Korsika anıları

A PASTURELLA

Domates ve zeytin dondurmalı börek nefis

Burası hem kaldığım otel hem de yemekleri çok iyi olan bir lokanta.
Bir aile işletmesi. Baba Jojo, oğulları Adolphe ve Stephane ve eşleri. A Pasturella L’Ile Rousse’a 4 km mesafede Monticiello adlı dağ kasabasında. Manzara nefis. Otel kasabanın göbeğinde. Sabah kahvaltı vakti ve akşamüzerleri üç tip insan otelin önündeki masalarda yer kapma savaşı veriyor. Birincisi; buraya yerleşmiş olan Parisli emekli kesim. İkincisi; kasabanın jandarması, itfaiyecisi, esnafı gibi buranın insanı. Üçüncüsü de bizim gibi gelip geçici
ve burada bağı olmayan turistler.
Ben belki de senenin yorgunluğunu bu kısa ama yoğun anlarda atıyor ve çevremizdeki bütün çirkinliklere, haksızlıklara, kabalıklara rağmen hayatta güzellikler de olduğunu düşünüyorum.
Zaman adeta duruyor Monticiello’da. Önümdeki boş arazide Petanque ya da Boules denen Fransızların milli oyunu oynanıyor. İki kişilik takımlar ve bizim tavlada olduğu gibi devamlı birbirine arkadaşça takılıyor herkes.
Kendimi hiç yalnız hissetmiyorum. Çevredeki Fransızlar halimizi hatırımızı soruyorlar. Bu yaşıma kadar tanıdığım en sıcak, dost, empati yeteneği olan insanlardan biri olan Adolph ve aynen kendisi gibi güzel ve cömert bir insan olan eşi bizi 40 yıllık dostlarından ayırt etmiyorlar. Onlarla kısa bir sohbet ederek güne başladığım an kendimi enerjik, genç ve mutlu hissediyorum.
Pozitif enerji yaymak bu olsa gerek!
Adolph aynı zamanda dört dörtlük bir şef.
Nefis mezeler, et ve taze balıklar bulunuyor lokantada.
Aynen bizim çoğumuzun damak tadına uygun şekilde doğal ve yalın bir mutfak bu. Ama sofistike aynı zamanda. Deniztarağı ile bizde bulamayacağınız, deniz kestanesinin özünden elde edilen bir sos hazırlıyor. Pavurya lazanyası harika. Domatesli ve üstüne zeytin dondurması yerleştirilen böreği ağzınıza layık. Yerken dondurma eriyor ve hem dokusal tezat yaratılıyor hem de nefis bir lezzet. Balıklar günlük ve fırında pişirdiği ‘chapon de mer’ (iskorpit) harika. Eğer et yemek istiyorsanız Korsika’da çok iyi kalite dana eti de var. Ben pirzolasını seviyorum.
Unutmadan söyleyeyim tatlılar da
enfes burada. Kızım Ceylan Handan
buranın limonlu tartı için “dünyanın en
iyi tatlısı” diyor.
Ben de limonlu yumuşak bezeli tartı
çok seviyorum ama dünya çapında olan
bir şey daha var.
Dondurmalar!
Master glacier Geronimi dondurmaları.
Paris’teki Berthillon dondurmasını biliyor musunuz? Kimilerine göre dünyanın en iyi dondurmasıdır.
Geronimi’nin fazlası var eksiği yok.
İncir, pralin, limon, ahududu ve kestane dondurma ve sorbelerini deniyorum.
Olmaz böyle şey!
O kadar doğal, yoğun ve katkısız tatlar ki bence bunları denediğim için şanssızım.
Şanssızım çünkü bu lezzeti bir kez aldıktan sonra hep arayacak ve bulamayacağım.
Paris ve Grenoble’da bulunuyormuş galiba. Gidip denerseniz nerede olduğunu
siz bana söyleyin.


PASQUALE PAOLI

Balıklarına âşığım

Michelin bir yıldızlı bu lokanta
bence iki yıldızı fazlası ile hak ediyor.
L’Ile Rousse’un ana meydanında
bir teras. Sadece sekiz-on masa.
Önünüzde dünyanın en zevkli
porselen takımları ve su bardakları.
Yemekler kara tahtada yazılı. Lokantanın sahibi Monsieur Casta iki kara tahtadan birini sizin önünüze getiriyor ve başka masadan siparişleri aldıktan sonra isterseniz her yemeği uzun uzun izah ediyor.
Tezcanlı müşterilere göre değil burası. Sipariş vermek yarım saat. Her öğün de sıfırdan pişiyor. Buraya gelirseniz bir üç saat ayırmanız lazım.
Ancak hayatta bu çapta ve artık benzeri pek bulunmayan bir lokantada zaman geçirmekten güzel ne olabilir?
Bir yandan meydandaki kahveleri, ‘Boule’ oynayan insanları, lunaparkta eğlenen çocukları seyreder; diğer yandan da Monsieur Casta’nın özel tekerlekli arabalarda duran harikulade peynir ve şarküteri ürünlerini (domuz) kesişini seyredersiniz.
Yemeklerin sipariş sonrası hazırlanması olsun, kullanılan malzemelerin olağanüstü kalitesi olsun, bileşimlerin yaratıcılığı ve ahengi olsun, burayı eşi ve benzeri pek bulunmayan lokantalar kategorisine sokuyor.
Kara tahta kullanıyorlar çünkü menü her gün degişiyor. O gün taze ve mevsiminde olan ne varsa o pişiyor. Deniz ürünleri dolapta fazla beklemesin diye günlük ve küçük miktarda alınıyor ve bir gün bulduğunuzu ertesi gün bulamıyorsunuz.
Bu nedenle ben burada kaldığım
altı günün üçünde yemek yedim ve hepsine de tam not veririm.
Şarküterinin bu kadar iyisini ancak İspanya’da bulursunuz.
Keçi ve koyun sütünden ve genellikle pastörize edilmemiş sütten köy peynirleri
o kadar lezzetli ki insanın gözüne yaş gelebiliyor.
Mutfakta Monsieur Casta’nın ortağı
ve İtalyan asıllı Monsieur Cananzi var.
Tam bir Akdeniz mutfağı bu. Her lokmada lezzet fışkırıyor ve öğünler yalın gözüküyor ama sosların muhteşemliği yemeklere ayrı bir boyut katıyor.
Sanki Fransız mutfağı ile İtalyan mutfağının ideal bir sentezi.
Cananzi çok güzel et yemekleri pişiriyor ama benim âşık olduğum balıkları ve kabuklu deniz ürünleri.
Son zamanlarda yediğim en iyi böceği, kılıç balığını ve kaya tekirini orada yedim.
Böceğin yanındaki ve kendi kabuğu ile birlikte yumurta sarısı, bal ve beyaz şaraplı sos o kadar güzeldi ki hâlâ düşündükçe ağzım sulanıyor. Böceğin yanında gelen risotto da muhteşemdi.
Hep balık dedim ama arabika kahve soslu güvercin de muhteşemdi. Bence bıldırcın seviyorsanız Fransa ya da İtalya’da iyi bir lokantada güvercin (pigeon ya da küçük olursa pigeonneau) denemeniz şart.
Tatlıların hepsi iyi ama ben şeftalili ekmek kadayıfına 10 üzerinden 10 veririm (pain perdu, compote de peches jaunes).

BISTROT DE LA PLACE

Çok sempatik ve makul fiyatlı

Pasquale Paoli’nin tam karşısında gerçek bir bistro.
Yemeğe bizde de çok güzeli olan bir kuzukulağı (morilles) mantarı ile başlayın. Kremalı ve ancak Fransızların bu kadar lezzetlisini yapacakları bir sosta ve üzerine buharda pişmiş yumurta ile.
Ev yapımı ördek ciğerleri harikulade. Yanında da çeşitli meyve özlerinden yapılan soslar ya da kayısı ve üzüm gibi o meyvelerin hafif şekerlenmiş çektirmeleri ile birlikte sunuluyor.
Burada gerçek yani yetiştirme olmayan iri bir kalkan fileto yedim. Fırında pişmişti. Harikaydı.
Dana uykuluğu da çok güzeldi ama ben daha iri kesilmiş ya da bütün parça olanını tercih ederim. Gene de uykuluk severseniz enfes sosta gelen bu uykuluğu (ris de veau) deneyin.
Hanımla paylaştığım tek tatlı olan bademli ve kremalı börek (pithivier) de 10 üzerinden 9 alırdı.
Çok sempatik ve fiyatı makul bir yer burası.

ŞARAPLAR

Korsika adasında çok iyi şaraplar var. Biraz basitleştirirsem kırmızılar iyi, beyazlar çok iyi, rozeler bence dünyanın en iyileri arasında.Kırmızı şaraplar adaya özgü iki sepajdan: Nieluccio ve Sciacarello. Birincisi Patrimonio denen ve L’ile Rousse’a çok yakın bölgede iyi sonuç veriyor. Ben bu üzümü daha çok Sangiovese’ye (Chianti şaraplarının ana sepajı) benzetiyorum.
Sciacarello daha çok Pinot Noir’i andıran zarif bir üzüm. Özellikle roze şaraplarda çok iyi sonuç veriyor. Ben Korsika’da içtiğim rozeleri Fransa’nın Provence bölgesinin ünlü rozelerinden daha çok seviyorum. Örneğin bana göre burada denediğim 10 rozeden en az yarısı bizde de bulunan ve çok pahalı olan Domaine Ott’dan daha şahsiyetli ve zarif roze şaraplardı.
Beyazlarda benim çok sevdiğim ve Sardinya’da çok iyi ve Toskana’da iyi sonuçlar veren Vermentino üzümü kullanılıyor. Beyaz şaraplarını aşırı meyvemsi ya da yüksek alkollü, ağır ve hantal sevenler bu şarapları sevmez. Özellikle Patrimonio bölgesinde ve adanın kuzeyi olan Cap Corse’da çok dengeli, zengin mineralitesi olan, bahar çiçeği kokulu ve bağların denize yakınlığından olsa gerek salinitesi ile dikkati çeken şaraplara imza atıyor Vermentino.
Sevdiğim birkaç üreticinin adını da haftaya veririm.