Ece Aksoy sıradanlığı yok ediyor

Artık ben de alışmıştım o kötü malzemeli, önceden yapılıp dolapta bekletilen sıradan salatalara. Sonra Ece Aksoy “Domatese Kar Yağdı” adını verdiği salatayı önüme koydu


Yemek yazarlarının, daha doğrusu tüm gazete köşe yazarlarının bazı takıntıları vardır. Olumsuz anlamda kullanmıyorum “takıntı” deyimini. İnsanın doğası gereği bu.
Bir şeyin doğrusunu bildiğinizi sanıyorsunuz. Ama herkes sizin bildiğinizin tersini yapıyor.
Yazıp çiziyorsunuz ama nafile. Siz de biliyorsunuz ki huylu huyundan şaşmayacak.
Aynı aile yaşamındaki takıntılar gibi. Mesela estetik nedenlerden yani göz zevkinizden ötürü diş macununu dibinden sıkmak istersiniz ama hanım hep ortasından sıkar ve eğri büğrü olur macun. Dilinizde tüy biter “Hanım şu macunu dibinden sık” diye ama nafile. Siz gene de söylenmeye devam edersiniz.
Lokanta konusunda da bu böyle. Sonunda ben ve bizler ürüyoruz ama kervan yürüyor.
Benim takıntılarımdan bir tanesi de salata ve salata sosu.
Dünyanın her yerinde salata ısmarlarım lokantada.
Her yerde sosu son anda hazırlanmış ve güzelce karıştırılmış olarak gelir salatalar. Bazen sosu harmanlamak için aşçı plastik eldiven giyer ve iyice ovar yaprakları.
Ayrıca salatalar son anda hazırlanır. Önceden doğranıp dolapta beklemez.
Bir de en sıradan lokantalar bile biraz gayret sarf eder iyi malzeme bulmak için. Öyle konserve mısır falan kullanılmaz. Domatesin iyisi bulunmuyorsa o da kullanılmaz.
Ama artık ben de alıştım o okul kantini kalitesindeki salatalara. Getiriyorlar, yiyoruz ya da bir çatal alıyoruz, hepimiz bu durumu giderek kanıksamaya başlıyoruz, sıradanlığa razı oluyoruz.

Uzun süredir yemediğiniz lezzette bir lahana dolma
Sonra bir Ece Aksoy çıkıyor.
Aslında bir yerden çıktığı yok. Uzun süredir yeme-içme dünyasında hizmet veriyor. Ama bir süre adını pek duyurmadıktan sonra, 2007 baharında Asmalımescit’te kendi adını verdiği bir lokanta açıyor.
“Domatese Kar Yağdı” salatasını önünüze koyuyor. Sonbaharın sonlarına doğru bile Antalya’dan gelen çeri domatesinin irilerini kullanmış. Bu mevsimde bulunacak en lezzetli domates. Bol ve taze yeşillik ve yeşil soğan. Ayrıca rendelenmiş yağlı beyazpeynir parçaları (kar yağdı adı bundan esinlenerek verilmiş).
Malzemeler taze ve anında hazırlanmış.
Ayrıca Antakya Altınöz’den endüstriyel olmayan bir zeytinyağı bolca dökülmüş ve iyice karıştırılmış. Lezzeti salataya güzelce sinmiş.
Son derece basit bir şey aslında. Ama başkaları önünüze salatayı minicik kasede getirip koyduğu ve yanında sözüm ona bir zeytinyağı ve taze sıkılmamış, hazır şişede limon suyu getirip bıraktığı için böylesini görür görmez şoke oluyor insan.
Neredeyse kendi kendinizi çimdikliyorsunuz düş görmediğinize inanmak için.
Hadi diyelim bu düş ama ya başkaları?
Uzun süredir ağzınıza girmeyen lezzette bir lahana dolma. Lahana Toroslardan ve Ece hanımın deyişiyle “kırağı yemiş”. Fıstık ve üzümü bol. 5 kuruş tasarruf edelim diye malzemeden kısılmamış. Eli lezzetli bir ev hanımı yakın dostlarına nasıl dolma yaparsa bu da öyle. Belli ki günlük yapılmış. Az miktar yapılmış. Bir orduyu besleyecek kadar yapılıp buzluğa atılmamış.

Ece Aksoy belli ki yemekleri günlük ve az miktarde yapıyor. Bir orduyu besleyecek kadar pişirip sonra buzluğa atmıyor.


Yemekler karmaşık değil, malzeme konuşuyor sadece
Sonra bir patates salata. Annemin yaptıkları gibi lezzetli.
Moleküler gastronomi uzmanı olmaya gerek yok iyi patates salatası hazırlamak için. Kaliteli patates, bol hardal, bol zeytinyağı, kapari çiçeği (kaç kişi biliyor bunu bir Akdeniz ülkesi sayılmamıza rağmen), yabani rezene ve kuşburnu.
Patlıcan salatası da ağzınıza layık. Közde yapılmış patlıcan. İçinde de süzme yoğurt.
Balkabağı da enfes. Bol sarmısaklı süzme yoğurt ve safran benzeri haspir.
Ece hanım haspiri safran diye yutturmuyor.
Kendisine saygısı olan bir insan belli. Beni hiç tanımıyor ama aptal yerine koymuyor.
Süzme yoğurt ve sarmısak közlenmiş sivri bibere de çok yakışmış.
Güzelim Ege otlarını, özlerini ve yalın lezzetlerini zedelemeden daha da çekici hale getirmiş. Biri ilk kez yediğim dektem. Diğerleri hardalotu, radika ve kazayağı. Azıcık kavrulmuşlar. Üstlerinde kuru börülce.
Ve tabii bol zeytinyağı.
Yemekler karmaşık değil. Malzemeyi konuşturmuş Ece hanım. Sanki yediğimiz birçok ot ve sebze topraktan koparılıp tabağınıza konmuş.
Ama tabii zevkli bir hanım eli değdiği için küçük rötuşlar ve eklemeler ile. Tabiat Ana’nın nimetleri ustaca değerlendirilmiş, güzel bileşimler yaratılmış.
Ece hanımın bu işi severek yaptığı, hem aklı hem kalbi ile yemek pişirdiği ana yemeklerden de belli.
Muska böreklerini hafif olsun diye ızgarada yapıyor. Kıymalıda bol soğan, pastırmalıda kaşar ve domates var. Ayrıca yanında getirdiği acı biber reçeli tavada yapmamanın dezavantajını fazlasıyla örtüyor. Yani lezzet çok boyutlu hale geliyor.
Estetiğe de önem veriyor Ece hanım. Büyük kaşıklar içinde katıksız ayva ezmesi ve üstünde kuşbaşı gibi kesilmiş ve uzun süre pişmiş kuzu incik. Bir Osmanlı klasiği ile çok akıllıca oynanmış. Et ayva ile birlikte pişmemiş. Lezzetleri hem ayrı ayrı mükemmel hem de birlikte.
Başkalarının Osmanlı mutfağı adına genellikle yaptıkları gibi biçim korunup öz tanınmaz hale getirilmemiş. Özü korumak için biçim değiştirilmiş. Önce de-konstrüksiyon sonra re-konstrüksiyon.
Sokak köftesi adını verdiği küçük cızbız köfteler ve yanındaki ince patates kızartması da ağzınıza layık. Özellikle patates cips lokantalarda pek bulamayacağınız kadar güzel.
Falso veren tek yemek içi karidesli kalamar dolma. Aslında üstüne kırmızıbiber, sarmısak ve laym dilimleri yakışmış. Ama fırında kurumuş.
Tahminim o ki sebze, salata ve otlarda olduğu gibi Ece hanım taze kalamar ve karides bulamamış.



Ece Aksoy uzun yıllar Kuruçeşme’de hizmet verdikten sonra yeni lokantasını Asmalımescit’te açtı.


Bu harika yemeklerin yanında değişik rakılar deniyoruz
Bunların üstüne de sakızlı muhallebi ve benim başarılı bulduğum bir tiramisu.
Bir yandan bu harika yemekleri yerken bir yandan da değişik rakılar deniyoruz.
Mey firmasının rakıları. Tekirdağ Altın Seri, Mest Boğazkere ve Yeni Rakı.
Evet, Yeni Rakı’nın kalitesi çok yükseldi ama ben diğer ikisini yeğliyorum. Özellikle de Mest’in Boğazkere üzümünden yaptığı rakı temiz üzüm alkolü, anason-alkol dengesinin süper olması ve damaktan geçerken hafif hafif okşaması ama yuttuktan sonra damakta uzun süre kalan bitimi ile gerçekten ormanların kralının sütü.
Yanımda bu rakının nasıl yapıldığını benden iyi bilen Sultanili bir arkadaşım var. Birçok kimsenin, bu rakının “kadife” dokusuna kanıp çok hızlı içtiklerini ve sarhoş olduklarını söylüyor.
O bunları söyleyince ben de daha hızlı içmeye başlıyorum.
Hızlı içeyim ki sarhoş olayım.
Sarhoş olayım ki kolay uyanmayayım.
Bu güzel rüya olabildiğince uzasın!
Tel: (0212) 245 74 23


DEĞERLENDİRME: * * * *