Bağdat’ın Hünkar’ı neden farklı?

Hünkar lokantasının sahibi İbrahim bey bizde çok önemli bir geleneği devam ettiren bir kimse. Ev yemekleri yapıyor. Ama Hünkar lokantasını sadece bir “Esnaf lokantası” olarak tanımlamak, haksızlık demesek de, biraz eksik olur.
Eksik olur çünkü İbrahim bey esnaf lokantalarının pek yapmadığı yemekleri de yapar. Ayrıca çok güzel balık pişirir. Bir de lokantası içkilidir. Tezgahtan yemek seçip öğle tatilinde hızlı hızlı yiyip kalkmak istiyorsanız bu mümkün. Ancak gönlünüz birkaç arkadaş burada kendinize rakılı makılı uzun bir ziyafet çekmek istiyorsa o da mümkün. Paşa gönlünüz bilir.
Biz ikincisini yaptık ve geçenlerde bu güzide lokantanın Göztepe, Bağdat Caddesi’nde yeni açılan şubesine gittik.
Ben Hünkar’ı Teşvikiye’deki yerinden bilirim. Kanımca İstanbul’un en şahsiyetli ve her zaman güvenilir nadide lokantalarından biridir. Nedense burada kendimi özel bir kulüpte gibi hissederim. Ancak parayla üye olunan dışlayıcı bir kulüp değil, belli bir bilgi ve görgü birikimine sahip herkesin üye olabileceği bir kulüp.
Kalender bir yer. Kalender garsonlar... Neredeyse eski İstanbul diyebileceğiniz bir hava. Bilumum snop ve yemeği uydurma kafenin yanında nasılsa eski bir çınar gibi ayakta duran, sağlam ve köklü bir kurum.
Bir de lezzetler tabii. Seçtiğiniz üç yemeğin ikisi enfes çıkar, biri oldukça iyi. Kötü yemek mümkün değildir. İbrahim bey ve aşçıları ne yaparlarsa yapsınlar belli bir düzeyi tuttururlar. Bazen de, diyelim bir incik kebap ya da ızgara kılıçbalığı o kadar lezizdir ki damağınız bayram eder.
Peki öyleyse bu yazın başında açılan Hünkar lokantasının Göztepe’deki şubesinde bu hava ve bu lezzetler niye yok?
Belki lokanta yeni açıldığından... Belki Bağdat Caddesi’nin daha çok 18 yaşında gençlerin piyasa yapmasına açık olan havası bu tip ağırbaşlı bir kuruma uymadığından... Belki lokantanın kullandığı malzemelerin Teşvikiye’de farklı burada farklı yerlerden gelmesinden... Belki aşçıların Teşvikiye’de kalmasından... Belki İbrahim beyin buranın havasına daha tam alışmamasından... Belki de bu etkenlerin hepsinin bir bileşimi.
Takdir edilecek bir çaba
Sakın yanlış anlamayın. Burası iyi bir lokanta. Teşvikiye’deki yeri bilmez ve buraya tesadüfen düşerseniz mutlaka memnun kalırsınız. Zevkten dört köşe olmazsınız ama memnun kalırsınız.
Örneğin kabak kızartma. Herhalde bu benim kullanmaya başladığım sonra da klişe haline geldiği için kaçındığım deyimi gene kullandığım için güleceksiniz ama “dışı kıtır, içi sulu”! Böyle olmalı.
Soğuklar da belli bir düzeyde. Kılçıksız bir zeytinyağlı yeşil fasulye. Yoğurtlu semizotu. Diri kalmış ıspanak kökü haşlama. Belki limonu fazla kaçmış bir patlıcan salata. Pek lezzetli olmayan bir kavun ve iyice bir beyaz peynir.
Nedense ıspanaklı kol böreği hayal kırıklığı yaratıyor. Kuru. Mantı daha iyi ama sanki aşçıbaşı mantı parçalarını farklı sürede haşlamış. Bazıları kıvamında, diğerleri çok pişmiş ve fazla yumuşamış.  Kullanılan yoğurt iyi.
Lokantalar artık kimsenin yapmaya cesaret edemediği yemekleri yaparlarsa takdir etmeli. Belki çok ince eleyip sık dokumamalı. Kağıt kebabı bugünlerde pek yapılmıyor. Puf börek zor diye artık evlerde bile yapılmıyor. Varsın burada yediğiniz sebzeli kağıt kebabı biraz kuru olsun. Varsın puf böreği aşırı çıtır olsun. En azından lezzetli.
Ayrıca İbrahim bey bir balığın ne kadar pişirilmesi gerektiğini biliyor. Fırında yetiştirme levrek yapıyor bize ve yetiştirme olduğunu söylüyor. Sadece zeytinyağı ve hafif limonla gelen levrek kuru değil ve olabileceği kadar lezzetli. Yanındaki sote edilmiş kırmızı soğan da çok yakışmış. Karadeniz’in yağlı deniz levreği eline geçse İbrahim beyin, eminim tadına doyum olmaz.
Ekmek kadayıfı da burada çok güzel yapılır ama maalesef kalmamış. Bizde güzel bir şeftaliyle son noktayı koyuyoruz.
Tel: (0216) 385 96 62

DEĞERLENDİRME: * * *

Tavsiye edeceğim iki roze
Fransa’nın güneydoğusundaki, Provence denen cennet köşesinde bence, gene Fransa’nın Loire Vadisi’yle birlikte dünyanın en iyi roze şarapları üretilir. O toprağa ve iklime uygun değişik üzümlerden tabii.
Provence geniş bir alan. Buranın incisi de Bandol denen köy ve civarıdır. En iyi rozeler buradan çıkar. Grenache, Mourvedre ve Cinsault üzümlerinden.
Bandol’da çıkan şarapların şişesinde “Cote de Provence” yazmaz. “Bandol” yazar. Apelasyon farklıdır.
İyi bir roze aperitif olarak da içilir, her türlü salata ve omletle de uyum sağlar. Ben yazın rozeleri mangalda balık, hatta et, köfte ve sucukla da severim.
Domaine Ott benim Domaine Tempier ile birlikte en sevdiğim iki Bandol rozeden biridir. Bu tip rozelerin mineral derinliği de olduğu için aşırı soğuk içilmezler. Fazla soğuk içmek şaraptaki kusurları örtmek içindir. Bunlarda kusur yok ki.�
Pardon, tek kusur var. Fiyat. Mania firması Domaine Ott’u ithal etmeye başlayacakmış. Fiyatı yurtdışında 20-25 avrodur. Bizde, vergilerden dolayı, herhalde 100 YTL civarı olur.
Evet, çok pahalı. Ama 24 YTL verirseniz başka bir tavsiyem var. Yerli. Kayra 2007 yılında Kalecik Karası üzümünden güzel bir roze yapmış: Terra Roze. Akıllıca bir seçim çünkü eski bağlar kalmadığı için günümüzde kırmızı Kalecik Karası şarapları yoğun olmuyor. Rozesi Kalecik Karası’nın kendine özgü zarafetinden ödün vermemiş. Çilek kokulu, dengeli ve damakta kırmızı meyve lezzeti bırakan bir şarap. Evet, Domaine Ott gibi mineral derinlik ya da ipeksi doku yok ama aradaki fiyat farkını dikkate alırsanız benim bir Türk olarak göğsümü kabartan bir roze bu.