Barbun’da işler ciddiye alınıyor

Alaçatı’daki Barbun kalıplara sığmayan bir lokanta. Daha az beğendiğim öğünler bile ilginç ve üstünde durulmaya değer. Başarılı öğünler ise gerçekten çok iyi

Geçenlerde bir arkadaşımla akşam nereye gidelim diye konuşuyorduk. İstanbul’da yeni açılan bir yerden bahsetti. Kısa zamanda popüler olmuş.
“Yemek iyi mi?” diye sordum.
“Valla Vedat, tavsiye edenlere çok da güvenmiyorum. Sen de bilirsin. Bizim sosyete kendilerine yağ çekilince ve yemek önlerine süslü püslü gelince hemen mest oluyor. Yemek kalitesi pek mühim değil onlar için”.
Doğru lafa ne denir?
Açık konuşayım ben de bu yüzden Alaçatı’daki Barbun’a biraz korka korka götürdüm iki arkadaşımı çünkü tavsiye edenlere pek güvenemiyordum.
Ama yanılmışım.
Evet Barbun öyle pek kalıplara sığmayan bir lokanta. Sahibi ve aşçısı Kemal Bey daha çok kendi kendisini geliştirmiş. Yurt dışına da seyahatleri olmuş ve olacak. Oralarda avangard mutfak ile tanışmış, değişik yemeklerin nasıl pişirildiğini görmüş.

Servis genelde bir bale performansı gibi estetik ve etkin.

Boşalan şarap kadehi görgüsüz lokantalardaki gibi ağzına kadar değil,
bardağın yarısına kadar dolduruluyor
Ülkemizde klasik bir eğitimden geçmemesi ve belli kalıpları öğrenmemesi bir eksiklik gibi gözükse de bu dezavantaji avantaja çevirmiş Kemal Bey. Nasıl ki empresyonist ressamlar klasik bir eğitimden geçmemiş ve belli kalıpların dışına çıkarak günümüzde artık “klasik” olan ama o zaman için “uçuk” sayılan tablolar yaratmışsa Kemal Bey de ülkemizdeki çıraklık sisteminden geçmediği için başkalarının aklına gelmeyen bileşimleri ve pişirme tekniklerini lokantasında deneme şansına sahip.
Sonuçlar her zaman tatmin edici olmasa da sırf bu çaba yüzünden kendisini kutlamak lazım.
Ama sonuçlar genellikle tatmin edici.
Daha da önemlisi benim daha az beğendiğim
öğünler bile ilginç ve üzerinde durulmaya değer.
Başarılı öğünler ise gerçekten çok iyi.
Lokantanın farklılığını yaratan ilk öge, yapılan işin ciddiye alınması. Kemal Bey mutfakta ve mutfak açık olduğu için ne kadar titiz çalıştığını siz de görebiliyorsunuz.
Servis anlayışı da çağdaş. Yemekleri farklı
garsonlar getiriyor ve servis elemanları yemekler konusunda bilgili ve eğitimli. Sorularınız varsa
“Çattık belaya” gibi cevaplamıyorlar, istekli ve hevesliler. Hepsinin ortak bir projeye inandıkları ve işlerini severek yaptıkları gözlemleniyor.
Bazen bu konuda aşırıya kaçtıkları oluyor servis elemanlarının. Örneğin nasıl her gün sübye mürekkebi buluyorsunuz diye sorduğunuzda “Efendim balıkçılar bizim için her gün şişeliyor, konserve gibi görünüyor ama aslında taze” gibi inandırıcı olmayan ve “absürd” denecek cevaplar da verebiliyorlar.
Aşırı motive edilen atletlerin bazen start verilmeden yarışa başlamaları gibi bir durum...
Ama servis genelde bir bale performansı gibi estetik ve etkin. Bunda adını sorduğum ama şu anda unuttuğum, yurt dışında çalışmış ve gerçek bir beyefendi olan salon şefinin de rolü büyük. Her masaya dikkat ediyor ve boşalan su bardağı hemen doluyor, boşalan şarap
kadehi ise görgüsüz lokantaların yaptığı gibi ağzına
kadar değil, bardağın yarısına kadar dolduruluyor.
Eğer benim yaptığım gibi tadım menüsü
isterseniz önünüze dört-beş tadım hoşluğu, ardından
da yedi-sekiz minik porsiyon ve iki tatlı geliyor.
Keyifli bir yemek üç saat sürüyor.

Akdeniz mutfağında barbunu
daha yalın ve özüne uygun pişirmeli

Tadım hoşlukları başarılı. Örneğin dehidre asma yaprağı dürüm gibi kullanılmış. İçi kese yoğurdu ve sarmısak çiceği ile doldurulmuş. Yöresel Germiyan ekmeği tava, bir lokmalık ve lezzetli. Kendi yaptıkları ekşi maya ekmeği ve tereyağı güzel ama tehlikeli. Tehlikeli çünkü bu güzel ekmek ve tereyağına çok saldırırsanız yemeğin başında doyma tehlikesi var. Çiğ yeşil fasulye körpe ve aioli yani sarmısaklı mayonez ile iyi gidiyor. Saman ile tütsülenmiş bıldırcın yumurtasına da hiçbir itirazım yok.
Olması gerektiği gibi tadım hoşlukları damakta
hoş bir tat bırakırken insan aynı zamanda eğleniyor ve mutfak ile aranızda sempati kuruluyor.
Bundan sonra önüme gelen dokuz porsiyonu üç gruba ayırabilirim.
Birincisi beynime hitap eden ama damağıma hitap etmeyen grup. Bunların ilki müşterilerin çok sevdiği söylenen portakallı ahtapot. Ahtapot sous vide yani vakumda pişirilmiş. Kanımca bazı sebzeler ve aşırı sert etler bu yöntemle başarılı şekilde pişiyor ama deniz ürünleri vakumda pişince aşırı yumuşuyorlar ve lezzetleri sanki bir cımbızla içlerinden çekilip alınmış gibi. Yumuşacık ahtapot sevenler bu öğünü sevebilir ama portakal sosun ahtapotun tadını iyice bastırdığını inkar etmek zor. Ben şahsen narenciye ürünleri ile deniz ürünlerini çok yakıştırıyorum ama bu işi daha önce bu sütunlarda tanıttığım büyük Fransız şef Bruno Cirino (Hostellerie Jerome, Fransız Rivyerası’nda Turbie kasabasında) gibi ölçüsünde ve dikkatli yapmalı.
İkinci olarak da lokantanın adı Barbun olmasına rağmen önüme gelen bezelye püreli ve mürekkepli
kısırlı tava barbunu kuru buldum. Akdeniz
mutfağında barbunu daha yalın ve özüne uygun pişirmenin yerinde olacağını düşündüm.
İkinci grup beğendiğim ama eğer tadım menüsü değil, listeden ısmarlarsam tercih etmeyeceğim üç öğün.
Bunlardan ilki mürekkepli kalamar. Yemeğin adı biraz yanıltıcı. Kalamardan değil sübyeden geliyor mürekkep elbette. Bu öğün lezzetli ama örneğin Bodrum’da bir Berk’te ya da bir Körfez’de bulabileceğiniz kendi mürekkebinde pişmiş taze sübye ayarında değil.
Acaba kalamarı farklı pişirip kendi mürekkebinde
sübye gibi (ev yapımı makarna ile de iyi gider bu) bir Akdeniz harikası sunulamaz mı müşteriye?
Flambe calvados da jumbo yöre karidesi de iyi ama belki aynı gün öğlen arkadaşım Hüseyin Nazmi Görgülü’nün Dalyan’daki kendi evinde o sabah taze alıp tavada zeytinyağı ve sarmısak ile sotelediği karidesi yemiş olduğum için ister istemez Kemal Bey’in karidesini bununla kıyasladım ve aynı tazeliği bulamadım. Aynı zamanda Kemal Bey’in karidesi pişirmeden önce biraz daha fazla tuzlaması gerektiğini düşündüm.
Çemensiz pastırma ve patlıcanlı dil balığını çok sevdim ama Kemal Bey’in harika deniz levreğinden sonra sunulduğu için biraz yavan olduğunu düşündüm.

Fırında pişen domates soslu ve mantarlı deniz levreği
bu sene ülkemde yediğim en iyi levrek

Harika dediğim öğünler dört tane.
İlki tadım hoşluklarından hemen sonra gelen dereotu yağlı hem mangalda hem fırında pişmiş beyaz soğan. Basit gibi gözüken ama üzerinde ciddi çalışılmış ve damakta acı değil adeta tatlı bir lezzet bırakan nefis bir öğün.
İkincisi sardalya, pancar, keçi peyniri püresi ve balsamik sirkesi çektirme. Eğer kullanılan keçi peyniri biraz daha tuzlu ve yağlı olsa sanırım bu öğün daha da mükemmelleşir ve dünya çapında olur.
Üçüncüsü yurt dışındaki kaliteli lokantalar ayarında bir ceviche yani marine edilmiş çiğ deniz ürünleri. Kemal Bey sadece levrek kullanmış ve kişniş, salatalık gibi malzeme ve baharatlarla sunmuş bu öğünü. Benim burada hoşuma giden kullanılan malzemenin tazeliği ve ekşi / tatlı / baharatlı tatlar arası denge. Kısacası sos son derece başarılı ve bu Peru mutfağından gelen öğün, Akdeniz mutfağının özü olan “malzemenin lezzetini bastırma” prensibinden ödün vermeden Akdeniz mutfağına transfer edilmiş.
Son olarak da fırında pişen domates soslu ve mantarlı gerçek deniz levreğinin bu sene ülkemde yediğim en iyi levrek olduğunu söyleyebilirim.
Maalesef tatlılara yerim kalmadıysa da en azından tattığım çikolata mus ve çikolata trüfün fabrikasyon değil kaliteli kakaodan yapılmış çikolatalı tatlılar olduğunu garanti edebilirim.
Nasıl gelişeceğini çok merak ettiğim ve seneye tekrar denemeyi arzu ettiğim bir lokanta burası.

DEĞERLENDİRME: 8 / 10