Tayvan’da et çorbası için 2 saat kuyruk

Önünde kuyruk olan taze et çorbası, siyah yumurta, badem sütlü çay ve Çin etkisindeki mutfağının yanında doğal güzellikleriyle Tayvan farklı bir seyahat deneyimi vadediyor.

Rehberimiz Dragon şaşkın gözlerle tekrar soruyor: “Emin misin sabahın 4’ünde bir et çorbası içebilmek için iki saat sıra bekleyeceğine?”. Güne ciğerle başlayan bir şehirde yetiştiğim için, en azından kuyruğu görmek üzere gitmeye karar veriyorum. Minicik bir dükkan. 8-10 masa var. Dört kadın çalışıyor. Bir kişi et kesmekle meşgul, diğeri önceden hazırlanmış çorba suyuna etleri karıştırmakla; diğeri serviste, biri de bulaşık yıkıyor. İncecik dilimlenen etler avuç içlerinde porsiyonluk parçalara ayrılıp, bambu bir kepçenin içinde kaynayan sebzeli et suyuna sadece 30 saniyeliğine batırılıp kaselere çıkarılıyor. Biraz daha et suyu ilave edilip haşlanmış pirinçle birlikte servis ediliyor.

Sanki Tainan’a gelen turistlerin hepsi burada. Yaklaşık bir saat on beş dakika sonra Japon bir kız grubuyla birlikte masamıza geçiyoruz. Tainan, başkent Taipei’den sonra ülkenin ikinci büyük şehri. Tayvan’ın kültür başkenti olarak kabul ediliyor. Bölgede tarım ve hayvancılık yüzyıllardır en büyük geçim kaynağı olmuş. Sabah çorbası alışkanlığı da oradan geliyor. Tarlaya çalışmaya gitmeden önce tüm gün tok tutması için içilen ve mezbahadan sabaha karşı çıkan taze etlerle yapılan bu çorba zaman içinde kentin en önemli gastronomik turistik aktivitelerinden biri haline gelmiş. Tıpkı Antep’in beyran çorbası gibi... Darısı aynı mantıkla ortaya çıkmış olup, halen de tüketilmekte olan bizim Tire’deki nefis tandır çorbasının başına.

Tayvan, oolong tipi çay (üretim şekli yeşil ve siyah arasında olan yarı okside çay) üretim ve tüketiminde bir numara. En iyi çaylar ülkenin orta kısmında Alishan Dağı eteklerinde yetişiyor. Etrafı kiraz ağaçlarıyla dolu çay tarlalarında 1950 metreye çıkan rakımlarda olgunlaşan çay bitkisi çok zarif aromalı, orta gövdeli çaylara hayat veriyor. Yemeğe oturduğunuz anda Japonya ya da Çin’de olduğu gibi size sorulmadan çay servisiniz yapılıyor. Ama yeni neslin tercihi “bubble tea” den yana. Adını içindeki koyu renkli minik toplardan alıyor. Tapyoka adlı nişastalı bitkinin kökünden üretilen minicik yuvarlak biçimli tapyoka incileri, mutfakta şefler tarafından doku ve kıvam vermesi için kullanılıyor. Tayvan’da ise işlenmemiş hurma ağacı şekeri içinde kaynatılıp siyah renk alan bu bol nişastalı baloncuklar sütlü, soğuk oolong çayı ile neredeyse her köşe başındaki çaycılarda hazırlanıyor. Tayvanlılar çayı farklı biçimlerde kullanmayı seviyor. İçinde hafif badem kırıntılarının da olduğu taze badem sütüyle verilen oolong çayları benim favorim oldu. Ayrıca çay, soya sosu ve baharat karışımıyla haşlanan “iron egg” adlı siyah renkli katı yumurtalar da (çok iştah açıcı durmasalar da lezzetleri yerinde) hem kahvaltıda hem de salatalarla birlikte tüketiliyor.

Keşfedilmemiş malzemeler

Bangkok veya Hong Kong’daki üst düzey mutfak hareketliliğini burada görmek biraz zor. Bundan üç yıl önce açılan Mume, Tayvan mutfağını inovatif biçimde yorumluyor. Noma eğitiminden geçmiş şef Richie Lin’in tabaklarındaki lezzet oyunları, görsellik kadar çarpıcı. Geçtiğimiz hafta Asya’nın en iyi 18’incisi seçilen şef Lin, henüz farkında bile olunmayan çok özel malzemeleri gün ışığına çıkararak onlara kattığı artı değerle müthiş bir işe imza atıyor. “Keşfedilmemiş iddialı bir terim, örnek verebilir misin?” diye sorduğum şef, dolaptan çıkardığı bir avuç baharatı kavurup önüme koyuyor. Karabiber kokusunun arasından sızan narenciye notları. Müthiş bir aroma. Şef çikolatadan çaya sadece dükkanına özel yaptırdığı tüm ürünlerde Magae adı verilen bu endemik karabiberi kullanıyor. Ve “Tüm şefler bir süre sonra bunun peşine düşecek” diyor...