Saray mutfağının vazgeçilmezi
4 Baharat Yolu, Güneydoğu Asya’nın tropik ormanlarından ve Hindistan’ın baharat merkezlerinden başlayarak Arap Yarımadası ve Akdeniz üzerinden Avrupa’ya uzanan bir ticaret ağıydı. Temel güzergâh şuydu: Güney Hindistan, Malakka Boğazı, Sri Lanka, Yemen Kızıldeniz, Kahire, Akdeniz, Venedik ve diğer Avrupa limanları. Bir diğer rota ise kara yoluyla İran üzerinden Osmanlı topraklarına ve oradan Avrupa’ya uzanıyordu. Bu yollar sadece baharat taşımadı; kültür, din, teknoloji ve fikirlerin de geçiş noktasıydı.
4 Baharatın ilk izlerini Mezopotamya, Hindistan ve Çin’de görüyoruz. M.Ö. 3000’lerde Sümerler, tıbbi ve dini ritüellerde bazı baharatları kullanıyordu. Eski Mısır’da mumyalama işlemlerinde tarçın ve mür gibi baharatlar yer alıyordu. Hindistan ve Güneydoğu Asya’da ise baharat mutfağın ve tıbbın ayrılmaz bir parçasıydı. Batı’nın baharatla esas tanışması ise Antik Yunan ve Roma ile oldu. Ama unutulmamalı ki, baharat hep Doğu’nun malıydı ve Batı için hep ulaşılması gereken egzotik bir hazineden ibaretti. Büyük İskender’in Hindistan seferi baharatları Batı dünyasına tanıtan en büyük olaylardan biri olsa da, bu süreci hızlandıran en önemli figürlerden biri Roma İmparatoru Augustus’tur. Roma dönemi, baharat ticaretinin Avrupa’daki altın çağıdır. Daha sonra Orta Çağ’da Haçlı Seferleri, Doğu’nun baharatlarını Avrupa’ya taşıyan büyük bir katalizör oldu. Osmanlı Padişahları özellikle Kanuni Sultan Süleyman ve III. Murad, baharat ticaretine özel önem verdi. II. Selim zamanında Osmanlı, Hindistan ve Endonezya’daki baharat kaynaklarına hâkim olan Portekizlilerle mücadele etti. Ayrıca, Kristof Kolomb ve Vasco da Gama gibi denizcilerin keşif seferlerinin ana motivasyonu da baharattı.
4 Tarih boyunca kaybolan bazı baharatlar var. Mesela, Antik Roma mutfağında oldukça popüler olan uzun biber (long pepper), Bir diğer örnek, Batı Afrika kökenli grains of paradise. Karabibere benzeyen ama daha hafif ve baharatsı bir tadı olan bu baharat, bir dönem Avrupa mutfaklarında kullanılsa da günümüzde oldukça nadir bulunuyor. Silphium, Antik Roma ve Yunan’da altın kadar değerliydi. O kadar çok tüketildi ki, yok oldu. Bugün benzer akıbeti yaşama riski taşıyanlardan biri de salep orkidesi.
En önemli adresi Mısır Çarşısı
Osmanlı mutfağı, baharatın zirveye ulaştığı mutfaklardan biridir. En çok kullanılan baharatlar arasında karanfil, tarçın, kimyon, zencefil, sumak, yenibahar, safran ve kişniş vardı. Özellikle safran, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmezlerinden biriydi. Kanuni Sultan Süleyman döneminde Osmanlı, Kızıldeniz ve Hint Okyanusu’ndaki Portekizlilerle mücadele ederek baharat ticaretini kontrol etmeye çalıştı. III. Murad ise baharatlı yiyecekleri ve şifalı otları çok seven bir padişahtı. Saray hekimleri, ona özel baharat karışımları hazırlar, sağlık için tüketmesini önerirdi.
Ayrıca, Osmanlı döneminde Mısır Çarşısı, baharat ticaretinin kalbiydi. Bugün hâlâ İstanbul’da baharatın en yoğun olduğu noktalardan biri. Baharat, yalnızca mutfağın değil, insanlık tarihinin de ayrılmaz bir parçası. Ticaret yollarını şekillendirdi, imparatorlukların zenginlik kaynağı oldu, farklı kültürleri birbirine yaklaştırdı. Bugün de sofralarımızda ve şifa geleneğimizde yerini koruyor. Kim bilir, belki de gelecekte yepyeni tatlarla ve keşiflerle baharatın yolculuğu bambaşka bir boyuta ulaşacak.
