Kilosu 2500 liraya satılan Türk mantarı

Kuzugöbeği ya da dünya gastronomisinde bilinen havalı adıyla morel mantarı topraklarımızda çıkan en kıymetli mantarlardan. Sezonu çok kısa olan bu mantarın şimdi tam zamanı.

16 yıl önce duayen şef Paul Bocuse’ün Lyon’daki restoranını ilk kez ziyaret ediyorum. Çok heyecanlıyım. Gitmeden menüyü epeyce çalışıyorum. Ana yemek kararım ustanın imza tabaklarından “Morel mantarlı Bresse tavuğu”. Tabağın kendisi de ismi kadar havalı. Ve tabii inanılmaz lezzetli. Ertesi gün şehirdeki gurme marketlerden birine koşup minicik bir paketteki kurutulmuşunu epeyce bir paraya satın alıyorum ve kıymetli bir dost sofrası için saklıyorum. Ta ki Edremit pazarında tazesini öbek öbek görene kadar. Üstelik de aldığımın onda birine.

Şefler peşinde koşuyor

Kuzugöbeği mantarı son yıllarda ülkemizde değeri iyice anlaşılan, şeflerin peşinden koştuğu ürünlerden. 10 yıl önce kutlanmaya başlanan Fethiye Yeşilüzümlü Kuzugöbeği Festivali’nin de bunda etkisi büyük. Yurt dışına en çok kuzugöbeği ihraç eden bölge de burası. İlkbahar ayları mantar verimliliği açısından sonbahara kıyasla, daha sönük geçer. Bahar aylarının ticari değer açısından en kıymetli mantarlarından biri kuzugöbeğidir. Ülkemizde Adana bölgesinde şubat ayında görülmeye başlar. Sonraki aylarda Toroslar’da, Manisa-Kastamonu hattının kuzey batı rotasında yetişmeye devam eder. Avrupa’da sadece ilkbaharın bir-iki ayı boyunca, çok az bulunabildiği için oldukça kıymet görür. Kurutulmuşunun kilosu yurt dışında 2500 lirayı bulan kuzugöbeğinin tazesi bizde şu aralar 150 lira civarındayken kurusu 400 liraya bulunabilmekte. Bu mantarın sürekliliğini koruması için uzmanlar özellikle toplama kuralları için şöyle uyarıyor: “Mantarları topraktan sökmeden, çakıyla toprağa yakın bölümünden narince keserek toplayın. Orman alt yapısını hiçe sayan hoyrat ve özensiz toplama şekilleri, ileriki yılların mantar verimliliğini olumsuz etkiler.”

Şef İsmet Saz’dan öneriler

Toi’nin şef sahibi İsmet Saz, mevsimi kısa özel ürünleri günlük olarak, tamamen o anda gelen ilhamla hazırlayıp misafirlerine servis ediyor. Bu aralar da kuzugöbeği mantarı kullandığı pek leziz tabakları var. Buyrun şeften kuzugöbeğine özel öneriler:

- Bu mantarın yapısı süzgeç gibi bu yüzden de çok toz ve kum tutar. Su dolu bir kaseye birkaç kez batırıp çıkararak yıkayın, kurutun ve sonra kullanın.

- Her mantarı olduğu gibi kuzugöbeğini de iyice ısınmış tavaya atıp, yüksek ateşte pişirin ki suyunu salmasın, lezzetini kaybetmesin.

- Zeytinyağında birkaç diş sarımsağı rengi dönene kadar kavurup mantarları içine atın ve yüksek ateşte kavurun eğer balıkla servis edecekseniz; fesleğen, limon kabuğu rendesi ve az daha zeytinyaği ekleyin. Etlerin yanında verecekseniz; sarımsakla kavurduktan sonra tereyağı ile bağlayıp iyi bir kemik suyu ekleyip aromayı artırın, muskat ilavesiyle de mantarın lezzetini öne çıkartın. Makarna sosu hazırlayacaksanız da yine sarımsakla kavurma işleminden sonra biraz adaçayı, taze yaprak kekik, tereyağ ve kahverengi kemik suyu ekleyin. Servis esnasında üstüne peynir de serpebilirsiniz.

Haftanın Lezzeti
Kayseri ve Kastamonu mutfağı İstanbul’da

Bu aralar İstanbul’da adeta Anadolu lezzet savaşları yaşanıyor. Doğal ürünleri ve keyifli çiftliği ile bilinen Kastamonu İksir, yörenin en özel lezzetlerini 5-15 Nisan arasında Four Seasons Sultanahmet Otel’de servis ediyor. Müsellim sarma, siyez bulgurlu ekşili pilav, kel simitli tirit menüdekilerden birkaçı. Fiyatı ise 110 lira. Kayseri ev yemekleri yapan Çemen’s Gurme ise Eataly’de bu ay sonuna kadar bir pop up restoran açtı. Mantı çeşitlerinden, yağlamaya ve sucuk içine birçok çeşit barındıran bu nefis menüyü kaçırmayın.

Haftanın dikkat çekeni
İncili Rehber yenileniyor

Gazeteci arkadaşımız sevgili Müge Akgün yönetiminde, geçtiğimiz yıl ilki çıkarılan İncili Gastronomi Rehberi’nin ikincisi için hummalı bir hazırlık başladı. Bu yıl 200 civarında gizli müfettiş mekanları değerlendiriyor olacak. Tasarımı tamamen yenilenen rehberde bu yıl İstanbul’dan sonra Ankara ve İzmir mekanları da yer alacak. Yemek, servis, malzeme kalitesi, mekan ve menü üst başlıkları altında yapılan mekan değerlendirmeleri yeme içme meraklılarına en iyi seçenekleri sunmaya devam edecek.