Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için ne yapılmalı?

Dr. M. SİNAN GENİM

1945’te Kuzguncuk’ta doğdu. Yükseköğrenimini DGSA Mimarlık Yüksek Okulu’nda 1969’da tamamladı. DMMA Mimarlık Bölümü Rölöve - Restorasyon Ana Bilim Dalı’ndan 1975’de yüksek mimar, İstanbul Üniversitesi, Edebiyat Fakültesi, Sanat Tarihi Bölümü, Türk ve İslam Sanatları Kürsüsü’nden ‘İstanbul’un İskânı’ konulu tez ile 1980’de (Ph. D) unvanını aldı. 1970-76 İDGSA’de asistanlık, 1974-81 İÜ Edebiyat Fakültesi’nde, 1976-91 Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nde 1991-2007 Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nde Öğretim Üyeliği’nde bulundu. 1997’den beri Türkiye Anıt Çevre ve Turizm Değerlerini Koruma Vakfı Yönetim Kurulu Başkanlığını yapıyor.

Giderek artan bir şekilde televizyonlarda yemek üzerine yapılan farklı formatlarda programlarla karşılaşıyoruz. Kimi yöresel, kimi uluslararası olan bu yemek programları anlaşılan büyük bir izleyici kitlesine sahip ve beğeni topluyor.
Bizim gençliğimizde ne İtalyan, ne Çin mutfağından söz edilirdi; varsa yoksa Fransız mutfağı. Sonraki yıllarda büyük oranda globalizmin etkisiyle lokal mutfaklar dünya gündeminde yer almaya başladı. Hemen hepsi geleneksel mutfak kültürlerinde hareket eden bu ülkeler, yüzyıllardır var olan yemek kültürlerini dünyanın beğenisine sundular. Günümüzde nerede ise Fransız mutfağı unutulur oldu. Ağır soslu, bol kremalı, vakit alan, tantanalı bir yemek seremonisi olan bir mutfağa eskisi kadar rağbet gösterilmesi günümüzde söz konusu değil. Dünya yemek ekonomisinin itici gücü Amerika’da egemen olan yemek kültürü, yöresel bazı mutfak alışkanlıkları dışında, hızlı tüketim ile ilişkili ürünlerle biçimleniyor. Özel bir formülle üretilen soğuk bir içecek, dünya içecek piyasanın tümüne egemen olmuş durumda. Bundan yirmi yıl önce pek çok insanın belki ismini bile duymadığı, hatta yemekten de pek hoşlanmayacağı Uzakdoğu lokantaları tüm mega kentleri kapladı.

İki önemli mutfak
Kanımca dünya üzerinde, Fransız mutfağı bir yana, iki önemli mutfak kültürü bulunmaktadır: Türk ve Çin. Uzun süreli saray geleneğine sahip bu iki ülkenin insanlığa armağan ettikleri yemek kültürleri tartışılmaz bir gerçektir. Ancak bu iki mutfağın detaylarına indiğimizde Türk mutfağının genişliği yanında Çin mutfağı hafif kalmaktadır. Çin mutfağındaki çorba ve tatlı çeşitlerinin azlığı, zeytinyağlı yemeklerden hiç söz edilememesi, kahvaltı geleneğinin eksikliği Türk mutfağına büyük avantaj sağlamaktadır. Bu arada mezelerimizi unutmayalım!
Dünya nüfusunun büyük bir oranda giderek vejetaryen yemek anlayışını benimsediği günümüzde, Türk mutfağı kadar zengin bir vejetaryen yemek kültürüne sahip ve beğeni sağlayacak başka mutfaklar var mıdır? Yüzyıllardır var olan ve çeşitli kültürlerin katkısı ile alabildiğine genişleyen bu mutfağın evrensel boyutlu bir müşteri kitlesine hitap edememesindeki sebepler nedir? Uzun yıllardır büyük oranda Avrupa ülkelerinde, belki hayret edeceksiniz ama bir seyahat sırasında gittiğim Kamboçya’nın Siem Reap şehrinde bile rastladığım dönercinin yanı sıra başka hangi yemek ürünümüzden söz edebiliyoruz? Son yıllarda kişisel girişimcilerin Londra, New York ve diğer bir iki önemli şehirde açtıkları Türk mutfağı ağırlıklı lokantaların ulusal ekonomiye getirisi nedir? Dar bir müşteri grubuna hizmet eden bu işletmelerde yemek yiyen yabancı dostlarımızın övücü konuşmaları, bir kaç gazetede yazıp çizilen övgü dolu satırları bizi mutlu etmekten öteye gitmiyor.

İtalyan pavyonu örneği
1996 yazında Orlando’da Epcot Center’e yaptığım bir gezi sırasında Walt Disney tarafından yaptırılan bir eğlence merkezinin ortasında yer alan sığ bir gölün, “World Showcase Lagoon”, etrafına uzunca aralıklarla sıralanmış pavyonları gezmiştim. Bu pavyonlarda çeşitli ülkeler kültürlerini tanıtıyor, hediyelik eşya satışı yapıyor ve yemek kültürlerini yansıtan bir lokantayla servis veriyordu. Meksika, Norveç, Çin, Almanya, İtalya, Amerika, Japonya, Fas, Fransa, İngiltere ve Kanada devletleri, yılda on milyonlarca kişinin gezdiği bu alanda kendilerini tanıtma imkanına kavuşmuşlardı. Büyük bir grupla zar zor yer bulup, üç saate yakın bir süre yemek yediğimiz İtalya pavyonunu üzerinden bunca sene geçmesine rağmen heyecanla hatırlıyorum.
Ülkemize dönünce hemen bir toplantı yapıp orada Türkiye içinde bir yer kiralamak ve özellikle yemek kültürümüzü tanıtmak için yoğun bir çaba içine girdik. Ancak o yıllarda ülkemizin öncelikleri arasında böyle bir seçenek bulunmuyordu. Dönemin Turizm Bakanı’nın öncülüğünde ve hemen her toplantıya katılımı sayesinde bir süre devam eden çalışmalar daha sonra maalesef unutuldu.

Yeniye kapalıyız
Yılda on milyonlarca kişinin gezdiği bir alanda Türkiye’nin kendini tanıtan bir pavyon açması, yemek kültürümüzün uluslararası ortama taşınması açısından itici bir güç oluşturabilirdi. Bu fırsatı kaçırdık mı, sanırım hâlâ bu imkan var, yeter ki bu iş için öncülük edecek insanları bulalım. Daha sonra bir dönem aynı gösteri alanını ülkemizde gerçekleştirmek için çalıştık, İstanbul’a yakın bir bölgede, alışılmışın ötesinde büyük bir alanda, konaklama ünitelerinin bulunduğu, Türkiye, Azerbaycan, Kazakistan, Özbekistan, Türkistan, Kıbrıs gibi devletlerin, Rus Federasyonu içinde yer alan bağımsız cumhuriyetlerin yer alacağı bir Türki Devletler topluluğunun gösteri alanı (showcase). Yanlış hatırlamıyorsam Gebze yakınlarında büyük bir alan da bu iş için tahsis edildi. Ancak organizasyonu daha üst düzeylere taşıyacak bir yapı oluşturulamadığı için teşebbüs de sonuçsuz kaldı.
Bütün bu girişimlerin başarısız olmasında elbette ülkemizin kısıtlı sermaye birikimi nedeniyle yeni deneyimlere kapalı oluşunun da bir katkısı var. Ancak yine de tüm olumsuzluklara rağmen bir başlangıç yapmak mümkündür. Türkiye’nin genç bir nüfusu var ve iş alanları yeterli seçeneği sunmuyor; devlet veya yerel yönetimlerde, sanayi ve büyük işletmelerde iş olanakları giderek zorlaşıyor. Bizlerde tüm gelişmiş ülkelerin yaptığı gibi hizmetler sektörünü geliştirmek ve bunu yalnız iç tüketim açısından değil, dış dünyaya da açılarak yapmak durumundayız. Elimizde bu coğrafyada yaşamış ve bazıları halen yaşamakta olan kültürlerin müştereken oluşturduğu geniş bir mutfak kültürü var. Kültür yalnızca edebiyat, müzik, güzel sanatlar gibi birikimlerin sonucu değildir. Uluslararası beğeni sağlayacak, ağzının tadını bilenlerin yanı sıra, her sınıftan insanın keyif alacağı bir yemek sunumu, bir ulusun kültürünü de yansıtır.

Devlet teşvik etmeli
Bir yerden başlamak gerekiyor; devletin küçük işletmecilere verdiği desteğin bir bölümünü yemek sektöründe faaliyet gösteren girişimcilere de vermesi, uluslararası nitelikte yatırımları teşvik etmesi gerekir. Büyük bir memnuniyetle görmekteyim ki bazı vakıf üniversiteleri yemek kültürü konusunda eğitim vermeye başladılar. Bu kurumlarda eğitim alanlara aynı zamanda iyi bir dil öğretimi de verilmelidir ki, mezunların bir bölümü dış ülkelerde kişisel girişimlerde bulunsunlar. Bu arada üniversitelerde yeni bölümler açılırken yemek kültürü ve benzeri dallarda eğitim veren, mezunlarını iş bekleyen değil, doğan talebe cevap vermek üzere yetiştiren bölümleri de çoğaltmak gerekmektedir.
Belki de uluslararası düzeyde atılımlar yapmak, yapılanları daha da ileri götürmek için yeteri kadar bekledik. Görmezden geldiğimiz ya da farkındalık yaratamadığımız pek çok kültürel birikimimiz bulunmakta. Artık yeni yollar, yeni çözümler üretmek gerekiyor; mevcuda takılıp kalmak yeni düşüncelere açık olamamak hepimizi umutsuz kılıyor. Halbuki gelecek umutlu ve hazırlıklı olanları bekliyor.