Kapalıçarşı’da lezzet avı

Bu sıcak yaz günlerinde umarım Kapalıçarşı’ya pek işiniz düşmez. Aşırı nem ve sıcak bir yandan, çığırtkanlar ve insan kalabalığı diğer yandan. İnsanı yoruyor ve canından bezdiriyor.

İşte tam canımdan bezdim dediğiniz zaman lezzetli bir yemeğe ihtiyacınız var.

Turistlerin pek bilmediği, daha çok çarşı esnafının bildiği iki adresten bahsedeyim size.

Ülkemizin her yerinde olduğu gibi esnaflar hem ağızlarının tadını biliyor hem de yemeğe pek para harcamayı sevmiyorlar. Favori lokantalarını da kendilerine ve dostlarına saklıyorlar. Böylece bu gizli adreslerin sosyetikleşip fiyat arttırmaları bir sekilde önleniyor.

Ben de esnafa saygı duyup bu lokantaları çekim programına almak istemiyorum. Bu iki lokantadan ilkini zaten istesem de alamam çekime. Adı Fahri. Kalcılar Han karşısı diye not almışım.

Yöre esnafı Fahri beyin zor bir insan olduğunu söylüyor. Aksi olsun olmasın ben belli bir yaşa gelmiş ve işini doğru dürüst yapan insanlara saygı duyarım ve onlardan güleryüzlü olup her nabza şerbet vermelerini de beklemem.

“Köfte ne zaman çıkacak” ya da “Bugün neden beyin tava yok” gibi bir soru sorarsan “vaktin yoksa güle güle” ya da “git başka yerde istediğini ye” gibi cevaplar verecek dobra konuşan ve müşteriye kendisini sevdirmeye calışmayan biri Fahri amca.

Ama işini bu kadar dürüst yapan, karnınızı iyi ve adam gibi doyurduktan sonra sizden neredeyse bir Ayvalık tost ve ayran parası alan bir esnafı saymamak mümkün mü? Zaten dükkanın önündeki kuyruklar da buranın ne kadar sevildiğini gösteriyor.

Günde 10 çeşit öğün çıkarmıyor Fahri Usta. Üç-dört çeşit... Ama yaptığını hakkıyla yapıyor. Yemeklerde gerçek sarı renk tereyağı kullanıyor. Sanırım gerçek Vakfıkebir.

Köftesi güzel (hafta sonları). Benim şansıma düşen Saray Köfte ninelerimizin ve eski İstanbulluların evde yaptığı kadınbudu köftenin aynısı. Minik, sulu ve yağını hiç çekmemiş. Daha iyisini hiçbir lokantada yemedim.

Bunun yanındaki nohutlu pilav da süper. Mis gibi tereyağı kokuyor. Pirinç diri. Nohutların kabuğu incecik. Hepsi aynı pişmiş. Belli ki yeni hasat.

Şansınız varsa yürek, beyin, beyaz ciğer yahnisi gibi artık pek esnaf lokantalarında pişirilmeyen öğünleri bulabilirsiniz Fahri’de. Fahri Usta sadece taze iken sakatat pişiriyor ve kattiyen hiçbir malzemeyi dondurmuyor (zaten dondurucusu yok). Çok da iyi temizliyor.

Kıymalı yumurtasının da harika olduğunu duydum ama denemedim.

Fahri Usta konuşkan değil ama eski esnaflar gibi kendi boş yere konuşmuyor, dilinin yerine elini çalıştırıyor ve sanatı ile kendini ifade ediyor.

Ülkemizde artık nesli tükenmekte olan bir esnaf lokantası burası.

Çok yaşa. Bin yaşa Fahri Usta.

Bahsedeceğim ikinci mekan gene Kapalıçarşı’da.

Köfteci Mustafa.

Mustafa Usta Fahri’den farklı. Konuşkan, sevimli, güleryüzlü.

Aynı zamanda o da sapına kadar dürüst, yaptığı işi seven ve işi ile gurur duyan gerçek bir esnaf.

Köftesi benim için 5 üzerinden 5 yıldız.

Yani harikulade.

Benim için dedim çünkü ben köfteye çatal batırdım mı yağı çıksın isterim.

Mustafa Usta köfteye kuzu boşluğu ve iç yağını ekliyor. Kullandığı et çok iyi. Sanırım köfte harcında azıcık ekmek kabuğu, tuz ve karabiber dışında bir şey yok.

Köfte odun kömürlü mangalda pişiyor. Mustafa Usta köfteyi kesinlikle kurutmuyor ama merak etmeyin köfte önünüze kanlı da gelmiyor.

Sakın “İyi pişir” demeyin. “Sen istediğin gibi pişir” deyin. Tam lezzetini almak için.

Köftenin yanında piyaz da isteyin. O da çok iyi.

Benim yaptığım gibi yaparsanız yeşillikleri attırıp piyazı sadece soğan ve yumurta ile yersiniz.

Mustafa Usta Allah için iyi et kullanıyor.

Kuzu şiş ve pirzola da ağzınıza layık.

Aman onları da fazla pişirtmeyin. Orta ya da orta-az olsun deyin.

Balık canlı, et kanlı... demiş atalarımız.

Atalarımız herhalde bu işi biliyorlarmış.

Ama o zamanlar et de etmiş hani.

O zamanlar harika esnaf lokantaları da çokmuş ülkede.

Fahri ve Mustafa gibi.

Kapalıçarşı gibi bilmem kaç yüzyıllık bir mekanda bulunması herhalde tesadüf değil bu iki esnaf lokantasının.

Nesilleri tamamen tükenmeden gidin kendiniz görün.

Çocukluğumda Playboy dergilerine bakar gibi yalanarak ama ah vah çekerek bakıyorum fotoğraflara

Değerli yemek yazarı ve araştırmacı Aylin Öney Tan Hanım’ın son derlemesi Gaziantep Mutfağı.

Aylin Hanım editör olarak işe başlamış ama tüm tarifleri yeniden kaleme almış ve diğer bütün yazıları sıfırdan yazmış. Değerli tasarımcı Suzan Aral Hanım ile birlikte calışmışlar. Suzan Hanım çizimleri yapmış ve sayfa tasarımlarını birlikte yapıp fotoğraf çekimlerine birlikte karar vermişler.

“Güneşin ve Ateşin Tadı” adlı kitap Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkmış.

Hem İngilizce hem Türkçe olarak.

Aylin Hanım sağolsun kıtaplarını bana göndertti.

Ben de çocukluğumda Playboy dergilerine bakar gibi yalanarak ama ah vah çekerek bakıyorum fotoğraflara.

Hani o muhteşem kızların resimlerine bakarken o hatunlara ulaşmak konusunda şansınızın olmadığını, o yaratıkların bir sübyana yüz vermeyeceğini bilirdiniz.

Benim de bu harika yemekleri evde pişirme şansım yok. Ne kendim pişirebilirim, ne hanıma pişirtebilirim, ne de niyet olsa bile o malzemeyi bulabilirim.

Ama gene de kitaptan çok zevk aldım çünkü bu kitap bir ansiklopedi. Bir kültür mirasının en güzel ifadesi.

Bravo bu projeye önayak olan Gaziantep Ticaret Odası’na ve başkan Mehmet Aslan beye.

Gaziantep mutfağı gerçekten dünyanın et, hamurişi ve tatlı yemekleri arasında kendisine bir yer yaratmış bir mutfağı.

Ülkemize gelen gastro turistler de Antep de Antep diye tutturuyor. Haklılar.

Ama ülkemiz gastronomik açıdan bir hazine. Bir Antakya, bir Konya, bir Diyarbakir, bir Denizli...

Hepsinin ve daha birçoğunun inanılmaz yemekleri var.

Ama bunları ortaya çıkarmak gerek. Gaziantep Ticaret Odası ve Aylin ile Suzan hanımların yaptığını diğer yörelerde de yapmak ve İngilizce de basmak gerek.

Elalem yoktan var ediyor biz olanı gizliyoruz.

Gizleye gizleye kaybedeceğiz.

Teşekkürler Aylin Hanım ve bu projeye önayak olanlar ve harika bir baskı ile bu kitabı çıkaran YKY.

Darısı diğer illerin başına.

Yıldızların altında caz

2. Gümüşlük Caz Günleri 1 Eylül’e kadar sürecek

2. Gümüşlük Caz Günleri geçtiğimiz hafta devlet sanatçısı piyanist Erol Erdinç’in verdiği konserle başladı. Bodrum’un Gümüşlük ilçesinde devam eden festival 9. Uluslararası Gümüşlük Klasik Müzik Festivali kapsamında düzenleniyor. Caz müziğinin Türkiye’deki önde gelen isimlerinin konserleriyle sürecek olan festivalin bu akşamki konuğu ise Sibel Köse Grubu. Zamosc Uluslararası Caz Vokalistleri Yarışmasında birincilik ödülü kazanan Köse’ye Neşet Ruacan, Nezih Yeşilnil ve Deniz Dündar enstrümanlarıyla eşlik edecek. Caz günleri 21 Ağustos’ta İlhan Şahin İstanbul Sessions performansıyla devam edecek. 24-25 Ağustos tarihlerinde ise Ayşe Gencer ve İmer Demirer Grubu sahne alacak. Kapanışı ise 31 Ağustos-1 Eylül tarihlerinde Sarp Maden Grubu yapacak. Konserlerin tümü 400 yıllık geçmişe sahip tarihi bir mekan olan Eklisia’nın terasında açık havada gerçekleşecek. Yıldızların altında, yaz akşamının serinliğinde iyi müzik dinlemek isteyenler için ideal bir etkinlik. Konserlerin başlama saati 21.00. Biletler mybilet.com adresinden ve Eklisia Gümüşlük (0507 349 59 68)’ten temin edilebilir. n