Ebru Erke

20 yıldır aynı dinamizmle devam eden mutfağıyla Lacivert, baştan çıkaran etleri ile Rustyfork, yenilerden TRC American Diner ve Pur Bosphorus… İstanbul’da bu ara neler oluyor, gelin birlikte göz atalım

Lacivert her daim gözde

Malum yeni bir restoranın ertesi sezonu ender gördüğü İstanbul’da klasikleşmek zor zanaat. Klasikleşmenin yanında, dinamizmi korumaksa ayrı bir beceri. İşte 20 yıllık Lacivert de bunu ender yakalayanlardan. Lacivertin başarısının ardındaki en etkin dinamolardan biri şüphesiz yirmi yıldır mutfağın başında olan şef Hüseyin Ceylan. Hüseyin şef halen ilk günkü mutfak heyecanıyla menüye eklediği farklı lezzetlerle sürekli müşterileri memnun edecek değişiklikler peşinde. Mesela bu yazın yıldızları şöyle: Yapımı biraz meşakkatli olmakla birlikte iç harcının lezzet dengesi tutturulduğunda balığa mesafeli duranların bile gönlünü çelecek uskumru dolması; enginar salatalı Karabiga karidesi, misket limonlu risotto ile Bozcaada kalamar dolması, mantar, domates ve bebek ıspanak ile Portekiz usulü karides, Galiçya usulü ahtapot, deniz mahsullü mafalda. Tecrübeli ve her daim koordine servis ekibini de unutmamak gerek. Tüm bunların yanında her sezon bahçede yapılan keyif

Ramazan Bayramı’nda çoğumuz aşırı şeker tüketiminden oluruz. Ama yine tatlısız yapamayız. Sosyal medya hesaplarında da sürekli sağlıklı tarifler paylaşan genç şeflerimizden Zeynep Ağaoğulları ve Revna Çakır ham şeker içermeyen en lezzetli tariflerini bizlerle paylaştı

Ev yapımı cezerye: İki orta boy havuç (270gr), 15 adet hurma (175gr), 1 tatlı kaşığı tarçın ve 1 su bardağı cevizi (80gr) mutfak robotunda püre haline gelene kadar karıştırın. 1 su bardağı bütün haldeki çiğ fındık veya hafif ufalanmış cevizleri spatula ile karıştırarak ekleyin. Pişirme kağıdı serilmiş kek kalıbına koyun. Önceden ısıtılmış 180C fırında yaklaşık 30-35 dakika pişirin. Soğuduktan sonra fıstık ezmesiyle servis edebilirsiniz.

Fıstık sarma: Hamur için 110 gr tam buğday unu, 20 gr oda sıcaklığında tereyağı ve 60 ml suyu yoğurun ve çok ince bir şekilde merdane yardımı ile açın. İçi için tuzsuz antep fıstığını rondoda çekin. Sonrasında 1 tatlı kaşığı bal ve 2-3 yemek kaşığı sıcak suyu ekleyin ve homojen olana kadar çekmeye devam edin. Açtığınız ince uzun hamura antep fıstığı karşımını ince bir tabaka olarak sürün ve kendinize yakın taraftan başlayarak ileri doğru sıkı bir rulo yapın. Rulodan bıçak yardımıyla 1

Asya, Akdeniz, Türk ve Yunan mutfakları. Hepsini bir arada bulabilmek zor, özellikle de kendi alanlarında marka olanları, hele de deniz kenarında. İşte tam da bu yüzden D-Maris sadece Türk değil yabancı gurmeler için de çekim merkezi konumunda

Solunuzda bir turist Nusret’in duvara resmedilmiş kocaman figürünün önünde selfie çekiyor. Sağınızda bir taş fırından Urfa usulü lahmacun dumanı tüterek fırından çıkıyor. Üst tarafta Zuma tüm ağırlığıyla konuklarını karşılıyor. Az ötedeyse deniz kestaneleri hüpletilmiş, Simi karidesleri mideye indirilmiş ufaktan başlayan sirtaki müziğiyle klasik bir Manos gecesine hazırlanılıyor. Bu kadar markayı deniz üzerinde bir arada bulabilmek pek kolay değil. Tam da bu yüzden D-Maris sadece konaklayanlara hitap etmekle kalmıyor. İyi yemek yiyip eğlenmek isteyen tekneciler, üstelik de çoğu Yunan karasularından buraya geliyor. “Herkes çok şaşırdı, yıllar sonra Simi’den sonra başka bir yerde şube açmış olmamıza. Milyarder müşterilerimizin çoğu merakından gelip burada da ziyaret ediyor bizi. Hatta birkaç saatliğine diye gelip günlerce koya demirleyen tekneler oluyor” diyor meşhur Manos’un oğlu Mixalis Magkos. Buyurun işte, gastronomi turizmine ala bir

Sunset, bu ay 25. yılını kutluyor. Dile kolay, 25 yıl aynı popülarite ve kaliteyi koruyabilmek… Hem de İstanbul gibi her şeyin jet hızıyla tüketildiği bir şehirde. Restoranın sahibi Barış Tansever, herkese örnek olacak başarı sırlarını paylaştı

Sezonluk açılıp kapanan yüzlerce mekanın var olduğu bir şehir İstanbul. Çabuk tüketiyor, hevesimizi alınca da anında terk ediyoruz. Dünyanın en ünlü markalarının, şeflerinin açtığı restoranları bile kaçırdık bu şehirden. 10 yaşını görebilen mekanlar klasikleşmiş sayılıyor ki bu rakam Avrupa’da ortalama 50’dir. Sunset, 25 yıldır açık; çizgisini bozmadan, popülaritesini koruyarak, heyecanını artırarak. Yemek, servis, ambiyans, ilgi alaka, dekorasyon, lokasyon… İyi bir işletmenin parametreleri sandığımızdan çok daha fazla. Barış Tansever, 25 yılın özetini ve restorancılık dinamiklerini anlattı.

- Sevgili Barış, öncelikle tüm Sunset ailesini kutluyor ve hemen en merak ettiğim şeyi soruyorum, diğerlerinden farklı ne yaptınız geçtiğimiz 25 yılda?

96 yıllık Cumhuriyet hayatımızın son 25 senesinde zirvede kalmak, hâlâ yemeğiyle trend olabilmek önemli konular. Bir kere çok avantajlı olduğumuz noktalar var. Dünyanın en güzel manzarasına sahip

Kimi üveyik buğdayının peşinde kimi nar ekşisine tutkun. Son zamanlarda ülkemize gelen yabancı şefler mutfağımızı irdelemekle kalmıyor, yanlarında bavul dolusu malzemeyle ülkelerine dönüyor. Onlara mutfaklarını açan şeflerimiz ise adeta bir kültür elçiliği misyonu edinmiş durumdalar.

Sabırsızlıkla sıranın balık gıdısına gelmesini bekliyorum. Balık gıdısı yani kokotxas (kokoça diye okunuyor), İspanyol Bask mutfağının alametifarikalarından. Ama oralarda da her mekanda bulunmuyor çünkü hazırlaması kolay görünse de ustalık istiyor. Kokotxas, geleneksel olarak pilpil denilen bir sosla birlikte servis ediliyor. Yabancı şef bu kez sosu farklı malzemelerle birleştirip “gıdıyı” üzerine itinayla yerleştirmiş. Arkasından bizim şef üveyik buğdayı ve firik mıhlama eşliğinde kuzu pançeta veriyor, sonra İspanya’dan gelen kaz ciğeri, sonra bizden bir frigo yorumlaması… Lezzet düellosu sona erdiğinde Maksut Aşkar ve Josean Alija alkışlar eşliğinde yanımıza geliyor. Josean’ın, Guggenheim Müzesi içerisinde yer alan restoranı Nerua dünyanın en iyi ilk 100 sıralaması içinde.

Aynı hafta başka bir akşam Lucca’da iki gün boyunca Arnaud Laverdin ve Remy Havetz, Lucca ekibiyle birlikte yemek pişiriyor.

Ocakbaşında oturan Japonlar, cağ kebabı sırasında bekleyen Orta Doğulular, elinde analı kızlı tabağı ile dolaşan Avrupalılar… İstanbul Havalimanı Dış Hatlar’da tam bir yemek şenliği yaşanıyor.

Üzerine çokça konuştuğumuz yeni havalimanımız yemek konusu da dahil pek çok “en” ve “ilk”leri de beraberinde getirdi. Mesela dünyada bir havalimanında ilk kez bir ocakbaşı açıldı, Tadında Anadolu en fazla çeşitte yöresel yemek sunan lokantalardan biri oldu, Türkiye’de bir havalimanında ilk kez bir suşi restoranı yer aldı… Liste uzayıp gidiyor. Gelin sizi, BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur ve İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir rehberliğinde havalimanı Dış Hatlar’da kısa bir lezzet turuna çıkarayım.

TAV Havalimanları’nın iştiraki olan BTA, İstanbul Havalimanı’nda 4 bin 200 metrekarelik alanda 10 farklı konseptte misafirlerini karşılıyor. Yani zevkinize ve o anki keyfinize göre dilediğiniz hemen her şeyi bulmanız mümkün. Mesela, hazır seyahate çıkıyorum kendimi azıcık şımartayım şöyle bol soslu leziz ekmekli bir burger yiyeyim derseniz önünüze Vivanda Burger’de iki Michelin yıldızlı şef Akrame Benallal’ın burgeri geliyor. Yok, azıcık hafif yiyeyim ama damak tadımdan da ödün vermeyeyim derseniz,

Biz plajlardaki lahmacun fiyatlarını tartışaduralım Fransızlar sadece iki malzemeli, 250 liralık omletin önünde insanları kuyruğa diziyor. Nasıl mı? Hikayesiyle, tarifiyle ve pazarlamasıyla onu bir efsane haline getirerek

Bizde belki de bu eksik. Elimizdekini sıradanlaştırmak, ya da en azından doğru sunup pazarlayamamak. Normandiya’da Orta Çağ’da Hristiyanların haç yerlerinden olan Mont Saint Michel, suların ortasındaki minicik bir kaya parçasına kurulmuş görkemli manastırı ile UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde. Gezginlerin ise Eyfel’den sonra ülkede en çok görmek istedikleri ikinci yer. Bu avuç içi kadar adacık ihtişamlı Gotik Benedikten manastırı, şaşırtıcı med cezir ve bir de omleti ile bir cazibe merkezi. Evet yanlış duymadınız sadece tereyağı, krema ve yumurta kullanılarak hazırlanan bir omlet. 38 euro’ya satılan bu omlet için kuyruklar oluşuyor. Kuyruktakiler deli mi diye düşünmeden edemiyor insan. Ama içerde kocaman bakır kaselerde mütemadiyen yumurta çırpan iri cüsseli şefleri, parlayan odun ateşinde uzun saplı bakır tavalarda pişen pofuduk omletleri ve en önemlisi omletin sürekli parlatılan hikayesini duyunca insan meraksız kalamıyor haliyle.

Omleti bulan Madame Poulard,

Kirli Hanım, sürk, kolot, kargı tulum… Geçtiğimiz hafta sonu Türkiye’nin en özel peynirleri Bodrum’daki Slow Cheese Bodrum festivalinde görücüye çıktı

Slow Food, yani Yavaş Gıda hareketi 1986 yılından bu yana çıkış noktası olan Torino’dan hızla dünyaya yayıldı. Zaman içinde iyi, temiz ve adil gıdanın, dürüst üreticinin en büyük destekçisi oldu. Hareketin temelini oluşturan konviviyum’lar yani yerel birliklerin, lokal farkındalıkları tetiklemek üzere yaptığı çalışmalar iyi gıda bilincini uyandırdı, elimizdeki değerlere sahip çıkmanın önemini tekrar hatırlattı. İşte Slow Cheese festivali de bunlardan biri. Bodrum Yaveş Gari Birliği’nin organize ettiği festivalin üçüncüsü geçtiğimiz hafta sonu gerçekleşti.

Bodrum’daki festivalde, Oasis AVM meydanında kurulan stantlarda ziyaretçiler hem farklı çeşitlerle tanıştı hem de özlemini çektiği iyi peynirle buluştu. Bunun yanında Dr Yavuz Dizdar okullarda “Sağlıklı Beslenme ya da Fast Food” başlıklı söyleşi yaparak genç beyinlere doğru mesajları iletti, İtalya’dan gelen üretici mozzarella, Kıbrıs’tan gelense hellim yapımını gösterdi, geleneksel mutfak ekipmanları sergisi kuruldu, Giritli bir aşçı ada mutfağından örnekler hazırladı, Kısmet