Manzarası ve servisi yemeklerinden daha güzel

Topaz gibi bir lokantada insanın beklentileri yüksek oluyor. Neden mi? Önce fiyatlar. Başlangıçların çoğu 20-30 YTL arası. Ana yemekler ise aşağı yukarı 40 ile 60 ve yukarısı arasında değişiyor.
Sonra genel ambiyans ve dekor. Gümüşsuyu’nda, eski Philips binasının orada, manza-rası güzel bir yer burası. Masalar tıkış tıkış değil, birbirinden mesafeli. Sandalyeler rahat. Romantik olmaktan çok iş muhitine hitap eden, konforlu ve işlevsel, biraz dar ve uzun tek bir salon. Cam kenarı masalar dört ya da daha kalabalık gruplar için. Oturduğunuz yere göre ya Kabataş ayaklarınızın dibinde ya da Gümüşsuyu kaldırımına bakıp geçen arabaları seyredeceksiniz.
Masraftan kaçınılmamış ve belli ki zevkli insanların eli değmiş buraya. Masa örtüsü ve peçeteler kalitesi tartışma götürmeyecek keten. İstanbul’da birçok pahalı lokanta bize en adi ve ufacık kağıt peçeteleri reva görürken birilerinin çıtayı yükseltmesine gerek var ve Topaz bunu yapıyor. Teşekkürler.
Başka güzel şeyler de yapıyorlar. Örneğin tabak dizaynı. Tabak dizaynı ile yemek arasında bir ilişki kurma çabasının desteklenmesi gerektiğini yadsıyamazsınız. Aynı şekilde, keskin olmadıkları için ana yemekleri yerken pek memnun kalmasanız bile, önünüze adam gibi çatal bıçak takımları geliyorsa, o lokanta titiz iş yapıyor ve müşteriye saygı gösteriyor demektir.
Aynı saygı servis anlayışında da geçerli. Masanıza buyur edilişinizden yemeğinizin sonuna kadar hiç abartmadan ama kusursuz bir servis. Eğer misafirinizden önce gelmişseniz ve onu beklerken bir şey içmek istemiyorsaniz sizi kimse rahatsız etmiyor.

Başlangıçlar sorunlu

Herhangi bir yemeği bölüşeceğinizi anladıkları zaman masanızda hemen iki küçük tabak beliriyor ve garsonunuz arzu ederseniz taksim işini başarıyla gerçekleştiriyor. Yemek yerken omzunuzda akbabalar gibi kimse hazır ola geçmiş beklemiyor ama bir şeye ihtiyacınız olursa bir kaş-göz hareketi yetiyor. Belli ki garsonlar iyi seçilmiş ve iyi eğitilmiş.�
Mönü tasarımı da ilginç. Osmanlı yemekleri yıldız ile belirtilmiş. Herkese hitap edebilecek modern bir mutfak. Ayrıca her üç ayda bir değişen bir yabancı mutfak programları var. Biz oradayken İspanyol bayan şefin son haftasıydı. Sırada Yunan şef varmış. Arzu ederseniz hem bu misafir aşçıların hazırladığı yemeklerden hem de lokantanın demirbaş yemeklerinden ısmarlayabiliyorsunuz. Biz de öyle yaptık.
Ah bir de her şey bu kadar iyi düşünülmüşken yemeklere önem verseler!
Başlangıç olarak misafir hanımın iki yemeğini denedik. Birincisi “badem soslu marine tonbalığı, zeytin tozu”. Şimdi bu badem sosu veya çorbası (çok yoğun bir çorba, “ajo blanco”, sos olarak çevrilmesi daha doğru) benim Endülüs’te en sevdiğim, bu sütunlarda bahsettiğim ve sık sık ısmarladığım bir yemektir.  Tonbalığı ile de yakışır, güzel bir bileşim.
Sorun şu. Önce bu sos havanda ve dövülerek hazırlanır. Burada belli ki mikser kullanılmış. Sonra sarmısağı çok az. Ayrıca kullanılan tonbalığı vasat ve aşırı tuzlu. İlk lokma idare ediyor, sonra insan devamlı su içmek zorunda kalıyor.
Diğer başlangıç daha başarılı: “Mürekkep soslu bebek kalamar, içinde karides ve pilav”.  Bebek kalamar taze. Zaten taze olmasa mürekkebi olmaz. İstanbul’daki pahalı bir İtalyan lokantasının yaptığı gibi  konserve mürekkep sosu kullanmaya mecbur kalırlar ki konservesi çok tuzlu ve lezzetsizdir. Her neyse Topaz’ı tebrik edelim taze küçük kalamar için ama içine doldurdukları karidesin neden bu kadar lezzetsiz ve saman gibi olduğunu da sorgulayalım.
Ana yemekler olarak birimiz balık birimiz kuzu denedik. Arkadaşımın “ardıç tohumunda marine edilmiş dülger balığı” maalesef çok kuruydu. Balık acaba dipfrize mi girmiş? Bana iri bir parça kesti ama iki lokmadan fazlasını yemeyi başaramadım. O da tabağında yarısını bıraktı. Buna karşılık bu yemeğin garnisi “kömür ateşinde havyarlı patates” iyi görünüyordu.

Kuzu incik zor kesiliyor

Ben de Osmanlı mutfağından “kuzu incik ve keşkek” denedim. Nedense benim bu Osmanlı konusunda şansım yok. Ya bu Osmanlılar yemek ve malzeme kalitesine önem vermemiş ya da işin içinde bir bit yeniği var. Örneğin Ağa Lokantası, Kanaat Lokantası gibi yerlerde kaymak gibi kuzu incik yersiniz. Osmanlının kuzu inciği ise kuru ve bıçakla zor kesiliyor. Herhalde
yeme-içme alanında da genç cumhuriyetimiz atalarımızı geride bırakmış.
Buna karşılık keşkek iyiydi.�
Tatlı olarak “lor peynirli hurma kalesi, kavrulmuş bademli dondurma” ısmarladık. Kağıt üstünde daha iyi duruyor. Lor peyniri Ayvalık’ta yediklerim gibi değil. Hurma aşırı tatlı.
Hoşuma giden bir taraf lokantanın birçok şarabı bardakta vermesi ve şarapları iyi saklamış olması. 2006 Sarafin Sauvignon kalamar ve tonbalığı için çok uygun. 2005 Büyülübağ Cabernet Reserve ise denge açısından sorunlu. Genç asmalardan üretildiğini sandığım, gövdeli ama yoğun olmayan bir şarap. Bitimde meşe tadı diğer tatları bastırıyor. Belki “ballı ve tarçınlı kuzu tajin” ile uyum sağlayabilir.
Tel: (0212) 249 10 01

DEĞERLENDİRME: 5,5/10