Siyah yemek çılgınlığı devam…

Son bir iki yıldır fırtına gibi esen siyah yemeklerin çeşitleri iyice arttı. Hatta artık bir de festivali var. Geçen hafta düzenlenen “Black Food Fest”te bakalım hangi siyahlar öne çıktı.

Öncelikle konuya bir açıklık getirelim. Siyah susam, siyah soya fasulyesi, siyah pirinç, siyah nohut gibi doğal olarak siyah olan yiyecekler mevcut. Bunların yanında, bir de doğal yollarla siyaha boyananlar var ki işin esas gösterişe oynananları bu tarz olanlar. Doğal renklendirmede ise iki metot var; ilki mürekkep balığı mürekkebi ile renklendirmek (Bunlar genellikle deniz mahsülleri ile eşleştiriliyor), diğeri ise aktif karbon. Aktif karbon deyince aklınıza mangalın içinden alınan bir köz parçası gelmesin. Genellikle Hindistan cevizi kabuğundan veya bambudan yapılıyor.

Etkinleştirilmiş kömür içeren tıbbi malzemeler aslında uzun süredir hayatımızda. Hipokrat’ın kömürü vertigo, çürük yaraların kokusunu alma dahil olmak üzere çeşitli tedavilerde kullandığı biliniyor. Tıpta akut zehirlenme vakalarında başvuruluyor. Toksinleri temizlediği iddiasıyla da son zamanlarda detoks içeceklerine katılıyor. Uzmanlar özellikle aktive edilmiş kömür suyunu tüketirken uyarıyor. Başka ilaçların etkisini azaltabileceğini ya da kusma gibi yan etkileri olabileceğini söylüyor.

Gelelim festivale. “Black Food Festival” 2016 yılında yemek blogger’ı Regina Boros tarafından düzenlenmeye başlamış ve geçen yıl itibarıyla da dünya turuna çıkmış. Berlin, Tel Aviv, Helsinki, New York derken İstanbul’a gelmiş. DorockXL Kadıköy’de gerçekleşen festivalde nefis bir siyah makaron sunan Görgülü gibi klasiklerin yanında genç girişimcilerin cesur denemelerini görmek heyecan vericiydi. Mesela Moda’da minik bir de dükkanları olan Poppins’in siyah baloncuklu çayı günün yıldızlarındandı. “Çikolatacı Anne” tarafından incelikle hazırlanmış siyah çikolatalar, yine bir kadın girişimcinin doğal fındık ve fıstık ezmeleri nuts’ all dikkat çekenlerdi. Mekanın mutfağından çıkan siyah risotto, hamburger, noodle’lar ve siyah kokteyllerin ise önünde kuyruklar oluştu.

Saraya yaz geldi

Çırağan Palace Kempinski Executive Chef’i Sezai Erdoğan ve ekibi her sezon menülerinde yaptıkları değişikliklere bu yaz da devam ediyor. Tuğra Restoran’ın menüsüne eklenen yemekler uzun araştırmalar ve denemeler sonunda titizlikle seçiliyor. Bazılarının kendi hikayeleri varken bazıları da geleneksele yapılan farklı yorumlarla damaklarımıza ters köşe yapıyor; ıstakoz pilakili Bayrampaşa enginarı gibi. Humuslu Edirne kuzu ciğeri sote, ızgara yeşil zeytinli zahter salatası, süt kuzusu etli meftune, kemik iliği suyunda haşlanmış içli köfte, mürdüm erikli Tokat yaprak sarma, kavunlu dövme dondurmalı keşkülü fukara bu yazın sürprizleri. Keyifle okunan, menüdeki ufak tarihi notlar da dikkat çekici. Mesela Osmanlı’da kadılar, halkın maddi manevi durumunu ölçmek için dilenci kılığına girip, Hindistan cevizi kabuğundan yapılıp keşkül diye adlandırılan kaplarla dilenirlermiş. Kazanılan para ile de aşevlerinde tatlı yapılıp dağıtılırmış. İşte keşkül tatlısı da adını zamanla buradan almış.

Türk Mutfağı’nı Çin’de anlattı

Çin Mutfak Kültürü Uluslararası Geliştirme ve Ticaret Kongresi Pekin’de düzenlendi. 30 farklı ülkenin temsilcilerinin katıldığı kongrede Türkiye’yi şef Deniz Orhun temsil etti. Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne bağlı araştırma mutfağı Thermopolium Gastronomi Akademisi’nde projeler yürüten Deniz Şef, dünya ticaretinde yer alabilecek Türk mutfak örneklerini ve araştırmalarını sunarken Türk damak tadının Asya ürünlerini Avrupa ürünlerine uygun halde işlediği ve bu anlamda katalizör etkisi olduğunu anlattı. Tüm dünyada atığı minimize etmek üzerine çalışılan atıksız mutfak kavramına Türk yemeklerinin metodolojisinin uygunluğunu da anlatan Orhun’un verdiği örnekler kongrede ilgi gördü.