Futbolda yetişebiliriz ama yemekte zor...

Bakalım şimdiye kadar Avrupa’da gol atamayan Timsahlar Valencia’da makus talihlerini yenebilecekler mi?
Ben yeneceklerini düşünüyorum. Bursaspor iyi takım. Kaybedecek bir şeyleri de yok. Valencia’nın da grupta ikinciliği garanti gibi. Maça fazla asılacaklarını sanmıyorum.
Gene de, en ateşli Bursa taraftarının da herhalde kabul edeceği gibi iki takım arasında futbol anlayışı ve tekniği açısından fark büyük.
Fark büyük ama arada uçurum olduğunu söyleyemem. 10 sene onceki Real Madrid-Cim Bom Süper Kupa maçı ve Zico zamanındaki Fener-Sevilla maçları hâlâ gözümün önünde. Eğer Hiddink’e gerekli çalışma ortamını yaratır ve “Niye Hasan’ı oynattı, Hüseyin‘i oynatmadı” diye sersemce saldırmazsak gelecekte Milli Takım’ın da İspanyollara kök söktürmesini beklemek belki hayal değildir.
Peki ya ülkemizdeki balık lokantalarının İspanya düzeyine çıkmasını beklemek?
İşte bu tam bir hayal! Benim gördüğüm kadarı ile aradaki fark giderek kapanmıyor. Tam tersine, giderek açılıyor.
Kanıt mı?
Valencia’ya gidiyor musunuz?
Buyurun bu modern ve bana göre pek de çekici olmayan kıyı kentinin merkezindeki
Ca’ Sento balık lokantasını bir ziyaret edin.
Benim ara sıra ülkemizdeki balık lokantalarına 5 üstünden 4 veya 4,5 yıldız verdiğim oluyor. Bunlara bakarak Ca’ Sento 5 üzerinden 5 alınca sakın aldanmayın.
Aradaki fark niceliksel değil, niteliksel. Ülkemizde bize özgü bir skala kullanıyorum. Yabancı dildeki blogumda notlasam bizde 20 üzerinden 11 alacak lokanta pek yok. Ca’ Sento ise rahatlıkla bu skalada 18 alır.
Geçtiğimiz mart ayında orada yediğim yemeğin tümünü, bütün detayları ile anlatmamı isterseniz bu imkansız.
Tam 12 öğün. Yerimiz yetmez.
Öte yandan temel farkları vurgulayabilirim. Siz karar verin; futbollarımız arasındaki fark mı daha büyük, balık lokantalarımız arasındaki mi?

Zenginliği anlatmak zor
Ürün çeşitliliği: Balık dışında en fazla dondurulmuş kalamar ve karides bulunur bizdeki lokantalarda. Midyeye de pek güvenilmez. İspanya’nın iyi bir lokantasında ise kabuklu deniz ürünlerinin çeşitliliği ve zenginliği anlatmakla bitirilmez. Ca’ Sento’da mevsimin tüm balıkları dışında, “datilas del mar” denen ve deniz dibinde kaya deliklerinde bulunan “deniz hurmaları”, sülünes, istiridye, ıstakoz, böcek, pavurya, istiridye, deniz kereviti vs. var.

İthal ıstakozlar pamuk gibi
Ürün kalitesi ve tazelik: Daha da önemlisi tabii ki kalite. Valencia’ya yakın Denia bölgesinde denizin 200 metre derinliğinde çıkan karideslerin lezzetini anlatmak mümkün değil. Denemek lazım. Deniz kerevitleri bizde de var ama İspanya’da bulduğum kadar taze ve irilerini bizde görmedim. “Chipirones” denen minik kalamarlar parmak boğumu büyüklüğünde ve bunları bir kez denerseniz artık bizde hiç kalamar tava ısmarlamazsınız. Istakoz, böcek ve karavida bizde de bulunuyor ama ithal ıstakozlar pamuk gibi. Üstelik yerlileri de sadece haşlamayı bildiğimiz için, bir-iki istisna dışında (örneğin Çiftlikköy’deki Langusta) doğru dürüst yemek mümkün değil bunları ülkemizde. İstiridye ise bizde yok gibi ve bulunduğu zaman da taşıma ve saklama şartlarının ilkelliğinden dolayı içinde bakteri olma ihtimalini yabana atmamalı.

Yemeklere boyut katıyor
Bileşimler ve yaratıcılık: “Deniz ürünlerine fazla sofistike soslar yakışmaz, yalın ve taze olmalı” deriz hep. Aynı kanıdayım. Ama bu demek değildir ki doğada var olan lezzetler, iyi düşünülmüş bileşimler ile daha da yoğun ve çok boyutlu hale getirilmesin.
Ca’ Sento bu prensibi uyguluyor. Örneğin “deniz hurması” gibi nadir bir ürünü sadece haşlıyor ama üzerine “arbequina” zeytininden ve ortalama 20 yaşındaki zeytin ağaçlarından elde edilmiş, yeni hasat bir zeytinyağı gezdirerek daha da mükemmel hale getiriyorlar. Minik kalamarların kızgın ateşte, 15 saniye tavasını yapıyorlar ama yanına da sübye mürekkebi ile renklendirilmiş ve çok ince kesilmiş, kızarmış soğan halkaları ekliyorlar. Hem görünüşü eğlenceli hem de çıtır çıtır soğan halkasının yumuşak ve sulu kalamar ile birlikte yenmesi hoş.
Yukarıda bahsettiğim inanılmaz Denia karideslerini, dokuları bozulmasın diye haşlamıyorlar, buharda pişiriyorlar. Yörenin lezzetli hamsisini közde pişirdikleri ince bir patlıcan dilimi üstüne oturtuyorlar ve közden gelen hafif isli koku yağlı hamsinin zenginliğini dengeliyor. Gene tuna (orkinos) balığının karnı gibi yumuşak ve çok yağlı bir balığı isli patlıcan üstüne oturtuyor ve sosunda azıcık zencefil ve limon ile zeytinyağı karışımı bir infusion kullanarak balığın lezzetini maskelemeden çok boyutlu ama dengeli bir lezzet yaratıyorlar.

Her malzemeye ayrı yöntem
Kullanılan teknikler: Her öğüne ve malzemeye en uygun tekniğin kullanılıyor. Bazıları da bayağı zor. Örneğin Iran Oscietra siyah havyarını şef üç tabaka halinde sunuyor. Altta Jabugo jambonundan hazırlanan saydam bir jöle. Ortada koyu sarı-turuncu arası renkte hafif ateşte ağır pişmiş yumuşak bir yumurta mus. Üstte de siyah havyar. Görünüş ve lezzet mükemmel. Ağzınıza attığınızda hafif de bir limon kokusu yayılıyor damağınıza.
Keza “‘fideua” denen ince makarnayı yerken de bunun krep seklinde hazırlandığını ama omlet gibi görünen krepe çatal dokundurduğunuz an dağılıp makarnaların tek tek ortaya çıktığını görüyorsunuz. Çıtır makarnaların tek tek lezzeti mükemmel ve araya gizli olan çeşitli deniz ürünleri dağılıp bozulmamış ve püre haline getirilmemiş.
Ne yediğinizi biliyorsunuz ve bu öğün ile sunulan sarmısaklı mayonezi (aliloli)
karidese batırırken de mis gibi zeytinyağı kokusu burnunuzu adeta deliyor. Belli ki sıfırdan hazırlanmış mayonez.
Kalkan balığınızı yerken de üstünün güzel kızarmış ama yumuşak olduğunu fark ediyorsunuz. Nasıl mı? Şef önce “a la plancha” yani bir nevi sac tavada azıcık kızartmış, sonra da fırında ağır ağır pişirmiş. Yanına da deniz kerevitlerinin kabuklarından ve kafasından bir sos hazırlamış ve bu sosu senenin ilk ürünü taze yeşil soğanlarla süslemiş. Söyleyecek tek kelime var: Helal olsun!

Yediklerinize uygun şarap
Şarap listesi ve seçimi: Bütün bu öğünler için uyumlu tek bir şişe şarap bulmak imkansız. Öte yandan benim yaptığım gibi bardakla ısmarlamak ve böylece uyum yaratmak mümkün. Örneğin, kalamar ve karides ile bir Güney Afrika Sauvignon Blanc, kaz ciğeri ve havyar ile bir Alman Riesling, kalkan ve fideua ile bir Fransız Condrieu.
Nefis de tatlılar var ve eğer çikolatalı bir şey isterseniz inanılmaz bir Pedro Ximenez bulunuyor lokantada. PX De Rojas. Üretici Perez Barquero. Sadece bir fıçı (cask) üretiliyor. 60 sene fıçıda beklemiş ve son
20 sene fortifiye edilmemiş. Sanki kuru üzüm ve incir suyu içer gibi ama bin bir farklı baharat lezzeti kalıyor damakta. Kadife gibi geçiyor. Şüphesiz dünyanın en iyi tatlı şaraplarından...