Ballı badem yiyelim madem!

12 Ocak Dünya Badem ezmesi günü olarak kutlanıyor. Avrupa’da pek çok ülkede marzipan ya da mazapan olarak bilinen badem hikâyesi doğudan gelen bir lezzet. İlk başta öğütülmüş badem ve balla yapılan tatlı Ferhat ile Şirin’in mesnevisinde “Levzine” olarak geçmiş, zamanla batıya doğru yayılmış, Avrupa’da şekilden şekle girmiş

Badem ezmesi Osmanlı şekerciliğinin en önemli lezzetlerinden biri. Edirne’de ve İstanbul’un köklü bazı şekercilerinde hâlâ en alasını bulmak mümkün. Avrupa’da ise marzipan, marzapane veya mazapan gibi isimlerle anılan badem ezmesiyle övünen, onu baş tacı eden pek çok kent var.

Badem ezmesi çok köklü bir geçmişe sahip. Kökeninde bir tür ballı badem helvası olan “Levzine” var. Helva-i Levzine Osmanlı Surnameleri’nde sıkça geçiyor. Örneğin 1539 tarihli kayıtlara göre Kanuni’nin şehzadelerinin Edirne Sarayı’ndaki ziyafetinde ikram edilmiş. Levzinenin geçmişi ise İran ve Orta Çağ Arap mutfağına dayanıyor, bir zamanların Bağdat mutfağında çok kıymetliymiş. İran’da özellikle Tebriz’de baklava şeklinde kesileni meşhur, hatta İran edebiyatında bile yeri var. Ferhat ile Şirin Mesnevisi’nde adı geçiyor. Belli ki efsanevi acı-tatlı aşk hikâyelerinin tatlı tarafı badem ezmesiymiş. Tarihte adı geçen badem ezmesi tariflerinde bademin kendi tadını öne çıkarmak adına içine az miktarda acı badem katılırmış. Bazen de yoğrulurken gül suyu veya narenciye çiçeği suyu gibi mis kokulu sularla yoğrulurmuş. Baharatlardan misk-i amber, damla sakızı, tarçın gibi baharat ve aromatik tatlar da katıldığı olurmuş.

Nereden nereye?  

Edirne badem ezmesi coğrafi işaretli, kentin âdeta medar-ı iftiharı bir lezzet. Coğrafi işaret belgesinde badem-şeker oranlarından yapılışına hatta kullanılması gereken badem türüne kadar belirtilmiş. Yabani yetişen Hacı Alibey türü tombul ve sert kabuklu badem türünün daha iyi sonuç vereceği yazılmış. Benim teorime göre Edirne badem ezmesi Macaristan’a gitmiş, oradan Avusturya ve Almanya’ya geçmiş. Bütün bu badem ezmesi yolunun Edirne çıkışlı olduğunu idrak etmem ise Macaristan’da Szentendre’deki Szamos Marzipan müzesini gezerken oldu. Müzede badem ezmesinin bir Sırp aracılığı ile Edirne taraflarından geldiği anlatılıyordu. Edirne’ye ise bir iddiaya göre İspanya’dan gelen Sefarad Yahudileri getirmişler. Ancak oraya da Endülüs Emevileri zamanda Araplarla gelmiş. Tıpkı Sicilya’ya gidişi gibi. Diyarbakır adına tescilli olan bir başka badem ezmesi ise Diyarbakır Lebzüniyesi olarak da geçiyor. Belli ki Diyarbakır’da tarihteki levzinenin hâlâ bir etkisi var, kökleri Orta Çağ Bağdat mutfağına uzanan bir geçmişi var. Öyle anlaşılıyor ki badem ezmesinin haritasını çıkarmak zor. 

Kuru dallardaki tatlı meyveler

Badem ezmesinin aslında çocukların çok sevdiği Play-Doh gibi, şekilden şekle girmesi mümkün. Şeker hamuru gibi şekil verilebiliyor, gıda boyalarıyla boyanabiliyor, bu özelliği ile bambaşka hallerde karşımıza çıkabiliyor. Zaten geçmişte levzine de böyle meyve ve sebze şeklinde kalıplarda şekillendirilirmiş. Badem ezmesini Araplardan öğrenen Sicilyalılar bu işi iyice geliştirmişler. Manastırlarda rahibelerin yaptığı “Frutta Martorana” denilen meyve şeklindeki badem ezmeleri bugün Sicilya’nın en revaçta şekerlemelerinden. İlginç de bir hikâyesi var. Palermo’daki La Martorana manastırının dillere destan bir meyve bahçesi vardır. Bin bir tür birbirinden tatlı meyvelerin yetiştiği bu bahçe bütün İtalya’da nam salmıştır. Rivayete göre Papa 1 Kasım günü kiliseyi ve manastırı ziyarete gelmek ister. Rahibeleri bir panik alır. Çünkü sonbaharda ağaçlarda tek meyve bile yoktur, dallar kupkurudur. Rahibeler bunun üzerine badem ezmesini türlü türlü meyveler gibi şekil verip boyarlar ve dallara asarlar. Öylesine gerçek durur ki, kasım başında meyve bahçesini gezen Papa pek memnun kalır, bu mevsimde ağaçlarda meyve olması bir mucize diye övgüler yağdırır. Ta ki beğendiği bir portakalı soymaya kalkıncaya kadar. Neyse ki portakal şeklindeki badem ezmesini de o kadar beğenir ki rahibeler mahcup olmaktan kurtulurlar. O zamandan bu yana 1-2 Kasım’da tam ölülerin ruhlarına adanan günde mutlaka Frutta Martorana yeniyor.

Hayvan şekli de var!

Badem ezmesi meyve şekline girer de hayvan şekline girmez mi? Almanya’da küçücük pembe domuzcuklar şeklinde olanlarını yılbaşında yerseniz bol para ve talih getirileceğine inanılıyor. İspanya’da ise yılan şekli verilmişini İsa’nın vaftizini kutlamaya gelen Üç Kral anısına 6 Ocak’ta yapıyorlar. Güney Fransa ve Sicilya’da Paskalya zamanı badem ezmesi bembeyaz kuzucuklara dönüşüyor. Elbette Paskalya zamanı pek çok Avrupa ülkesinde, özellikle Almanya da badem ezmesi rengârenk yumurtalar ya da minik tavşancıklar şeklini alıyor.