Sayfa sayfa baklava tarihi

Bayramların, kutlamaların vazgeçilmez klasiği baklava aynı zamanda teknik olarak tatlıların en kıymetlisi. Saraydan çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a baklavanın kat kat hikâyesini merak ediyorsanız bu denli önemli bir lezzet hakkında son derece kapsamlı bir kitap yayınlandı:“Kırk Kat Baklava Tarihi”

Sonunda kapsamlı bir baklava tarihi kitabımız oldu. Baklava ustalık gerektiren bir kültürel miras aynı zamanda. Tarih boyunca sürekli değişime uğramış, o yüzden pek çok baklava türü tamamen unutulmuş. Yakın geçmişte Cumhuriyet döneminde ise değişim ve gelişim hepten hızlanmış. Bu yüzden var olan kaynakları, belgeleri derlemek çok önemli. Karaköy Güllüoğlu da âdeta bir misyon gibi tek başına Türkiye’nin baklava tanıtımını yıllarca üstlenen Nadir Güllü’den sonra yeni nesil oğlu Murat Güllü, tıpkı babası gibi baklavaya tutkuyla bağlı. Baklavanın geçmişine dair merakını Mundi-Can yayınevi editörü Merin Sever ile paylaşınca bu kitap fikri ortaya çıkmış. Doğal olarak Osmanlı şekercilik ve tatlıcılığı üzerine kitapları ve araştırmaları olan, “Gülbeşeker” kitabında baklava bölümü de yazmış olan Mary Priscilla Işın ilk akla gelen kişi olmuş. Daha yakın tarihi inceleyen ve her zaman sosyoloji perspektifinden eğlenceli çıkarsamalar yapan Burak Onaran ise baklavanın daha dün gibi taze olan geçmişine taptaze bir bakış getirmiş. İki yazarlı kitap birbirini tamamlayan iki bölümden oluşuyor.

Gül baklavasından bademlisine

Girişte kitabın yazarlarının da belirttiği gibi Türkiye’nin her köşesinde birbirinden çok farklı yöresel baklava var. Karadeniz’de kocakarı gerdanı, Kayseri’nin gül baklavası, Sivas’ın gazete baklavası, Kuzey Ege’de bademli baklava gibi… Hepsi aynı fikrin farklı uygulamaları, bir anlamda aynı dilin farklı lehçeleri gibi… Baklavanın coğrafyaya göre dili yerelleşmiş, tadı başkalaşmış. Bir zamanlar Belgrad, Budin, Banyaluka, Şam baklavaları namlıymış. Zenginler şeker şerbetlisiyle övünmüşler, şeker bulamayanlar bir zamanlar çok daha ucuz olan ballısıyla avunmuş, köy yerinde dut veya üzüm pekmezlisi bayram sevinci olmuş. Ama baklava her zaman anlam ve ehemmiyetiyle hep baş tacı olmuş.

Kitap keşiflerle dolu

Tıpkı baklava yufkası katları gibi her sayfada önünüze yeni bir bilgi açılıyor. Mary Işın’ın tarihi kaynaklardan verdiği baklava tariflerinin çeşitliliği şaşırtıyor. Harcında ceviz, fındık, fıstık, badem ya da kaymak verine mercimek, nohut veya börülce olan baklava türleri gerçekten ilginç. Keza kavunlu baklava da son derece ilham verici. Ama beni en çok heyecanlandıran fırında değil, üzerine defalarca kızgın yağ dökülüp süzülerek yapılan Amasya baklavası oldu. Âdeta yağda kızarmış etkisi veren bu yöntemle yapılan bu baklavanın çıtırlığının diğer baklavalara göre katbekat fazla olduğu anlaşılıyor.

Bugün pek rastlamasak da bir zamanlar kaymaklının yeri başkaymış. Mary Işın’ın aktardığı bilgi, bugün yeniden denenebilecek kadar detaylı. Örneğin kaymaklı baklavada gerçek kaymak yerine kullanılabilecek harçlar bugün kullanılan şekersiz irmikli-sütlü karışımdan farklı. 18’inci yüzyılın ikinci yarısından bir yemek risalesinde pirinç ve süt lapasına yumurta akı eklenerek, lor peyniri veya tuzsuz çayır peyniri kullanılarak ya da beyaz börülce püresiyle kaymak benzeri harçlar yapılabileceği anlatılıyor.

Şekilden şekle girmiş 

Baklavanın tarihte olduğu gibi yakın geçmişte de şekilden şekle girdiğini kitabın ikinci kısmında Burak Onaran’ın araştırmalarında görüyoruz. Bugün çok yaygın olan pek çok çeşit, aslında son yıllarda ortaya çıkmış. Eskiden tereke (miras) kayıtlarında kıymetli bir mal varlığı olan bakır tepsiler, yerini dikdörtgen tepsilere bırakınca baklavanın kesim şekli değişmiş. Kitabın bu bölümündeki görsel malzemeler ise başka bir dünya. Eski gazete kupürlerinden reklamlara, karikatürlerden fotoğraflara kadar pek çok kaynak baklava kadar Cumhuriyet dönemi hakkında da aydınlatıcı detaylar içeriyor.

Bir zamanların mercimekli baklavası

Börülce gibi soya fasulyesi ezmesi, Çin mutfağında mooncake (ayçöreği) gibi kutlama çöreklerinde dolgu olarak eskiden beri kullanılıyor. Belki de bizdeki mercimek, nohut, börülce ezmesi gibi uygulamalar, Orta Asya’dan beri gelen Çin ve Türk mutfakları arasındaki etkileşime işaret edebilir. Kitapta mercimekli baklava gibi bugün unutulmuş baklava örnekleri çok. Hâcî Muhammed Ali Bâverçi Bâğdadî tarafından 1521’de Farsça olarak kaydedilen haşlanmış mercimek harcıyla yapılan bir baklava tarifi olduğunu, Safevi hükümdarı I. Şah Abbas’ın Türk aşçıbaşısı Nurullah’ın 1595-96 tarihli yemek kitabında verdiği baklava tarifinde şöyle bir not düştüğünü öğreniyoruz: “Anadolu’da çok tertipli yaparlar… Baklavanın çeşit çeşit olduğunun ve meşhur olanını mercimekle pişirdiklerini bilmelisin!”