Mikla’nın rakibi kim?

Mikla kendini Türkiye’nin lokantaları ile mi kıyaslıyor yoksa batıdakilerle mi? Buralar için sorun yok ama ikinciyi tercih edecekse bir şeyleri değiştirmeli

Böyle bir manzara ve detaylara önem veren servis dünyada var ama çok değil.



Diyelim yazarsınız ve aşk romanı yazıyorsunuz.
Ne bileyim, birbirine körkütük âşık bir çiftin birlikte olduğu ilk geceyi anlatıyorsunuz.
Bizzat kendinizin bir gece önceki deneyi o sahneyi etkilemez mi?
Faraza bomboş bir yatakta kuru bir gece geçirdiniz.
Ya da yanınız boş değildi ama partnerinizle birbirinize sırtınızı çevirerek iki dost gibi uyudunuz.
Belki de mekanik bir şekilde ve fazla istekli olmadan, ‘ayıp olmasın’ diye görevinizi ifa ettiniz.
Tabii en güzeli hepimizin malumu.
Söylemeye ne gerek var!
Kendinizi dinamik, güçlü ve mutlu hissediyorsunuz.
Hiç şüphe yok ki yakın zamandaki deneyim birikiminiz yazdıklarınızı şekillendirecektir.
Anlattığınız hayali aşk sahnesi sizin deneylerinizden etkilenerek ‘kuru ve sıkıcı’, ‘hayal ürünü ve abartma’ ya da ‘gerçekçi ve turnayı gözünden vuran’ bir sahne olacaktır.
Yemek eleştirisi yaparken de işin kişisel boyutu var. Bunu yadsıyamam. Bir lokantayı ele alırken onu kafanızdaki başka örnekler ile kıyaslıyorsunuz.
Sizin yazıya döktükleriniz buzdağının görünen ucu gibi. Ama onu asıl şekillendiren, suyun altında kalan ve görünmeyen kısım.
Yemeğin ihtişamı belleğimde taze
Örneğin benim İtalyan lokantaları eleştirilerim.
Bu konuda kitabım olduğu ve İtalya’da sık sık yemek yediğim için ister istemez fazla titiz oluyorum.
Son geçirdiğim iki haftayı ele alalım.
Daha sonra yazacağım gibi Avrupa’da önemli bir gastronomik etkinliğe katıldım.
Yalın, doğal ve malzeme kalitesini fetiş haline getiren büyük şeflerin en özel gün için hazırladığı öğünlerini tattım.
Bu satırları Kaliforniya’da Berkeley şehrinde yazıyorum.
Dün akşam bana göre dünyanın en iyi lokantalarından olan Chez Panisse’te mükemmel bir yemek yedim.
Yediğim basit domates, roka ve zeytin ezmesi salatasının lezzeti gözümden yaş getirdi desem yeridir.
Safran soslu deniztarağının bu kadar güzeli ancak Brötanya ya da Galiçya’da yenir.
İncir soslu ördek yemeği ise en az Paris’teki Lucas Carton lokantasının, Apicius’a atfedilen ördeği ünlü Canard Apicius kadar mükemmeldi. Tek tek malzemelerin dayanılmaz lezzeti ve bileşimlerin ihtişamı belleğimde taze.
İyi şarap ile güzel mutfak arasındaki ilişkiyi bir Avrupalı gibi kavramış biri
Mikla’nın yaratıcısı Mehmet Gürs de Chez Panisse’in sahibi Alice Waters ve bahsettiğim etkinliğe katılan şefler gibi doğal ve iyi malzemeye, yaratıcı ama suni olmayan, mevsimsel bir mutfağa gönül vermiş ve aynı zamanda iyi şarap ile güzel mutfak arasındaki ilişkiyi bir Avrupalı gibi kavramış biri.
Bu anlamda benim Mikla değerlendirmemi neye göre, ne ölçütlere göre yaptığımı sormak ve sorgulamak lazım.
Diyelim ki ülkemizdeki lüks ve benzer fiyat düzeyindeki ya da daha üst fiyat düzeyindeki otel, Boğaz ve lüks semt lokantalarını dikkate alıyorum.
O zaman kavramsal düzey, malzeme seçimi, bileşimler, servis anlayışı ve yemek-şarap uyumu açısından Mikla’nın farklı bir yerde olduğunu ve ülkemizdeki sofistikasyonu göstermesi açısından yabancı misafirlerimi götürmek istediğim birkaç mekandan biri olduğunu söylerim.
Ama slow food’un önde gelen lokantaları ve yukarıda bahsettiğim batının moleküler gastronomi akımına tepki duyan ve doğal mutfağa inanan şefleri ile kıyaslarsam...
O zaman da Mikla’nın daha kat etmesi gereken epey mesafe olduğunu söylerim.
Servis ve mekan anlamında değil.
Böyle bir manzara ve detaylara önem veren servis dünyada var ama çok değil.
Bunu diyen sadece ben değilim.
Buraya birlikte geldiğim değerli ağabeyim Reha Tanör ve eşi Nurdan hanım da öyle düşünüyor.
Sevgili “sıfırcı hocamız” Reha ağabey hatırlayacağınız gibi daha önce lüks lokantalarımızdaki rakı servisi konusundaki eleştirilerini detayları ile yazmıştı ve ben de bu satırlarda yayınlamıştım.
Bu eleştirilerden Mikla da nasibini almıştı.
Aradan fazla zaman da geçmedi. Reha hoca eksikleri söyler ama övgülerinde de cömerttir.
Beni Mikla’ya davet ettiği gün canı sıkkın olmasına rağmen Mikla’nın bardakta rakı seçimlerini, fiyatları ve servis kalitesini çok beğendi.
Naneli bezelye çorbası ve
tütsülenmiş istavrit çok başarılı
Tabii konu bu kadar basit değil.
Yani Reha hocanın moralini yükselten adam gibi bir şekilde rakı içmenin ötesinde. Daha da önemli olan birşey var. İstanbul’un turistik önemi ve geleceği.
İnanılmaz bir potansiyelimiz var. Hem mistik hem batılı bir ülke. Giderek turistik açıdan cazibemiz artıyor.
İşin ucunda vezir olmak da var rezil de.
Bu anlamda otellerimizin ve lokantalarımızın kalitesi ve performansı hayati önem taşıyor.
Kötünün iyisi değil, iyinin en iyisi olmaya çabalamalılar.
Mikla’da başarılı olan sadece servis ve dikkati çeken, iyi seçilmiş bir şarap listesi değil.
Başlangıçlar da çok başarılı.
Özellikle de üç tanesi.
Biri sezonun son taze bezelyesi (ağustos ayında) ve soğuk naneli bezelye çorbası ile sunulan tütsülenmiş istavrit.
İkincisi enfes bir limonlu kıtır sardalye.
Üçüncüsü de Ağrı’nın Karakovan balı ve kuru incir ile sunulan keçi peyniri.
Bunlar hepsi bir turiste Akdeniz’e kıyısı ve imparatorluk geçmişi olan bir ülkede olduklarını hatırlatan başlangıçlar.
Kalamata zeytin ve limonlu çiğ lagos da güzel ama yurtdışında çiğ balıkların en iyilerini yemeye alışmış biri bunu limonu fazla kaçmış diye eleştirecektir.
Şarapta bekletilen, üstü rende peynirli kurutulmuş eti ise, özgün bulacak ve domuz dışında bir etten de lezzetli şarküteri elde edileceğini görecektir.
Garnilerin lezzeti balıkta yok
Öte yandan korkarım Mikla’nın ana yemekleri aynı heyecanı uyandırmayacaktır.
Özellikle de balıklar. Ne lagos ne de fener balığı.
Sorun tazelik mi, balıkların lezzetsiz oluşu mu, fazla pişmesi mi?
Biri ya da hepsi olabilir.
Ama yadsınamayacak olan yurtdışından gelen ve iyi lokantalardaki düzeyi bilen birisinin ‘dört tarafı denizle çevrili’ ülkemizde daha lezzetli balık yeme beklentisi içinde olup hayal kırıklığına uğrayacağı (Yanımızdaki Fransız-Amerikan ve Dubai’de çalışan çift aynı bunları söyledi).
Öte yandan Sezar’ın hakkını Sezar’a verelim.
Balıkların yanındaki garniler çok güzel.
Özellikle de lagosa eşlik eden zeytinyağlı enginar, zeytin ve patlıcan.
Ya et yemekleri?
İki kuzu yemeği deniyoruz.
Bir tanesi pekmezli Trakya Kıvırcık Entrecote. Konfit kayısı ve hardal tohumlu patates püresi ile.
Dördümüz de bu öğünde en çok hardal tohumlu patates püresini beğeniyoruz. İkinci kuzu ise tütsülenmiş fileto. Konfit soğan, fıstık ezmesi ve kremalı patates ile.
Bu yemekte sadece kremalı patates ya da patates terini beğenmiyoruz. Her şey güzel.
Şimdi işin doğrusu şu:
Kim ne derse desin Trakya’da iyi kuzu artık bulunmuyor. İşin duayeni ve İstanbulumuzun en iyi et lokantasının sahibi Beyti beyefendinin dediği gibi gerçek kıvırcık kalmadı gibi.
Varsa bile bütün lokantalara dağılacak kadar et yok.
Erzurum’da, Malatya’da, Kastamonu’da, Denizli’de, Konya’da İstanbul’a gelen ‘kıvırcık’lara nazaran çok daha lezzetli (daha yağlı ve besi hayvanı olmayan) kuzular var.
Belki tütsülenmiş olduğu için Gürs lezzetli bir öğün elde ediyor, vasat malzemeden nefis garniler ve Kuzey Avrupa mutfağından esinlenen bir teknik ile kendisine yaraşır bir yemek elde ediyor.
Tatlı yemek istiyorsanız da gerçekten nefis bir panna cotta var. İlk defa denediğim ve buna çok yaraşan karabaşotu çiçeğinden elde edilme bir marmelat ile sunuluyor.
DEĞERLENDİRME: 7.5/10

Gürs bu riski alır mı?

Şimdi sorulması gereken soru şu.
Gürs kendisini kimler ile mukayese ediyor?
Benzer fiyat düzeyindeki ülkemiz turistik lokantaları ile mi?
Batının iyi lokantaları ile mi?
Eğer ilki ise hiçbir eklemeye gerek yok. Var olan düzey muhafaza edilsin yeter.
Eğer ikincisi ise daha çok çalışmak ve daha mükemmel malzeme aramak gerekecek.
Bir de sanırım 11 başlangıç ve 12 ana yemek yerine, diyelim altı başlangıç ve altı ana yemek sunmak gerekecek.
Ülkemiz gerçekleri bunu gösteriyor. Yurt dışında bile en kaliteli lokantalar giderek bu yola yöneliyor (Chez Panisse’te sadece dört öğünlük fiks menü var).
Sizce değerli aşçı ve girişimci Mehmet Gürs bu riski alır mı?
Alırsa batının seçkin müşterisi bunu kabul eder. Hatta kısıtlı menüyü kalitenin güvencesi olarak görür. Ya bizdeki varlıklı, yani üç öğün ve 80-90 liralık bir şişe şarapla adam başı 150-200 TL vermeye itiraz etmeyen müşteriler? Ne dersiniz?