“Kantin”de yeni dönem
Geçtiğimiz perşembe günü İstanbul’da iyi yemek meraklılarını ilgilendiren bir şey oldu. Nişantaşı’ndaki Kantin, 20 Ocak 2000’de açılmıştı, tam 16 yıl 5 ay 3 gün sonra Akkavak Sokak No: 30’daki yerine veda etti. Hem de mercimek çorba, fırın köfte-püre, ballı kuru fasulye, dereotlu bezelye, yeşil salata ve cheesecake’ten oluşan ilk günkü menüyle...
Şemsa Denizsel’in Kantin’i bulunduğu bina yıkılıp yeniden yapılacağı için Teşvikiye Milli Reasürans Pasajı’nda yeni yerine taşınıyor. Eski Zanzibar’ın yerine. Bayram Usta’nın başını çektiği aynı şahane ekip ile birlikte. Yeni mekanda yeni bir dönem de başlıyor, Kantin büyüyor, sadece gündüzleri değil, akşam da servisi olacak artık.
Peki ama Kantin neden bu kadar önemli? Sadece öğle servisiyle 16 yıl ayakta kalabilmeyi başaran sayılı yerden biri. Üstelik bunu her telden çalan bir menüyle değil, son derece sınırlı seçeneklerle yaptı. Bir süre önce Bebek ve Kemerburgaz’da da şubelerini açarak müdavimlerini sevindirdi.
Geçen yıl Akkavak Sokak’ta Kantin’in 15’inci yılını kutlamıştık; yılların müdavimlerinin sohbetleri, beş genç şefin Kantin’e özel hazırladığı menü ve Bülent Erkmen imzalı “Kantin’de Bir Gün On Beş Yıl Her Gün” kitabı eşliğinde... Kantin’in logosunu da tasarlayan Bülent Erkmen aynı zamanda mekanın müdavimlerinden. 15’inci yıl yemeğine özel menü hazırlayanlar ise Yeni Lokanta’dan Civan Er, Lokanta Maya ve Gram’dan Didem Şenol, Neolokal’den Maksut Aşkar, Nicole’den Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya’ydı.Yemek sonrası ilk defa bir şef restoranında şefin itiraflarını da dinlemiştik. “Cheesecake’i ben yapmadım” demişti Şemsa Denizsel ve yapan arkadaşını kibarca tanıtmıştı. Başka hangi meşhur yemeklerin arkasında kimlerin olduğunu da saymıştı. Mutfak ekibi karşımıza dizildiğinde bütün müdavimler ayağa kalkıp alkışlamıştık. Gözler yaşarana kadar…
16 yılda neler değişti?
Kantin, 2000’de ilk açıldığında, Nişantaşı’nda bir masaj salonunun alt katında küçücük bir yerdi. Şemsa Denizsel dergiciliği bırakıp çalışanlar için adı gibi kantin olacak bir öğle yemeği yeri planlıyordu. Denizsel’in farkı, “tarladan sofraya” akımının öncüsü olmasıydı. Kantin’i bir laboratuvar titizliğinde yönetiyordu. Dışarıda yemek yerken kendinizi emin ellerde hissettiğiniz ve yediklerinizin gerçekten sağlıklı olduğunu bildiğiniz tek yerdi Kantin. Birçok kişi Kantin’in şubesini açmak istedi. Şemsa Denizsel tekliflere sıcak bakmadı. Bir ara Mim Kemal Öke Caddesi’nde Mim Kemal 19 adlı bir fine dining restoran açtı ama o zaman da hem Mim Kemal Öke Caddesi için, hem fine dining için erkendi. Bir yandan da www.kulaktandolmatarifler.com adresinde yemek tariflerini yazıyordu. Kantin, önce olduğu yerde büyüdü. Mutfak alt kata taşınınca üst katta alan genişledi, minik bir de bahçe eklendi. Alt katsa bir yemek dükkânına dönüştü. Kantin’in yulaflı piliç şnitzelinden organik tavuk suyuna, ekşili maya ekmeğinden vişneli sakız muhallebisine bütün lezzetlerini artık eve almak da mümkün oldu.
Müdavimi olmak neden bu kadar önemli?
Kantin müdavimi olmakla övünülür hale gelindi. Nedeni basit, Nişantaşı kadar kafelerle restoranlarla dolu bir semtte bile iyi yemek yiyebilecek çok çok az yer var. Kafelerde fiyatlar almış başını gitmiş durumda, restoranlardan aşağı kalır yanları yok ama ne yediğiniz lezzetli, ne de servis özenli. Yıllar içinde çok açılan, kapanan mekân gördük. Ama bazen de hiç olmadık mekânların lokasyon nedeniyle nasıl iş yaptığına da şahit olduk. Böyle bir ortamda 16 yıl hiç değişmeden ayakta kalabilmek büyük başarı. Üstelik bunu akşam servisi vermeden, sadece öğle yemekleri ve akşamüstü çay saatleriyle yapabilmek daha da önemli bir başarı.
Şimdi Kantin Pasaj’ı heyecanla bekliyoruz.Yeni dönemde, yeni yerde Şemsa Denizsel’i de yükselen enerjisiyle daha çok görmek istiyoruz.
