Lütfen bu sese kulak verin

Türk mutfağını acıklı halinden kurtarmak için genç aşçılarımıza destek vermemiz gerek. Onların yaşadığı zorluklardan birini, takdirle izlediğim genç aşçı Derin Arıbaş anlatıyor

Geçenlerde ülkemizin en nezih otellerinden birinin ‘gastronomik’ lokantasında bir akşam yemeği yedik arkadaşlarla birlikte. Mutfak ekibi bizden, baş aşçı Avusturyalı.
10 kişi olduğumuz için hemen her öğünü denedik, sonra da ülkemiz adına utandık.
En iyi öğün belki 10 üzerinden 5 alırdı ama öğünlerin çoğu ancak 2 veya 3 alırdı. Eğer bu lüks otele gelen bir yabancı turist bu nezih şehirde sadece otelde yemek yese herhalde Türk mutfağının halini acıklı bulurdu.
Ama acıklı olan bizim mutfağımız değil tabii. Acıklı olan zihniyet. Lüks otellerin pek çoğu sineğin yağını çıkarmaya çalışıyorlar. Malzemeler toptan alınıp dipfrize atılıyor. Yöresel ve mevsimsel malzeme bulmak için hiçbir çaba harcanmıyor. Maliyeti kısmak için toptan ve endüstriyel ürünler satın alınıyor. Kötü malzemeden iyi yemek çıkmaz. Ama bazı aşçılar, sağ olsunlar, etleri ve balıkları kebap gibi pişirerek lezzeti iyice öldürüyorlar. Örneğin bir ıstakoz bile önce fazla haşlanıp sonra bir de fırında kurutulunca kauçuk gibi bir şey oluyor.
Sonra da 30 sene öncesinin batıdaki otellerinde geçerli sunumlar bir maharet sayılıyor. Limon kabuğunu yontup çiçek
gibi tabağa yerleştirdiğin zaman müşteriyi memnun ettiğini sanıyorsun.
Boş kalan lokantalar suçu kendilerinde aramıyor
Bırakınız ülkelerindeki Michelin yıldızlı lokantalar ile kıyaslama şansı olan yabancıları, yerli müşteriler de ‘yemiyor’ tabii. Hafta sonları bile otel lokantalarının çoğu boş tribünlere oynuyor. Suçu kendimizde bulmak gibi medeni bir huyumuz da olmadığı için “Efendim bu kentin insanları gider Avrupa’da, Amerika’da para harcar ama rafine mutfaktan anlamazlar, biraz cimridirler” deyip işin içinden çıkıyoruz.
Birilerinin bir şeyler yapması lazım üzerimizdeki ölü toprağını silkip lüks otellerimizi günümüzdeki geçerli standartlara uydurabilmek için.

Bunu gençlerden başka kim yapabilir?
Özellikle de kültürlü-aydın-lisan bilen ve aşçılığı babadan kalma meslek olarak değil de sevdikleri için seçmiş olan gençlerden başka kim yapabilir?
Derin Arıbaş da bu gençlerden biri. Kendisini tanıyor ve çabalarını takdirle izliyorum.
İşte Sevgili Derin’den bana gelen son mektup... Peri masalını kabusa dönüştüren oturma izni

“Sevgili Vedat ağabey,
Bu uzun sessizlik için kusura bakma lütfen. Nisan 2011’deki görüşmemizden sonra her şey öyle karmaşık bir hal aldı ki oturup iki satır karalamaya ne şevkim ne de vaktim oldu.
Bildiğin üzere, Institut Paul Bocuse’deki eğitim sonlanır sonlanmaz Lyon’dan Paris’e taşındım. 3 Michelin yıldızlı L’Astrance’ta Pascal Barbot ile altı ay çalışırken hayat pek bir güzeldi; ne de olsa bu seviyedeki bir şefin mutfağında bulunmak ve onun yirmi seneyi aşkın tecrübelerinden faydalanmak her aşçının hayali...
Tabii tüm bu ‘peri masalı’, ufukta oturum izninin yenilenmesi konusu belirdiğinde maalesef tam anlamıyla bir kabusa dönüştü.
Bugün Avrupa’nın, özellikle Fransa’nın, Avrupa Birliği’ne (AB) üye olmayan ülke vatandaşlarının kısa ya da uzun vadeli göçü konusundaki tutumu, tırmanan milliyetçi politikalar nedeniyle oldukça katı. Ekonominin genel anlamda çok istikrarlı seyretmiyor oluşunun ve buna bağlı olarak artan işsizlik oranının da bu bakış açısını yumuşatmasını beklemek imkansız.
Dolayısıyla iş bulmak, sizi bu ülkelerden birinde tutmak için ne yazık ki yeterli değil. Son söz, Fransa’da Prefecture ve Avrupa’nın genelinde ise göçmen büroları tarafından söyleniyor. İşveren tarafından yapılması zorunlu başvurular aylar sonra cevaplanıyor; ülkenin bu iş kolundaki yabancı işçi ihtiyacı, şirket içinde getirileceğiniz pozisyon ve tarafınıza ödenecek maaş miktarı gibi unsurlar inceleniyor.
Aşçılık özeline dönecek olursak; tecrübenin kutsal sayıldığı ve birçok meslek grubuna oranla maaşların düşük olduğu bu meslekte okul sonrası imzalayacağınız ilk kontratlar, şayet üst düzey bir gastronomik restorandan bahsediyorsak büyük olasılıkla ‘komi’ (ya da ‘demi-chef de partie’) pozisyonu için ‘asgari ücret’ temel alınarak hazırlanıyor.
Tabii bu gerçekler başvuruların olumsuz sonuçlanmasının temelini oluşturuyor. Zira göçmen bürosu en alt kademeden girilen ve ödenebilecek en düşük maaş ile ödüllendirilen bir iş için gereken niteliklerin çok yüksek olamayacağı varsayımından yola çıkarak bu pozisyonun, öncelikle ülkenin kendi işsiz vatandaşları ve sonrasında ise en kötü ihtimalle AB üyesi ülkelerden gelecek bireyler ile kolaylıkla doldurulabileceği kanaatine varıyor.
Sistemin ve şartların önünüzü büyük ölçüde tıkadığı böyle bir bağlamda, işverenler de bu süreç uğruna ne zaman ne de enerji harcamak istiyorlar. Çünkü aslına bakılırsa bu çabanın, çoğunlukla, göle maya çalmaktan bir farkı yok. Bürokrasinin tüketen karmaşası gözleri öyle korkutuyor ki; ne becerilerinizin ne de referanslarınızın kâr etmediği sahnelerle karşılaşıyorsunuz.
Bu kısır döngüyü kişisel çabalarla kırabilmek oldukça zor. Kaldı ki münferit iki-üç dosya bir şekilde onay alsa bile temeldeki sorun varlığını devam ettiriyor. Türkiye’nin mutfak geleneğinin çok zengin olduğu su götürmez bir gerçek. Ne var ki, bu sağlam temellerin üzerine daha da koyabilmek için başka ülkeler görmek, yeni ürünlerle karşılaşmak, aykırı gibi görünen kombinasyonlar ile tanışmak, son pişirme tekniklerini keşfetmek şart kanımca.
Bu tarz bir profile sahip aşçıların sayıları ne kadar çabuk artarsa, Türkiye’nin de dünyanın önemli gastronomi merkezlerinden biri haline dönüşmesi o derece hızlanacaktır hiç şüphesiz. Ne de olsa gastronomi bir süredir yeni bir turist profili yaratıyor ve bu kesim yeri geldiğinde bir akşam yemeği için binlerce kilometre yol kat etmekten çekinmiyor.
Tıpkı geçtiğimiz yıllarda Barselona’daki El Bulli’de bir masa ayırabilmek için yüz binlerce insanin sıraya girdiğine şahit olduğumuz gibi. Bugün Danimarka’daki Noma da benzer yoğunluk ile karşı karşıya.

Gastronomi alanında ülkeler arası özel anlaşmalar olsun
İşte bu aşamada, ‘Bu konuda devlet desteği yaratılabilir mi?’; ‘Turizm ya da Kültür Bakanlığı’nın özel girişimleri söz konusu olabilir mi?’; ‘İmzalanacak özel anlaşmalar gereğince gastronomi alanında yol almış ülkeler ile Türkiye arasında değişim programları düşünülebilir mi?’; ‘Bu sayede aşçılık eğitimini yurtdışında tamamlamış kişilerin ya da ülkemizdeki gastronomi okullarını bitirmiş mezunların söz konusu ülkelerde en azından bir-iki yıl boyunca kalışları kolaylaştırılabilir mi?’ gibi sorular beliriyor. Sen ne dersin? Sevgiler, Derin”

Kendi uydurduğumuz masallara mı inanalım?

Derin mektubunu “Sen ne dersin?” diye bitiriyor.
Ben ne derim?
Siz ne dersiniz?
Turizm ve Kültür Bakanlığı’nın sayın yetkilileri ne der?
Ben şunu derim.
Ülkemiz mutfağının yurtdışında gerekli saygıyı görmesi için bazı şeylerin değişmesi lazım.
Bu değişime de sayın yetkililer öncülük etmeli.
Yapılacak ilk iş, bizdeki mutfak akademilerinden mezun ya da yurtdışında aşçılık okumuş gençleri en az bir sene yurtdışına gönderip dünyada ne olup bittiğinin farkına varmalarını sağlamak.
Hükümetler arası ikili anlaşmalar ile bu yapılabilir. Yapılıyor.
İkinci sorun politik. Bu gençler yurda döndüğü zaman köşe başını tutmuş bilgisi sınırlı ama politik gücü olan meslek erbabı tarafından ciddi tepki görecekler. Bu normaldir çünkü kimse kendi cehaletinin ortaya çıkmasını istemez. Var olan düzeni iyiye doğru değiştirmeye kalktığınız zaman çıkarları tehdit eder ve büyük tepki görürsünüz.
Burada büyük otellerin genel müdürlerine ve lokanta sahiplerine iş düşüyor. Mutfak ekiplerine bakış açısını değiştirmeleri, onları bir maliyet unsuru değil bir ortak olarak görmeleri gerekli. Kendi egolarını terbiye edip hak eden şeflere gerekli payeyi ve maddi desteği vermeleri şart.
Aksi takdirde?
Aksi takdirde “Biz bir numarayız ama kimse bizi anlamıyor çünkü kendimizi tanıtmayı bilmiyoruz” gibi masalları kendimiz uydurur ve kendimiz bu masallara inanmaya devam ederiz.