Arkadaş evinde bir akşam yemeği

Şarap sevdalısı arkadaşım Gence Alton ve eşi Elif bizi bir akşam Kaliforniya’daki evlerinde ağırladı. Hem şaraplar harikaydı hem de yemekler...

İnsanlara, hele yakın arkadaşlara takılmak çok zevkli bir şeydir tabii.
Ben de sizler gibi yakın arkadaşlarıma takılmayı severim.
Onlar bana takıldığı zaman da, biraz içerlesem de dışa vurmamaya çalışırım.
Bir istisna var ama: “Yemeğe gel, bakalım bize kaç puan vereceksin!”.
Cevap olarak aklımdan geçen bir şey var ama ne söylerim ne de yazarım!
Sevgili Gence ve eşi Elif beni ve eşimi Kaliforniya’daki evlerine davet ettikleri zaman mest oluyorum çünkü ‘not’, ‘değerlendirme’, ‘eleştiri’ gibi alaturka espriler yapılmıyor.
Gence benim şarap bilgisini ve zevkini çok takdir ettiğim bir arkadaş. Daha önce birlikte lokantalarda ve tadımlarda bulunmuşluğumuz var. Düşündüğünü iyi ifade eden, bilgisini rahatlıkla herkesle paylaşan, kendi kendisini devamlı geliştiren gerçek bir şarap sevdalısı.
O kadar sevdalı ki 4 yaşındaki minik yavrusunun adı Shiraz.
Mantıken 6 yaşındaki cici kızının adının Pinot olması gerekir ama herhalde doğar doğmaz bebeğin gözlerine bakıp adını Bal koymuşlar.
Gence ile şarap tutkusu dışında iki ortak zevkimiz daha var.
Hangi şarabın ne tip yemeklerle içilmesi gerektiği konusuna ciddi eğilmiş Gence.
Ayrıca o da benim gibi iyi peynir meraklısı. Türkiye’de iyi peynir bulmak zor ama Kaliforniya’da kolay.

Bir kaşık çorba, bir yudum şarap
Gence şanslı. Güzel eşi Elif de onunla aynı beyin dalgasında. Öncelikleri doğru. “Şaraba para harcıyorsun” diye kocasının kafasını ütülemiyor.
Sevdiğiniz insan ile uzun bir akşam yemeğinde enfes yemek ve nadide şarapları paylaşmak kadar insana haz veren ne vardır (Diğer çeşit haz da güzel yiyip içtikten sonra daha bir nirvanaya ulaştırır adamı)?
1 Ocak 2012 akşamı Alton ailesi yeme-içme sevdalarını ben ve eşimle paylaşarak bizi onurlandırıyorlar.
Birinci öğün Fransız usulü bir kuzukulağı çorbası. Kremalı. Kuzukulağı kendi bahçelerinden. Taze koparılmış.
Bu tip bir çorbayı ne ile eşlendirirsiniz şarap olarak?
Ege otlarından bir çorba yapsak Chardonnay akla gelmez değil mi (Ben hafif ve otlardan yapılan bir çorbaya Gruner Veltliner üzümünden bir Avusturya şarabı öneririm)? Evet ama çorbada krema olursa o farklı. O zaman zengin bir Chardonnay çok boyutlu lezzete yeni bir boyut ekler.
Gence, 2004 Rhys Chardonnay, Alpine Vineyard Santa-Cruz Mountain seçmiş çorba için.

Şampanya gerekli saygıyı görmüyor
Denediğim en iyi beş-altı Amerikan Chardonnay’sinden biri. Kistler, Marcassin ve Peter Michael’dan daha iyi çünkü daha dengeli, meşe lezzeti yoğun meyvemsi lezzetlere iyi entegre olmuş. Şarap zirveye ermiş ama birkaç sene daha aynı zevki verebilir. Hani ne içtiğimi bilmesem burundaki kavrulmuş badem, krem karamel, yeni mayalanan ekmek kokusu ve damaktaki zengin-olgun elma ve armut nüanslarına bakarak bir Fransız Meursault 1er Cru zannederim.
Bir kaşık çorba, bir yudum şarap... Hani başka yemek olmasa da olur.
Ama var.
Harikulade bir pavuryalı salata. Kan portakalı, pembe greyfurt ve avokadolu.
Salatanın vinegretinde ise yeni hasat zeytinyağı, sherry sirkesi, dijon hardalı, azıcık portakal ve greyfurt suyu.
Asidite, asidite, asidite. Narenciye lezzetleri, narenciye kokusu. ‘Dungeness crab’ denen, yörenin iri ve çok taze pavuryasının tatlımsı lezzeti.
Buyrun Rhys gibi olağanüstü bir Chardonnay deneyin.
Olur mu?
Hayır olmaz. Biz denedik ve olmadığına karar verdik.
Olmadı çünkü o güzelim şarap yengeç salatası ile denendiğinde hem damağa ağır ve hantal geldi hem de şarabın meşe boyutu damakta acı bir lezzet bıraktı (Krema ile denendiğinde ise meşe lezzeti diğer lezzetlere çok güzel entegre oldu).
Bu salata için öyle bir beyaz şarap bulacaksınız ki hem asiditesi zengin olacak, hem canlı ve diri olacak, hem de mineralitesi olacak.
O zaman?
Belki en iyisi şampanya.
Aslında şaraptan farklı olmayan bir konu şampanya. Ama someliyelerin bile yeterli bilgi sahibi olmadığı, pek anlaşılmayan, genellikle es geçilen, gerekli saygıyı görmeyen bir içecek.
Neden mi böyle olmuş? Niye şampanya bu kadar önemli? En iyi şampanyalar hangileridir? Ne gibi yemeklerle iyi gider?
Uzun bir konu. Arzu ederseniz bunu sitemde yayımlayayım ve ilginizi çekiyorsa okuyun.

Bana bir sürpriz hazırlamış
Yeni ve teruara önem veren şampanya üreticilerinden Lassaigne, Le Cotet şampanyası yengeç salatası için biçilmiş kaftan.
O da yüzde yüz Chardonnay üzümünden. Ama farklı teruarın farklı Chardonnay’si. Canlı, diri. 40-50 senelik bir bağdan. Kireçli topraktan gelen ilginç bir mineral bitimi var. Damakta laym ve Kaliforniya Meyer limonu benzeri lezzetler.
Bu şampanya salatanın zengin rayihasını bastırmıyor, tam tersine destekliyor, ortaya insanın gönlünü ferahlatan, neşe veren bir öğün çıkıyor.
Yani kuzuya ve onunla gelen ‘farro’ (bulgur benzeri) pilavına yer kalıyor.
Gence kuzuyu yaşadığı yerde bir müzayededen almış. Bir arkadaşı ile paylaşıp ikiye bölmüşler. Butundan güzel bir parça saklamış. Dinlendirmiş, terbiye etmiş, güzelce fırında pişirmiş.
Elbette kuzuya uyumlu güzel çok şarap bulursunuz.
Ben özellikle hafif ıslak kurşun ve yaban mantar aromalı bir Pauillac-Bordeaux ya da yüzde yüz Syrah üzümünden gene Fransız Cote Rotie veya Cornas şaraplarını çok yakıştırırım kuzuya. Eğer kuzu çok körpe değilse ve yabani bir boyutu varsa iyi bir Bourgogne da olur.
Gence bana bir sürpriz hazırlamış.
1969 Scarpa Barolo. Spesyal kuve.
Bildiğiniz gibi İtalya Piemonte bölgesinde harika şaraplar yapılıyor. Barolo ve Barbaresco. Nebbiolo üzümünden.
Literatürde hep ‘tar and roses’ (zift ve gül kokusu) derler ama bence en önemli şeyi söylemezler.
Gençken bu hem asidite hem tanen yönünden güçlü, özellikle Barololar son derece ‘kapalı’ olur. Yani kendinizi çok zorlasanız bile pek fazla bir aroma alamazsınız. Tomurcuk aşamasında olan çiçek gibi. Damakta da nüansları ve şarabın yıllandıkça ortaya çıkaracağı boyutları kavramak güçtür. Damak ‘sıkı’ (İngilizcesi ile ‘tight’) deyimi bu gerçeği ifade eder. Bence Barbaresco’ları 10, Barolo’ları 15 seneden önce açmak günah bir iştir (ama ben bu günahı işliyorum bazen mecburiyetten).
Ama işin ideali 25-50 sene arası.
Peki o zaman ne mi oluyor?
Güzel ve yıllanmış bir kırmızı Grand Cru Bourgogne gibi açılıp saçılıyor ve aromatik-elegan şaraplar haline dönüşüyor bu şaraplar. İşte o zaman ‘gül ve zift’ ve bazen yaban mantarı- trüf aromaları gelişiyor, şarap gençken rahatsız eden tanenler yumuşuyor, yoğun kırmızı orman meyveleri ve kiraz lezzetleri hafif tatlılaşıyor ve bütün haşmetleri ile ortaya çıkıyorlar. Bitimde de damakta, aynı Bourgogne gibi hafif topraksı hafif egzotik baharatımsı nüanslar kalıyor.
Özellikle de 69 gibi çok iyi bir seneden ise şarap. O zaman tanenler de yeşil olmadığı için rahatsız edici, aşırı otsal bir bitimi de olmuyor şarabın.
Güzel bir kuzu ve 42 yaşında bir Barolo...

Peynire karşı koyan şarap

Böyle bir yemekten sonra tatlıya yer kalır mı?
Özellikle de peynir bir alternatif ise kalmaz.
Fotoğrafta görebileceğiniz gibi Gence olağanüstü peynirler almış. Çoğu pastörize olmamış koyun, keçi ve inek sütünden, Fransız ve Kaliforniya peynirleri. Olgunluğa ermiş ve fabrikasyon olmayan peynirler.
Ne gibi mi? Bourgogne peynirleri “Ami du Chambertin” (çiğ inek sütü), “Le Petit Creux” (çiğ inek sütü), İtalya-Lombardiya’dan “Quadrello di Bufala” (manda sütü), Fransız, Savoy bölgesinden “Tomme Crayeuse” (çiğ inek sütü), Pirene dağlarının keçi ve koyun ve inek karışımı “Trois Lait Bethmale”, Wisconsin’de yapılan ve Fransız peyniri Vacherin Mont d’Or benzeri ve onun kadar muhteşem “Pleasant Ridge Reserve”.
Gerçek odun fırınında ve yabani maya ile hazırlanmış ve ağır ağır pişirilmiş Vakfıkebir ekmeği kadar leziz bir somun düşünün bu peynirlerin yanında.
Ya şarap?
Kırmızı kesinlikle olmaz bu zengin peynirlerle. Normal sek bir beyaz da zor.
Fransa-Jura bölgesinde bulunan Petit Manseng üzümünden tatlımsı bir şarap açıyor Gence kavından.
1990 Cauhape Jurancon, Quintessence du Petit Manseng.
O kadar yoğun bir iksir ki o peynirlere karşı koyuyor.
Şarap karşı koyuyor da biz dördümüz artık zor nefes almamıza rağmen karşı koyamıyor ve her şeyi silip süpürüyoruz.
Peynir-şarap uyumu mu?
Bence karı-koca uyumu!