derken bir Türke gönül vereceğini tahmin ediyorum.
İyi ricotta peyniri
gözünüzden yaş getirir
O akşam Antichi Sapori lokantasında bölgenin en iyi şaraplarından biri olan Monaci Le Braci 2003’ü Daniela’nın bizi kurtarıp davetini geri alması şerefine kaldırıyoruz.
Şarap harikulade ama Antichi Sapori de fevkalade. Kitabıma maalesef fotoğrafı alınmamış şef Pietro Zito bir nevi halk kahramanı. Yemekler hem kaliteli hem bol kepçe. Fiyatlar inanlmaz makul. Zito’nun antipasti yana meze tabağı özellikle özene bezene ve en iyi malzemelerden hazırlanmış.
Önünüze küçük porsiyonlar geliyor da geliyor. Çoğu da hafızada iz bırakıyor. Manda sütünden ricotta özellikle insanın gözünden
yaş getirtecek bir tat. Sebzelerin kalitesi,
tuzda pişmiş tatlı soğan, ev yapımı focaccio ekmekler, sosisler ve salamlar, içi peynirli ustaca kızartılmış kabak çiçekleri, çok
ilginç salatalar, sıcak gelen ve üzerine
hindibağ sote gezdirilmiş fava...
Buna bir de bölgenin en lezzetli hamurişi yemeklerini ve nefis ızgaraları ekleyin.
Neden tatlıya yer kalmadığını anlarsınız.
Ama Zito bırakmıyor. Yemediğimiz tatlıları ve kendi özel kurabiyesini giderken hediye olarak elimize tutuşturuyor.
Bu kadara gerek yok. Tekrar geleceğiz, diyorum.
İnşallah.
PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA
Burada asıl “Pasha” müşteri
Pazar günü geçen haftaki yazımda bahsettiğim nefis Borgo Egnazio oteline geçiyoruz. Sabah geç kalkmış olduğumuz için aç değiliz. Öğle yemeğini bir paniniyi ikiye bölerek geçiştiriyoruz.
Borgo Egnazio Savelletri kasabasında. Buraya yarım saat mesafede Conversano köyünde Pasha adlı bir lokanta var. Bir gün önce tanıdığımız Simona’nın favori lokantası.
Işıklandırılmış köy meydanına bakan iki katlı bir eski ev burası. Alt katı kahve. Üst katı lokanta.
Bize tam meydana bakan sevimli bir masa veriyorlar. Çok şık bir yer. Karşımda Jacques Prevert’in Paris kahvelerinden birinde kırmızı şarabını yudumlayıp köpeğini okşarken çekilmiş siyah-beyaz fotoğrafı. Tüm şiirlerini Paris kahvelerinde yazarmış Prevert.
Ben de İtalya’da sevdiğim lokanta ve şaraplar kitabını hep aynı kahvede yazdım. Eh hiç değilse aramızda o kadar benzerlik var!
Pasha’nın sahibi Antonello Magista. Mutfakta annesi Maria Magista.
Neden mi adı Pasha? Antonello’nun lisedeki lakabıymış. Arkadaşları onu Osmanlı paşalarına benzetirmiş. Oturaklı, iri kiyim, ehli keyif....
İşin gerçeği şu ki bence burada paşa olan müşteri. Paşalar gibi ağırlanıyor ve yiyorsunuz.
O günkü tek yemek olduğu için üçer öğün yiyoruz. Hepsini bölüşüyoruz.
10 üzerinden 9.5 vereceğim bir lokanta. Üç öğün dokuzluk, diğer üç ise onluk.
Daha ucuz kahve daha güzeldi
Onluk olanlardan bahseyim. İnanılmaz tazelikte çiğ deniz kereviti ve yörenin tatlı karidesi. Yanlarında üzerine İspanyol Ferran Adria’nın morfing tekniği ile yapılmış siyah trüf havyarı serpiştirilmiş burrata peyniri.
Sonra inanılmaz bir midye çorba. Kızarmış köy ekmeğini ince kesip kızartmışlar ve silindir haline getirmişler. İçinde kiraz domates, midye, pazı ve balık yumurtası var. Çorba da daha çok Fransızların “moules mariniere” dediği tip. Ama kabuğundan ayrılmış midyesi silindirin içinde.
Üçüncü olarak da “Bu kadar lezzetlisini gerçekten yemedim” diyeceğim ve yörenin Nero di Troia kırmızı şarabı ile pişirilmiş dana yanağı (guancetta di vitello). Yanında yabani kuşkonmaz ve incecik kabuklu patates ile.
Tatlıya yerimiz kalmıyor ama espresso ısmarlıyoruz. Ayrı bir listeleri var espresso için. Şeytan dürtüyor. 14 avroluk Samatra “Kopi Lawak” kahveyi istiyorum. Bir de 2 avroluk Etyopya “Sedano”.
Gözlerimi kapayıp eşime bana her ikisinden birer yudum vermesini istiyorum.
Daha çok beğendiğim kahve ucuzu çıkıyor.
Allah’a şükür. Şarap zevki beni iflas ettiriyor. Buna dünyanın en pahalı kahvesi eklenmeyecek! n
