Ve ‘çağla’ da baharı muştuladı
Sonunda tezgahlara düştü. Malum fiyatları el yakıyor, ömrü kısa ama bağımlısı çok; Irmak tanrısının kızı Nana gibi… Gelin bu hafta çağlayı mercek altına alalım, soframızda türlü çeşidiyle baharı kutlayalım.
Efsaneye göre Irmak Tanrısı’nın kızı Nana ilkbaharda çağla aşerir, yedikten sonra da hamile kalır. Dünyaya gelen oğlu Attis ise her kış ölür her baharda badem ağaçları ile yeniden canlanıp sevgilisi Kibele ile buluşurmuş... Efsanelere bile konu olan çağla badem rosaceae familyasından badem ağacının meyvesidir. Genel olarak kayısı benzeri meyvelerin ortasında bulunan her türlü taneciğe badem denir. Çağla tam olgunlaşmadan toplanır, körpe görünümlü hafif ekşimsi tadıyla genelde tuza batırarak yenir. Bunu bizden başka yapan da yoktur. Aslında bademi çağla olarak tüketmek dünyada pek yaygın değil. Oysa bizde Osmanlı’da reçeli bile yapılırmış. Buyurun sofranızı lezzetlendirecek çağlalı tarif ve önerilere.
- Antep’in çağla aşı adını daha çok duyurmuş olsa da Mardin’in Firkiye’si de pek lezizdir. Kemikli kuzu etini kavurun taze soğan, kabak ve haşlanmış çağla ile pişirin.
- Padişah için yapılan ve sarayın helvahane defterinde geçen reçel tarifi ise şöyle: Mart sonu nisan başı toplanmış 1,5 kg çağlayı yumuşayana kadar yaklaşık 2-3 saat kadar haşlayın. 3350 gr şeker ve 650 gr balı 2 litre suda eritin, kaynamaya başlayınca çağlaları içine atın, iki dakika sonra altını kapatıp bir gece bekletin. Bu işlemi altı gün tekrarladıktan sonra reçeliniz hazır.
- Olgunlaşmış çağlalarla turşu kurabilirsiniz.
Karnabahar herkesin dilindeydi
Bahar sebzeleri mutfaklarda heyecan yaratıyor olabilir, ama kış sezonunun son malzemelerinin de tadını çıkarmayı ihmal etmemeli. Şef Jale Balcı’nın bu kış Alancha’nın menüsüne koyduğu karnabahar herkesin dilindeydi. Kendi deyişiyle kuzu eti muamelesi yaptığı karnabaharı siz de evde hazırlamak isterseniz: 1 orta boy karnabaharı düzgün şekilde boylamasına dilimleyin, yıkayın ve tuzlu kaynar suda diri kalacak şekilde haşlayın. Her tarafını tereyağı ile yağlayın, mısır unu ile kaplayıp 220 C ısıtılmış fırında kızartın. Arada üzerine erimiş tereyağı gezdirin. 30 ml zeytinyağı, 60 ml nar ekşisi, 1 çay kaşığı yer fıstığı ezmesi ve ince kıyılmış 10 dal naneyi karıştırıp fırından çıkardığınız karnabaharın üstüne dökün. Yer fıstığı ve jalapone biber ile servis edin.
Baristalara özel süt
İkinci, üçüncü derken dördüncü nesil kahveciler kapıda. Artık kahveciler sadece çekirdeklerin menşei ile ilgilenmiyor. Üreticilerle bire bir bağ kurup, direkt üretime dahil oluyor. Çekirdeğe bu kadar özenirken fincanından suyuna, sütüne her şey daha da bir önem kazanıyor. Baristaların bu hassasiyeti ve özenine en güzel cevaplardan biri SEK’ten geldi. Sek, kahve dükkanlarına sattığı yıllık 20 bin ton sütü artık baristaların ihtiyacına göre üretiyor. Bu süt ile daha güzel kahve köpüğü yapılırken, kahvenin tadı bozulmuyor, sütün tadı ise tam istenen oranda hissedilebiliyor.
İki tarif
Geleneksel mutfağımız üzerine yaptıkları araştırmaların ışığında, ülkenin dört yanından seçilmiş Anadolu malzemeleriyle hazırladıkları yemeklerle iddialı olan Seraf’ın şefi Sinem Özler restoranın menüsünden iki çağlalı tarifi bizimle paylaştı:
Çağla aşı: 300 gr yağsız kuşbaşı kuzu etini tavada soteleyin. Ayrı bir yerde 3 yemek kaşığı tereyağı ve 4 diş sarımsağı kavurun, içine kuzu etini ekleyip karıştırın. Et yumuşayınca arpacık soğanı ekleyin. Hafif kıvam alınca ortası çıkarılmış 1 kg çağlayı ilave edin. Etin kendi suyunu ekleyerek pişirin.
Çağla cacığı: 4 yemek kaşığı süzme yoğurdu az miktarda sarımsakla karıştırın. 12 adet çağlayı bir havanda dövüyoruz. Dövülmüş çağla, ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber, kırmızıbiber ve kıyılmış taze naneyle karıştırıp, bir servis tabağına alın. Üzerini çağla, sızma zeytinyağı ve taze nane ile süsleyerek servis edin.
