Deniz üstünde kış

Türkiye’nin birçok yerinde soğuk hava titretiyor. Nispeten ılıman olan Güney Ege’de ve denizin üzerinde teknede de durum iç acıcı değil. Önce fırtına, sonra ayaz iliğimizi kemiğimizi dondurdu. Yine de güzeldi...

Türkiye donuyor. Kar her tarafı teslim aldı. Kar yağmayan bölgelerde yani İzmir ve aşağısında, Bodrum, Marmaris, Fethiye’de müthiş bir ayaz var. Buraların ayazı bazen öyle bir çarpar ki, insanı kar soğuğundan beter eder. Üç gün süren ayaz sonra yerini nispeten daha sıcak bir havaya bırakır. Fırtına ve yağmurdan sonra bir güneş açar, öyle güzel ışık çıkar ki ortaya tablo gibi fotoğraflar çıkar.
Güney Ege’de akıntının da olmadığı kapalı koylarda deniz suyu sıcaklığı hâlâ yüksektir... Tüm Türkiye kara kışa teslim olduğu gün, sabahın 05.45’i... Teknedeki termometre dışarısını -1 derece gösteriyor. Etraftaki ormanın getirdiği yüksek nem de cabası... İnsanın kemiklerini donduran, acayip bir ayaz var. Teknenin kaloriferi bana mısın demiyor. Teknenin derinlik göstergesine göre deniz suyu sıcaklığı 16 derece... Arada bu kadar fark olunca, “Sıcak hava yukarı çıkar” prensibine gözle tanık oluyorsunuz. Denizin üstünde bir sis tabakası oluşuyor. Gökova’nın nadide koylarından birinde ortaya bu manzara çıkıyor. Aradan birkaç gün geçiyor. Yağmurlar ve fırtınalar havadaki toz zerreciklerini yok ediyor. Güneş çıkıyor. Aynı yerde bu kez
fotoğraf makinemiz bu görüntüyü yakalıyor. Ama ayaz devam ediyor.
Kar kış kıyamet gelmeden birkaç gün önce önce durum neydi? Önce kuvvetli lodos ortalığı karıştırdı. Lodos estiği için hava henüz çok soğumamıştı. Karabulutlar gökyüzünde üzerimizde dolaşıyordu. Yağmur çiseliyor. Meteoroloji kuvvetli bir lodos fırtınası ve ardından karayele dönecek hava ile soğuk hava dalgasını ihbar ediyor. Bir arkadaşın teknesi ile denize açılmıştık. Bilgisayardan basınç haritalarını inceliedik, dışarıda dolaşmanın anlamı yoktu. Kaçarcasına limana döndük. Üç saat sonra acayip bir lodos fırtınası ortalığı kasıp kavurdu. Yerimiz sağlamdı ama lodos fırtınası öyle kuvvetliydi ki, bağlı olduğumuz limanda bile hırpalıyordu.
Lodosun hemen ardından ayaz ve soğuk... Fırtınada hırpalanıyor, soğukta üşüyoruz ama bu denizler, bu orman kışın da bir başka güzel... Bu soğukta teknede ısınmak ve üşümenin etkisini azaltmak için sıcak balık çorbası içtik, yüksek kalorili helva ve çikolata tükettik.
Çeşme’de şu sıralar yabani otların en güzel zamanı
Tekneyi iyice sağlam bağlayıp karayolu ile Çeşme’ye geçtik. Hava daha da sert... Kuvvetli bir ayaz ve kuzeyli rüzgârlar var. Ama şurası da gerçek ki bu mevsim, yeme içme bakımından Çeşme’nin en güzel zamanı... Bebek enginarlar dayanılmaz güzellikte. Yağmurlarla birlikte şevketibostan, arapsaçı, rezene başta olmak üzere birçok yabani otun en bol ve lezzetli olduğu dönemdeyiz. Hele şu zamanda, dil balığı ile Adabeyi’nin tadına doyum olmaz.
Dalyanköy’de Bani Restoran’a oturduk. Bani Balık Restoran, kendim için yaptığım balıkçı restoranları listesine ilk sıralardan girer. İlk iki sıra denizden çok uzakta, Ankara’daki Trilye ve Kalbur’dur... Top 10 listemde bazı güncellemeler yaptığım için şu anda tamamını açıklayamıyorum. Yanda, Kaptanın Mutfağından köşesinde Bani’de yediğimiz deniz ürünleri ile pazı sarma tarifini veriyorum.
Çeşme yaz için bir tatil cennetidir. Ama balık konusunda güzel lezzet arıyorsanız yazı beklemeyin, özellikle de bu mevsim Çeşme’ye gelin. Dalyanköy’de Bani’ye bir uğrayın. Lezzet tavan yapıyor. Bu arada Çeşme’de Dalyanköy’de Çeşme içinde, Alaçatı’da harika lezzetler sunan çok sayıda lokanta var. İlle de Bani’ye değil, başka bir lokantaya da gidebilirsiniz. Bu mevsimde Çeşme’de yabani ot ve deniz ürünleri malzemesi çok taze ve lezzetli... Yazın bildiğiniz bir restoranı kışın burada bir deneyin. Aradaki farkı göreceksiniz.
Sakız Adası’na gittiğimde daha fazla itibar görüyorum
Bir restoran ile ilgili olarak iyi bir şey yazıyorsam, hemen bir not da eklerim. Fiyatlar göreceli kavramdır. Kimine göre ucuz, kimine göre pahalı olur. O nedenle fiyat konusunda bir değerlendirme yapmıyorum. Bir de ben 26 yıldır bu bölgelerde tekne ile dolaştığım için eski ve hatırlı müşteri sınıfına giriyorum. Çeşme’nin hemen 9 mil karşısındaki Sakız Adası’na gittiğimde daha fazla itibar görüyorum. Hele orada iki restoran var ki, iki gidişimden birinde hesap almıyor, diğerinde de Çeşme’ye göre üçte birini alıyor. Onlar Tarzanca seviyesinde Türkçe, ben de Tarzanca seviyesinde Yunanca konuşarak gayet güzel anlaşıyoruz. Halkının ruhuna denizcilik işlemiş bir adaya ya da kıyı kasabasına özellikle kış aylarında, kendi kullandığınız yelkenli ile giderseniz bu tür ayrıcalıklarınız oluyor elbette...

GÜNEYDE KIŞ

Yaz aylarında masmavi, pırıl pırıl bir gökyüzü ve deniz manzarasını gördüğümüz güney kıyılarımızda bulutlar toplanınca kurşuni bir renk ve ağır bir hava hakim olur. Yağmur ve fırtınadan sonra her şey yine pırıl pırıldır ama akşamları ayaz titretir.

FIRTINA SONRASI

Yağmurlar ve fırtınalar sonrasında gökyüzündeki bütün toz zerrecikleri kaybolmuş durumda. Güneş çıkıyor. Bu kez aynı koyda şahane bir manzara.... Hava hâlâ soğuk ama buraları kışın da bir başka güzel...

SABAHIN İLK IŞIKLARI

Gökova’nın en güzel koylarından birindeyiz. Hava müthiş soğuk. Termometre -1’i gösteriyor. Etrafımız orman, nem yüksek. Deniz suyu sıcaklığı ise hâlâ 16 derece...
Bu ısı farkı nedeniyle deniz üstünde bir sis tabakası oluşuyor.

KAPTANIN MUTFAĞINDAN

Deniz ürünleri pazı sarma

Çeşme Dalyanköy’deki Bani’den hangi tarifi vereceğime şaşırdım. Dil lokum mu, deniz ürünleri pazı sarma mı, pastırmalı levrek sarma mı, soğanlı, turşulu, ayvalı, elmalı kalamar mı? O kadar güzel denemeler var ki... Eğer yolunuz düşerse, menüden bir sipariş vermek yerine tadım menüsü isteyin. Onlar çimlenme menüsü diyor ama çimlenme deyince akla hemen rakı geliyor. Rakıyı sevmeme rağmen rakı içmeyin derim. Sunulan lezzetler o kadar iyi ki, anasonun baskın tadı ile gelen deniz ürünlerini mundar edersiniz. Ya şarap isteyin ya da su için.
Pazı yapraklarını kaynar suda iki dakika kadar haşlayın ve soğumaya bırakın. Daha önce haşlanmış deniz ürünleri, ahtapot, karides, kalamar, midye, haşlanmış balık ve mantarı hafifçe tavada zeytinyağı ile çevirin ve onları da soğumaya bırakın. Pazı yapraklarındaki damarları bıçağın ters tarafı ile sıyırın. Bir dolma için iki adet pazı yaprağı olacak şekilde iç harcı yerleştirip dolma gibi sarın. Toprak güvecin içine koyup zeytinyağı, kekik, krema ve soya sosu ekleyin, güvecin üzerini folyo ile kapatın. Fırın ızgarada 10 dakika kadar pişirin. Soya sosu koyduğumuz için tuz koymuyoruz. Arzu edilirse üzerine biraz tereyağı ile rende kaşar da eklenebilir.