Şimdi zeytin zamanı

Ayvalık’ta yılın ilk hasadıyla başlayan zeytinin yolculuğuna tanık olduk. Kutsal zeytinyağı sektörünü en yetkili ağızlardan dinledik

İncir, hurma, üzüm ve narla birlikte tüm dinlerde ilahi anlamlar yüklenen 5 meyveden biri zeytin.

Akdeniz havzasında binlerce yıldır tanrının en büyük armağanlarından kabul edilen zeytin ağacının dünyadaki bütün ağaçların ilki olduğuna inanılır.

Oğlu Şit’in Filistin’de El Halil Vadisi’ne gömdüğü Adem’in mezarında üç ağaç kök salmıştır; sedir, selvi ve zeytin.

Çünkü cennet bahçesinin bekçiliğini yapan melek, Şit’e gömmeden önce babasının ağzına yerleştirmesi için bu 3 ağacın tohumunu vermiştir.

Ölümsüzlükle bağdaştırılan zeytin ağacına zarar verenlerin ölüm cezasına çarptırıldığı çağlar bile olmuştur.

Akılla zafer, barışla sadelik, tarih boyunca hep zeytin ağacı, meyvesi ve yağına yüklenen anlamlardı.

Biz de aklımızın bir köşesinde bu düşüncelerle Ayvalık’ta yılın ilk zeytin hasadına doğru yolculuğa çıktık.

Torbalı’da 1200 dönümlük Lucien Arkas Bağları’na hakim bir tepede kurulu LA Mahzen’de bizi davet eden Kristal Genel Müdürü Christopher Dologh’dan zeytin ve yağını dinleyerek başladık.

Ardından 1938’de kurulan Kristal Yağları’nın tarihi kadar eski ama yüksek teknolojiyle güncellenmiş İzmir Bornova’daki rafinerisini ziyaret ettik.

Anadolu’da zeytinyağı tüketme alışkanlığının oluşmasına öncülük eden Kristal, logosundaki vapur sayesinde Türkiye’nin birçok yerinde ‘Vapurlu Yağ’ diye biliniyor.

Vapur, İzmir’in önemli levanten ailelerinden birine mensup Dologh’un atalarının 150 yıl önce Malta’dan Anadolu’ya göçünü sembolize ediyor.

Kristal’in köklü tüketicilerineyse vapur, markanın 80 yıl önce Türkiye’nin dört bir yanına doğru limanlar aracılığıyla yolculuğunu hatırlatıyor.

İleri teknolojiyle nostaljinin harmanlandığı Bornova’daki fabrikada, 30 ve 100 yıllık gemi kazanlarından renove edilmiş buhar kazanları göze çarpıyor.

Zamanında taşıma aracı olarak kullanılan vagon raylarıysa geçmişe saygı duruşun bir diğer anıtı.

1938’de Anthony Micaleff tarafından kurulduğunda büyük zorlukların üstesinden gelebilmiş bir marka Kristal.

Arkas’la 2007’de başlayan ortaklığın ardından 2010’da son teknolojiyle donatılan tesisle birlikte dolum makineleri de yenilenmiş.

Fabrikadaki 6 üretim hattı, günde 150 ton zeytinyağı kapasitesine sahip.

Zeytine adanmış bir aile

Christopher Dologh, kısaca Chris -ki ismi sanki Kristal’deki geleceği öngörülerek verilmiş- anlatıyor: “80 yıldır gönüllerini ve hayatlarını zeytin ağacına adamış bir aileyiz. Kristal, zeytinyağı kültürünün Türkiye’de yeşermesine, gelişmesine nesiller boyu öncülük ve hizmet etmiş bir marka, hatta bir markadan da fazlası. Yüzde 100 yerli.”

Yılda 45 bin ton üretim

“İzmir ve Ayvalık’taki iki fabrikamızda toplam üretim kapasitemiz yıllık 45 bin ton. Üretimimizin yüzde 15’ini ihraç ediyoruz. Türk zeytinyağına yüksek ithalat vergisi uygulayan AB ülkelerine toplam ihracatımızın yüzde 50’sini yapıyoruz. İskandinavya’da, Norveç ve Danimarka pazarında da çok tercih edilen bir markayız. Avustralya’ya da ihracatımız var.”

Kristal’in uluslararası pazarlama çalışmalarının önemli bir ayağını Kuzey Amerika pazarı oluşturuyor: “ABD, dünyanın en büyük zeytinyağı ithalatçısı. Biz de Amerika pazarına yönelik geliştirdiğimiz ürün portföyünü pazara sunduk ve çok olumlu geri dönüşler alıyoruz.”

İspanya’da yeni şirket

Kristal’in önemli bir ayağı da Valencia’da; “İspanya’nın konum itibarıyla zeytinyağı üretiminde lider olması Avrupa pazarına yönelik stratejilerimize yön verdi. Bu yıl İspanya’da bizim gibi aile şirketi olan bir yerel üreticiyle Valencia’da ofis açtık. Avrupa pazarında payımızı ve etkinliğimizi artırmaya yönelik çalışmalarımızı bu ofisten yürütüyoruz. Kristal markasıyla üretim yapıyoruz. Böylece Türkiye’den almak istemeyen belli ülkelere de hizmet edebilme, tedarik anlamında daha uzun vadeli projelere girebilme şansınız var.”

Ayvalık dünya çapında

Türkiye’de 160-170 milyon, Ayvalık’taysa 2 milyon 250 bin zeytin ağacı var. Bunun 2 milyonu Ayvalık tipi. Yörede doğal yayılım gösteren zeytin ağaçlarının tümü, yüzyıllar önce ‘delice’ denilen yabani zeytin ağacından aşılanmış olduğu için çevre koşullarına dayanıklı ağaçlar.

Ayvalık’ta üretilen zeytinyağının önemli bir bölümünü oluşturan ‘Natürel Sızma’ zeytinyağı, meyve aroması ve nefaset bakımından yoğunluğuyla öne çıkıyor.

Osmanlı’da da saraya zeytinyağı alınacağı zaman tek adres Ayvalık olurmuş.

Kristal’in Ayvalık’la gönül bağı olduğunu vurgulayan Dologh, “Ayvalık zeytinyağının kalite standartlarını koruması, hatta dünyada hak ettiği tanınırlığa kavuşması bizim de misyonlarımızdan biri” diyor.

İlk sıkımın tadı nefis.

Aynı gün sıkılıyor

Kaliteli zeytinyağının en önemli şartı kaliteli zeytin. Kristal’in kalite iyileştirme ekibi, zeytin alımı yaparken öncelikle zeytinlerin yağlanma seviyesine bakıyorlar. Uygun yağ seviyesine gelen zeytinler toplanarak kasalarla fabrikaya getiriliyor. İlk hasatta ben de 5 kiloya yakın zeytin toplayarak fabrikaya gönderdim. Bu zeytinden elde edilen yaklaşık 1 litre yağ yakında gelecek; bakalım lezzeti nasıl.

Zeytinler toplandıktan sonra bekletilmeden aynı gün içinde sıkılarak, Bornova’daki rafineriye gönderiliyor.

2015’te Kristal’in Ayvalık’taki sıkım tesisinin tüm süreçleri yenilenmiş. Tesiste, Ayvalık ve yöresinden toplanan zeytinler ayıklama ve yıkama işleminden geçirildikten sonra fiziksel yöntemlerle sıkılıyor. Elde edilen zeytinyağı paslanmaz çelik tanklarda özellikleri bozulmayacak şekilde muhafaza ediliyor. Ardından Bornova’daki fabrikaya aktarılıyor ve ambalajlanarak pazara sunuluyor.

Sahtecilere dikkat!

Zeytinyağı sektöründe iki temel sorun var; veraset ve sahtecilik. Bir ölüm ardından zeytinliklerin miras yoluyla bölünmesi, yekpare, tek standartta ve kesintisiz üretimi sekteye uğratıyor.

Sahtecilik de zeytinyağı üreticisinin baş belası. Pamuk yağını zeytinyağı gibi ambalajlayarak piyasaya sürenler çok.

Mafyosi yöntemlerle iş gören sahtecileri caydıracak ciddi bir yaptırım yok. Mesela 300 bin TL haksız kazanç sağlayacak bir kamyon sahte zeytinyağı yakalandığında, 11 bin TL para cezasıyla iş tatlıya bağlanabiliyor. Bu yüzden zeytinyağına gönül vermiş, bu işi bir ibadet gibi yapanlar sahtecilere karşı sert cezalar istiyor.

Astronomik bir yolsuzluğu işaret eden bu durum, tüketicinin lezzet eşiğini de düşürüyor.

İlk hasat gününde topladığım 5 kilo zeytinden 1 litre yağ çıkacak.