Burgonya’da bağbozumu

Burgonya şarabı, dünyaya açılmış bir “modern şarap” değil. Klasik, geleneksel ve ağır. Ama insan bir kez Burgonya’ya “terfi” etti mi, başka şarabı beğenemiyor. Bağbozumunda Burgonya’da, yeryüzünün en güzel Chardonnay ve Pinot Noir’larının peşindeydim

Roma-Cermen İmparatoru Charlemagne (9’uncu yüzyılda yaşamıştı) toprakları arasındaki Burgonya’nın kırmızı şaraplarına pek tutkunmuş. Özellikle de Corton köyününkilere... İmparatoriçe de bu şarapları severmiş sevmesine de, sofrada en nefret ettiği şey, kocasının ağaran sakallarına mor renkli şarabın sık sık damlaması ve sakalda leke yapmasıymış.
İmparator yaşlandıkça sakalları daha da ağarmaya, mor damlalar daha da göze batmaya başlamış. Ve imparatoriçe bir gün kahyasını çağırıp “Corton’daki siyah üzümleri söktürüp beyaz üzüm diktirin. Haşmetmeaba da asla bahsetmeyin” talimatını vererek bu dertten kurtulmuş... İmparator beyaz şaraba dönmüş, sakalı da kirlenmekten kurtulmuş...
Tepesi adeta bir saç gibi ormanlarla kaplı yassı Corton tepelerinin önünde, köyün girişindeki apelasyonun tabelasını fotoğraflarken, bir yandan da bu sevimli öyküyü hatırlıyorum. Gerçek mi? Ne farkeder ki... Kulağa bunca hoş geldikten, eritilmiş tereyağı kıvamındaki bir yudum Corton beyazından alınan zevki bunca artırdıktan sonra... Ayrıca, imparatoriçenin talimatının bir belgesi yok ama köyün tepelerine ilk bağları Charlemagne diktirdiğinden, apelasyonun adı Corton-Charlemagne. “Avrupa’nın atası” sayılan bu büyük izler bırakmış hükümdarın, sevdiği bağın ve şarabının adıyla da asırlar boyu hatırlanacağı kuşkusuz...
“Derin Fransa”daki Burgonya, işte böyle bir şarap bölgesi. Fransa’nın en ünlü iki şarabını, Bordo ile Burgonya’yı enfes bir metinde karşılaştıran Jean Paul Kaufmann’ın deyişiyle, “Tarihten gelen, sağlam, mineral, durağan bir kara şarabı”nın vatanı...

Bordolular bile hayran
Bir kitap projesi için Burgonya’dayım. Bordo’yu, şampanya bölgesini, konyak bağlarını defalarca ziyaret ettiğim halde, Burgonya’yı ilk kez geziyorum. Ziyaretimin bağbozumu dönemine denk gelmesi ise ayrı bir şans...
Hardallarıyla ünlü Dijon kenti sınırları içindeki bölge, bizim İç Anadolu’muz gibi karasal iklime sahip. Nitekim gezdiğim günlerde gündüz sıcaklığı 28’i bulurken, geceleri kılıç gibi kesen bir ayaz çıkıyor, sıcaklık 7 dereceye düşüyor. Gündüz güneşe doyan üzümler, gecenin serinliğiyle büzülüyor ve böylece olgunlaşma süreleri uzuyor, üzüm topraktan ve güneşten aldığı lezzetleri ağır ağır içinde biriktiriyor.
Bu iklim ve milyonlarca yıl önce okyanus olan bölgenin topraklarındaki deniz canlısı fosillerinin verdiği mineral zenginliği sayesinde, Chardonnay ile Pinot Noir üzümlerinden dünyanın en güzel beyaz ve kırmızıları çıkıyor burada. İşin ilginci, Bordoluların bile büyük Burgonya’lara hayran olmaları; özel sohbetlerde “Hayatınızda sizi en çok etkileyen şarap neydi?” sorusunu sıkça bir Burgonya şarabı ile yanıtlamaları.
Şarap üreticisi, Bordo gibi birkaç üzümün yetiştiği bölgelerde bunlardan harmanlar yaparak yılın özelliklerine göre şarapla oynayabiliyor, dengeli bir lezzeti tutturuyor. Burgonyalının ise hiç şansı yok. Elindeki tek siyah ya da beyaz üzüm en özenli şekilde yetiştirilmek zorunda, doğanın verdikleri -ya da vermedikleri- ile bağcının mahareti ya da beceriksizliği şaraba çırılçıplak yansıyor. O yüzden Burgonya daha saf, daha yalın bir şarap.

Neredeyse “ev şarabı”
Burgonya’nın en büyük şarap üreticilerinden Albert Bichot’nun Nuits-St. Georges ilçesindeki şarap yapımevini ziyaret ediyorum. Meşeden yapılma fermantasyon tankların içleri temizleniyor, yakında gelecek ve işlenecek üzümler için hazırlık yapılıyor.
Bir köşede ise adam boyundan kısa bir ahşap tekne görüyorum. Western filmlerindeki, içlerinde partal kovboyların yıkandıkları banyo teknelerini andıran bir tekne... Bu da ne ola ki? Bichot’nun önologlarından Jose Pereira gülümsüyor: “O, Richebourg bağının fermantasyon tankı. Bu kıymetli bağda çok küçük bir parselimiz var, her yıl 300 kilo üzüm ancak geliyor. O üzümleri bu tankta mayalandırıyoruz...”
Burgonya böyle bir yer. Dev şatolar, fabrika görünümünde koca tesisler yok. Hep küçük üreticiler, küçük bağlar, küçük tank ve fıçılar var. Sebebi de, 1789 ihtilalinden sonra yapılan toprak reformunda, daha önce feodal beylere ait olan bağların bölünerek köylülere dağıtılması. O yüzden 510 dönümlük bir apelasyonda ayrı ailelere ait tam 90 tane küçük bağ olabiliyor.
Bu “mendil kadar” bağların kiminin sahipleri çok küçük bir imalathanede şarabını yapıyor kimi ise üzümünü bir kooperatife ya da “negosiyan” denilen şarap tüccarlarına satıyor. O yüzden Burgonya’da ölçekler küçük, şaraplarda büyük üretimler, markalaşmalar olmuyor. Albert Bichot, Joseph Drouhin, Bouchard Pere et Fils, Louis Latour, Louis Jadot gibi pek çok bağa sahip olan ve kiminden de üzüm alıp işleyen negosiyanlar haricindeki çok butik şaraplar ancak Fransa’da bulunabiliyor.
Bazı şarapları Türkiye’ye de gelen Bichot’nun mahzeninde, bir grup şarabını tadıyoruz. Beyazlar, üzümden gelen elma ve armut gibi meyve çağrışımlarının yanı sıra, fıçılardan gelen isli tatları ve topraktan gelen “mineralsi” nüansları yansıtıyor.

Genç şaraplar da güzel
Damakta çok uzun kalan Clos des Mouches (Sinekler Tepesi) şarabı enfes... Kırmızılarda ise tipik Burgonya kokuları ahududu, dağ çileği ve siyah kiraz ön planda. Vanilya ve tarçın gibi tatlı baharat kokuları da hissediliyor. Beyazlar damağı krema gibi sıvarken, kırmızılar ipeksi bir dokuyla dilin üzerindeki papillaları okşuyor.
Klasik Burgonya şarabı zarafeti, kendini 2006 ve 2005 gibi bu genç şaraplarda bile hissettiriyor. Onlarda da favorim Pommard apelasyonundan iki ayrı tek bağ şarabı ile Charlemagne’ın favorisi Corton’dan Clos des Marechaudes...
“Grand Cru” statüsündeki bu bağların bu üst düzey şarapları, çok küçük miktarlarda üretilen hazineler. Pommard’ın Clos Micault’u sadece 8 bin şişe. Clos des Marechaudes ise 4 bin şişecik...
Gerçekçi olmak gerekirse bu fiyatları 100 avroları bulan sofistike şaraplar, bu denli de yüksek ithalat vergileriyle Türkiye’ye gelmeyecek, üreticiler zaten “kotalı” verdikleri bu nadir ürünlerinden Türkiye gibi önemsiz bir pazara ayırmayacaklar.
Öte yandan, Burgonya’yı keşfetmek, Burgonya’nın tadına varmak bir şarapsever için bir “üst basamak”, bir terfi... Ne mutlu ki, bir süredir raflarda ve restoranlarda tek tük de olsa temel kalitede Burgonya’larımız var. Onları keşfetmeli, şarabın bu köklü bölgesinin benzersiz lezzetler sunan kapılarını ağır ağır açmalı...