Peynir halkımızın en fazla tükettiği süt ürünlerindendir. Beyaz peynir genelde ‘Edirne Peyniri’ veya ‘Ezine Peyniri’ diye satılır.
Ne var ki, bu isimlerle satılan her peynir Edirne ve Ezine peyniri değildir.
Günümüzde ürünlerin özelliğini belgeleyen ‘Coğrafi İşaret’ diye adlandırılan, çok kimsenin ‘Menşe Şahadetnamesi’ diye de adlandırdığı bir uygulama var. Bu uygulama kapsamında devlet hangi peynirin Edirne peyniri, hangi peynirin Ezine peyniri olarak satılabileceğini ve bu peynirlerin özelliklerini belirledi.
Edirne peyniri, Edirne’nin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalarda, bölgeye özgü otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve inek sütünden, sadece süt, maya ve tuz ile üretilen, üretiminde hiçbir yardımcı madde ve katkı maddesi kullanılmayan peynirlere verilen isim. Yöreye özgü sütün yağı nedeniyle rengi hafif sarımtrak beyaz oluyor.
‘Sütün geldiği yer çok önemli’
Ezine peyniri ise, Kazdağları’nda Ezine, Bayramiç ve Ayancık ilçelerinde doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerin belli oranlarda karıştırılmasıyla elde ediliyor. Sütlerin karışım oranları mevsimine göre değişiyor.
Edirne peyniri de Ezine peyniri de satışa sunulmadan belli süre soğuk hava depolarında yaşlandırılıyor.
Edirne peynirinin nasıl yapıldığını öğrenmek için Edirne’de Akgün Peynircilik Tesisleri’nde 77 yıldır peynir üreten ailenin üyeleriyle sohbet ettim. Ailenin büyük dedeleri Halil Ağa, İkinci Dünya Savaşı başında, Bulgaristan’dan Edirne’ye göç etmiş. Koyun beslemiş. Koyun sütü ile peynir yapmış. Şimdilerde, üçüncü, dördüncü ve beşinci kuşak peynircilik yapıyor. Dördüncü kuşaktan Remzi ve dördüncü kuşaktan Adnan Akgün işin başında. Beşinci Kuşak Fatih Akgün, Ege Üniversitesi’nde Gıda Mühendisliği tahsilini bitirmek üzere. Tatillerde üretim ile ilgileniyor.
Yıllar boyu işi büyütmüşler. Büyük İsmailçe’de günde 8 ton süt işleyen bir peynir üretim tesisi kurmuşlar.
İnek sütünü 1.15 TL’den, keçi sütünü 1.70 TL’den, koyun sütünü 2.50 TL’den satın alıyorlar. 7 kg inek veya keçi sütünden 1 kg beyaz peynir, 6 kg koyun sütünden 1 kg beyaz peynir üretiliyor. Topladıkları sütün kremasını çıkarmadan, tam yağlı süt ile peynir yapıyorlar.
1 YIL BEKLEYECEK
Günümüzde tüketici yüzde 100 koyun sütü ile yapılan peyniri ağır buluyormuş. Bunun için koyun peynirine yüzde 20’ye yakın inek sütü katılıyor.
Edirne peynirinin bir özelliği de uzun süre dinlendirilmesi. Peynir en az bir yıl soğuk hava deposunda dinlendiriliyor. Peynirin maliyetini artıran, üretilen peynirin piyasaya bir yıl sonra çıkartılabilmesi. Şimdilerde 2015 Mayıs ayında üretilen peynirler pazarlanıyor.
Şimdilerde kaliteli yüzde 100 yağlı gerçek Ezine peyniri ile Edirne peynirinin üreticilerin perakende satış yerlerindeki kilo fiyatı 25 TL dolayında. Peynir satın alırken, coğrafi işaret ve fiyata dikkat ediniz.
Coğrafi işaret önemli, Peynirin Ezine ve Edirne peyniri olabilmesi için, mutlaka Ezine ve Edirne’de ve de sadece o yörenin sütü ile üretilmesi şart. Sütü taşıyarak, başka yerin sütü ile yörede üretilen peynir veya yörenin sütü ile yöre dışında üretilen peynir Ezine peyniri veya Edirne peyniri özelliğini taşımıyor.
