Ebru Erke

Sakatat Kavurması (3 kişilik)

500 gr  sakatat karışımının (ciğer, böbrek, yürek), zarlarını çıkarın, kuşbaşı doğrayıp akan suyun altında yıkayın. Suyunun süzülmesi için bir süzgeç ya da peçete üzerine alın. Bir tavada isterseniz hayvanın kendi yağını isterseniz de biraz zeytinyağını ısıtıp sakatatları yüksek ateşte kavurmaya başlayın. Sakatatlar pembeleşmeye başlayınca bir adet kuru soğan, iki adet yeşilbiber, bir adet kırmızıbiber ve bir büyük domatesi ekleyip 15-20 dakika daha kavurun. Ocaktan alıp bir sap doğranmış taze soğanı ilave edin. Tuz, karabiber, kimyon, arzuya göre pul biber ile tatlandırıp servis edin.

Kuzu Kavurma (3 kişilik)

Genişçe bir tavada (tercihen sacda) öncelikle hayvanın kendi yağını eritin, isteyenler zeytinyağı ile de yapabilirler. Yağ iyice eriyip kızınca 500 gr dinlendirilmiş kuşbaşı kuzu etini ekleyin. Etin en az bir gün buzdolabında dinlendirilmesi yumuşaklığı için önemli bir nokta. Etinizi önce yüksek ateşte mühürleyin, sonra ateşi kısın ve 25 dakika kavurun. Et suyunu önce salıp sonra da çekecektir, bu noktada

Kraliyet ailesiyle çalışma, hatta sarayda yaşama fikri çok mu cazip geliyor? Durun, maaş sandığınız kadar yüksek , şartlar da pek kolay değil. Gelin bakalım saray mutfağında durumlar nasılmış?

Kraliçe, bir foodie (yani yemek meraklısı) değil, sadece yaşamak için yiyor. Üzerine biraz trüf rendelenmiş füme somonlu yumurta en sevdiği lezzetlerden. Ama sanmayın ki her gün bunu tüketiyor. Taze trüfü sürekli sipariş etmeyecek kadar da tutumlu. Kraliçenin çikolataya düşkünlüğü malum, beş çayında mükemmel bir çikolatalı tart olmazsa olmazlardan. Akşam yemeği için hafif şeyler tercihi. Salata ve sebzelerle servis edilen ızgara bir dil balığı olabilir. Pazarları ise fırınlanmış et zamanı. Tüm malzemeler kendi çiftliklerinden geliyor.” Kraliçenin bir önceki özel aşçısı Darren McGrady, birkaç ay önce The Telegraph’a verdiği demeçte böyle özetliyordu kraliçenin yemek merakını. 

Yüksek standartlarda servis

Baş aşçı Mark Flanagan tarafından hazırlanan saray

Biri Roma’nın tek Michelin yıldızlı kadın şefi Christina Bowerman, diğeri yerel malzemelerin en güzel yorumcularından Şemsa Denizsel. Bu iki başarılı kadın şefin yolu İzmir Özdere’de yine bir kadının mekânında kesişti.

Gürsel Tonbul. Türkiye’nin en idealist kadın çiftçilerinden. Henüz organik kavramı ülkemizde pek duyulmamışken o, Kuşadası Davutlar’daki yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine hatta tahılına kadar türlü ürün yetiştirdi. Yetiştirmekle kalmayıp o ürünleri işleyip gastronomi dünyamıza hediye etti. 11 yıl önce, çekim için gittiğimiz çiftliğinde bej rengi kıyafetleri, şık hasır şapkası ve eldivenleriyle bir ATV üzerinde karşılamıştı bizi Gürsel Hanım. Beni, en az Değirmen Çiftliği’nin etkilediği kadar etkilemişti bu sahne ve mükemmeli yaratmaya inat etmiş bu güzel kadın.

Bir süredir Şemsa Denizsel’in mutfak danışmanlığı verdiği Club Marvy’i duyuyor ve şaşırıyordum Şemsa’nın nasıl ikna olduğuna. Bir de Roma’nın tek Michelin yıldızlı kadın

Van kahvaltısı mı, yoksa lorlu karadut reçelli Ege kahvaltısı mı? Buram buram tereyağı kokan Karadeniz mi yoksa katmerli bir Antep kahvaltısı mı? İyi bir kahvaltının sırrı acaba ne?

İyi bir kahvaltının sırrı oldukça açık ve net: İyi malzeme. İyi malzeme, iyi bir yemek için istisnasız şart. Bunu biliyoruz. Ama malzemedeki sıkıntı yemekte bazen teknikle bazen sos ya da baharatla örtbas edilebiliyor olsa da kahvaltıda bu çok zordur. Çünkü meşhur kahvaltımızın -hangi bölgede olursa olsun- özü yöresel ve iyi malzemedir. Mesela her yer kahvaltıcı dolu, özellikle de Van kahvaltı salonları. Hemen hemen hepsine Vanlıların hiçbiri ayak basmıyor, keza Van’da gerçeğini yemiş olanlar da. Niye? Van otlu peynir yerine ambalajlı bir sıradan peynir, bölgenin meşhur çiçek balı yerine herhangi bir bal… Liste uzar gider.
Oysa taze ve iyi bir ekmek, kaliteli peynir, mis gibi tereyağında iki göz yumurta, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş tarla domatesi, âlâ bir kahvaltı ziyafeti değil mi sizce de? Şöyle yoğun bir lüle kaymak ve yanına yayla balı ile belki bir de tavada şöyle bir ters yüz edilmiş kasap sucuğuna da kimsenin ses çıkaracağını sanmıyorum. Sayıları gitgide artan kahvaltıcılara

Yeniler, yenilenenler, klasikler… Bakalım Çeşme ve Alaçatı’da bu yaz neler var?

Nisan ayında düzenlenen “Tasting Alaçatı” ile Alaçatı sezona keyifli bir başlangıç yapmıştı. Beldede geçmişte düzenlenen ve biraz amacından sapmış oldukça kötü organizasyonlar sonrasında “Tasting Alaçatı” gerek kalitesi, gerekse dolu dolu içeriği ile hem köydekilere hem de ziyaretçilere çok iyi geldi. Nalan Miri Sözer ve ekibi tarafından organize edilen etkinlik uluslararası arenaya açılma hedefinde. Yerel işletmelerin ev sahipliğinde gerçekleşen ve bölgede sürdürülebilir turizmi amaçlayan organizasyonda Alaçatı’nın en iyi restoranları ve otelleri, bağ evleri ve çiftlikleri özel mönüleri, etkinlikleri ve atölye çalışmaları ile bu organizasyona kapılarını açıyor. Amaç, bölgeyi en güzel zamanında yaşatmak, özellikli menüler hazırlamak, workshop’larla heyecan yaratmak, müzik ve sanatla keyifli anlara imza atarak deneyime dayalı bir tatil anlayışını yaygınlaştırmak. Evet, sezonu keyifle açtık. Bakalım şimdilerde neler oluyor bu gözde tatil beldesinde.

Kabukları kırmaya var mısınız?

Viento Oteli ilk açıldığı günden itibaren biliyor ve takip ediyorum. Sahibi Figen Erbaş’ın hem mutfak hem de işletme

Belki de en ciddiye alınmayan sebzelerden. Oysa hemen her pişirme yöntemine ve türlü malzemeye en çok uyum sağlayanlardan biri. Sarı çiçeklerinden yapılmış kabak çiçeği dolması yemek, bizler için neredeyse vazgeçilmez bir yazı selamlama rutini

Balkabağı, su kabağı, Girit kabağı, sakız kabağı… Çeşidi pek çok. Ama içinde bulunduğumuz mevsimin en lezzetlisi sakız kabağı. Şöyle tazecik çıtır çıtır, hele bir de üzerinde çiçeği varsa… Sakız kabağı genelde sebze olarak biliniyor; oysa dişi bir çiçekten türeyen, tam olgunlaşmamış bir meyve türü. Latince adı Cucurbitaceae, genus cucurbite olan, Orta ve Güney Amerika kökenli bitki ailesinden geliyor. Bu ailede sakız kabağı ve balkabağı gibi yaklaşık 25 farklı etli kabak türü bulunuyor. Sakız kabağı, sert ve henüz olgunlaşmamışken toplanıyor. Körpe toplanmış küçük boy (3-6 cm) sakız kabağının, zeytinyağında sadece tuz-karabiber ve taze otlarla birkaç dakika nazikçe pişirilmesi bile yeterli. Romalıların 6-10 cm ebatlarında büyük boy kabaklar için fikri ise onları ince şeritler halinde kesmek ve kızarttıktan sonra atıştırmalık olarak servis etmekmiş. Hem kızartılmaya, hem fırına girmeye hem de buharda, ızgarada pişmeye, sıvı hamura batırılmaya

Trüflü humus üzerinde anne köftesi, Angus etli musakka, hellimli Hindistan cevizli künefe…Napa’da on yıldır hizmet veren Tarla, Amerikan damak tadına uygun dokunuşlarla servis ettiği Türk mutfağıyla adından söz ettiriyor

Durun hemen trüflü humus da neymiş, musakkaya angus eti şart mı ya da künefenin Hindistan cevizlisi de olur muymuş demeyin hiç. Zira bahsini ettiğim yemeklerin servis edildiği yer Kaliforniya’nın bağlarıyla ünlü turistik bölgesi Napa’da. Adı da Tarla. Musakkayı annenizin yaptığı usulde getirin koyun bakalım Amerikalının önüne, ya da künefenizi şöyle okkalı şekilde şerbetleyin. Kaç kişi siparişe yeltenecek acaba? Yabancı bir ülkede yemeklerinizi servis edecekseniz oranın damak tadına uygun birkaç dokunuş yapmanız şart.

Bölgede araştırma yaparken rastladım Tarla’ya. Önce ismini pek bir sevdim. Sonra da açıkçası sahiplerinin bu cesaretinin kaynağını merak ettim. Çünkü Napa’nın kozu sadece şarapları değil. Dünyaca ünlü pek çok şef, gelip burada dükkan açma peşinde. Şehir merkezinde CIA (Culinary Institute of America) yani ülkenin en başarılı mutfak okulunun bir şubesi var, bunun yanında dünyanın en ünlü restoranlarından biri olan French Laundry başta olmak üzere

Son bir iki yıldır fırtına gibi esen siyah yemeklerin çeşitleri iyice arttı. Hatta artık bir de festivali var. Geçen hafta düzenlenen “Black Food Fest”te bakalım hangi siyahlar öne çıktı.

Öncelikle konuya bir açıklık getirelim. Siyah susam, siyah soya fasulyesi, siyah pirinç, siyah nohut gibi doğal olarak siyah olan yiyecekler mevcut. Bunların yanında, bir de doğal yollarla siyaha boyananlar var ki işin esas gösterişe oynananları bu tarz olanlar. Doğal renklendirmede ise iki metot var; ilki mürekkep balığı mürekkebi ile renklendirmek (Bunlar genellikle deniz mahsülleri ile eşleştiriliyor), diğeri ise aktif karbon. Aktif karbon deyince aklınıza mangalın içinden alınan bir köz parçası gelmesin. Genellikle Hindistan cevizi kabuğundan veya bambudan yapılıyor.

Etkinleştirilmiş kömür içeren tıbbi malzemeler aslında uzun süredir hayatımızda. Hipokrat’ın kömürü vertigo, çürük yaraların kokusunu alma dahil olmak üzere çeşitli tedavilerde kullandığı biliniyor. Tıpta akut zehirlenme vakalarında başvuruluyor. Toksinleri temizlediği iddiasıyla da son zamanlarda detoks içeceklerine katılıyor. Uzmanlar özellikle aktive edilmiş kömür suyunu tüketirken uyarıyor. Başka ilaçların etkisini